백종원의 골목식당/대전 청년구단

백종원의 골목식당 방영목록
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특집편
2019년 여름 긴급 점검	2019년 겨울 긴급 점검	2020년 위기관리 특집	2020년 여름 긴급 점검	2020년 겨울 특집
200회 특집 2021년 겨울 긴급점검

1. 개요

2. 솔루션 참가자

3. 방송 내용

3.1. 30회 - 2018년 8월 29일

• 조보아가 제보 사연을 언급할 때 무겁고 진중한 화면 연출과 함께 월드 오브 워크래프트 로그인 BGM[11]이 흘러나오며, 백종원이 나타난다. 백종원이 와우저 출신이다보니 마치 험난한 모험을 떠나러 게임에 접속할 때 인트로 나레이션이 흘러나오는 느낌을 준다.

• 의뢰받은 다섯 집을 야구 포지션에 비유하여 살펴보았는데, 초밥집은 '포수'(안방마님),[12] 버거집은 '응원단장', 덮밥집은 '4번타자'(ACE),[13] 막걸릿집은 '1번타자'(주장),[14] 양식집은 '지명타자' 였다.

• 청년구단 가게들의 실태를 관찰하는데, 청년구단 사장들이 다 모여 점심을 먹는다. 이 시간에 보통 점심 장사를 준비하는데 이렇게 다 같이 모인다는 것은 점심 손님이 별로 오지 않았다는 것이다. 이후 할머니와 손자 손님이 찾았는데, 주문은 그때 쉬는 사장이 주문을 받는 시스템이다. 이 두 손님은 덮밥집의 스테이크 덮밥과 양식집의 치킨 텐더를 주문했다. 백 대표는 손님 분석이 잘못되었다고 지적했다. 점심 장사를 끝내고 백 대표가 본격적으로 현장점검에 돌입했다.

3.1.1. 수제 버거집

3.1.2. 초밥집

3.1.3. 막걸리집

3.2. 31회 - 2018년 9월 5일

3.2.1. 덮밥집

3.2.2. 양식집

3.2.3. 무료시식회 미션

3.3. 32회 - 2018년 9월 12일

• 지난회에 이어 백종원 대표의 신랄한 평가가 뒤를 이었다. 먼저 덮밥집부터 평가에 들어갔는데, 골목식당 최초로 음식 맛도 보지 않고 그대로 시식 거부를 해버렸다. 맛은 둘째치고 소비자들에게 다가가기 위한 노력을 했었냐는 백종원 대표의 생각이 그대로 전해지는 반응이었다. 김치스지카츠나베라는 어려운 단어가 소비자들에게 들어오겠냐라는 이야기부터 시작해, 본인의 메뉴를 선택한 5명 가운데 3명이 X를 선택했다는 충격적인 소식까지 전달해가며 덮밥집을 향해 일갈했다. 결국 평가가 끝나고 덮밥집은 서러운 눈물을 흘려야만 했다.[36] 참고로 초반에 물었던 나베가 뭐냐는 질문부터 따지자면, 나베가 전골도 맞지만 기본적으로 냄비다. 하지만 덮밥집에서 내놓은 그릇은 뚝배기... 애초에 그것만을 지적한 건 아니었고 어려운 음식명을 지적한 거였지만, 이 점에서 초보 장사인들을 포함한 청년구단 멤버들이 아이디어와 열정만으로 어설프게 장사를 하려 한다는 게 드러났다.

• 다음으로 순두부 파스타를 요리한 양식집. 신중하게 맛을 본 백 대표는 양식집 대표에게 "그때그때 간을 보다보니 주문도 늦고, 맛도 제각각이다. 그때그때 맛을 본다는 것은 주인의 컨디션에 따라 맛이 달라진다. 그때그때 간을 보지 않고도 일정하게 맛을 낼 수 있는 방법부터 찾아야 한다"고 조언했다.

• 이어서 막걸리 집의 멸치국수에 대한 평가가 이어졌다. 신중히 맛을 본 백 대표의 평가는 한마디로 '맛이 형편없다'라는 것이었다.[37] 새로운 메뉴의 개발에 대한 필요성을 이야기한 후 본격적으로 막걸리에 대한 이야기를 꺼냈다. 백 대표가 내린 평가는 "물맛이 좋지 않다"라는 평가였다. 물맛이 크게 좌우하는 막걸리 구조상 물을 바꾸라는 조언을 한 데 비해 막걸리집 사장은 물보다는 누룩이 더 중요하다고 주장을 하면서 둘은 첨예한 평행선을 이어갔다. 결국 둘은 결론을 내지 못하고 다음주를 기약해야 했다. 솔루션을 끝낸 후 막걸리집 대표는 미생물에 대해 설명해봤자 별 의미가 없을 것 같다고 이야기를 했다. 여담으로 백종원은 막걸리집에 대해 똥고집이란 표현을 쓸 정도로 답답함을 표했다. 막걸리집 사장은 계속해서 말을 바꿔가며 자신이 맞다는 식의 입장을 고집해왔는데, 본인 말과는 달리 젊은 손님층에게 막걸리 맛이 철저히 외면당했다(...)[38]. 손님이 원하는 것을 팔아야 하는 것이 장사를 해보지 않은 사람도 알 정도의 상식인데, 본인의 연구원 시절 이야기와 약수터에서 드립 등 자신의 막걸리를 사랑해서라는 이유로 계속 고수해야 한다며 시청자들의 어그로를 끌었다.

• 수제버거집의 경우 이번 시식회에 선보인 언양불고기버거를 만들어오라고 했는데, 주문음식 조리 과정에서 언양불고기 패티가 불에 타고 있는 장면이 포착된 저번 편의 여파인지, 언양불고기버거를 하나 만들어 온 후 시식을 하지 않고 따로 빵에 불고기 패티 하나만 넣어서 가져오라고 주문한다. 나온 결과물에서 빵을 살펴본 결과, 패티에 의해 그을음 자국이 생긴 것을 확인했다. 당시 사장님은 패티를 구울 때 식용유를 발라 직화로 그을렸는데, 백 대표는 너무 과도하게 불맛을 낸다고 지적하며 가스불 직화 조리법은 건강상의 문제를 초래할 수 있다고 지적했다.

• 초밥집 솔루션에서는 다른 집과 차별화를 둬야 한다고 조언을 했다. 많이 팔렸다고 해서 나는 문제가 없다고 생각하는 것이 아니라 객관적으로 사람들에게 주목을 끌 만한 메뉴를 개발하라는 것이 백 대표의 이야기.[39] 방송 초반에 초밥집 대표와 백 대표간의 갈등이 예상되었는데, 그런 것도 무색하게 초통령의 완전한 패배와 멘탈붕괴로 이번 편은 마무리 되었다(...) 태도면에서 초밥대통령은 줄곧 목에 힘줄을 세워가며 할 말은 해야 한다고 힘을 줬지만[40], 그런 자신감과는 무색하게 백종원이 지적을 던지는 족족 털리고 "나는 잘해요"라고 자화자찬을 하며 본인의 현 주소도 어떤지 잘 모르는 모습을 보였다. 중계를 달리는 커뮤니티에선 오히려 동정 여론이 일어날 정도로 심각한 수준.[41] 유독 조보아 앞에선 쑥스러운 모습을 보였는데, 이때를 틈타 제작진과 백 대표가 같은 직장 동료에게 시식평을 받게 하는 시련을 주었다. 결론은 다들 맛없다고 촌철살인의 투표율을 보여주었으니...[42] 본인은 나름 다른 사장들과 친하다고 생각했지만 백종원은 전혀 소통이 되지 않을 거라고 지적했는데, 이는 사실로 드러났다.[43] 일례로, 초밥집 사장에 대하여 양식집 사장은 "덮밥집 사장이 예전부터 사진 같은 것도 많이 보여줬는데 바뀌시질 않으니까..."라고 하고, 덮밥집 사장은 "자꾸 자기는 혼자는 못한다고, 알탕 같은 거 빼고 초밥만 하면 재료 손질을 그만큼 더 할 수 있는 건데 자꾸 못한다고만 하시니까..." 라는 발언을 한 것으로 보면, 그동안 여러번 주변 사장들이 조언을 했었으나 초밥집 사장이 받아들이지를 않으니 조언하기를 포기한 것으로 보인다.

• 이어서 마침 좋은 기회라며, 백종원 대표는 막걸리 시식을 제안해 본다. 그러자 갑자기 적극적으로 변한 초밥집 사장이 압권.[44] 막걸리집의 막걸리는 혹평을 받았다. 대체로 너무 묽다는 평이며, 아까까지 조용하던 초밥집 사장이 가장 신랄하게 비판하는 게 백미. 그나마 좋게 평가한 덮밥집 사장도 다른 막걸리와 비교해보니 맛이 확 떨어진다고 평했다. 거수 투표에서 아예 손을 들지 않았다.

• 여담이지만 초밥집이 현재 출연진들 중 최악의 상황을 막걸리집과 앞다투는 것과는 달리 중계를 달리는 커뮤니티의 분위기는 초통령만 나오면 재밌다고 난리다(...) 본인은 전혀 의식하지 못하는 듯 하다만 예능감과 캐릭터 확보 및 지분율이 상당한데, 이는 경력이 꽤 되는 프로 MC인 김성주만 냉정을 찾을 정도이고[45] 조보아와 심지어는 쓴소리를 아끼지 않는 백종원까지도 중계석에서 숨 넘어가게 웃었을 정도. 예고에서 다들 예상한 것과는 달리 어그로는 별로 안 끌고 그것을 상쇄할 정도로 웃겼다는 건 놀라울 따름이다.[46] 나름 큰형님으로서의 가오를 보였는데 이게 전부 허당으로 끝났다는 점도, 그렇고 제작진의 짓궂은 편집으로 생겨난 컨셉, 아울러 대통령이란 칭호 때문인지 여러 덕후들에게 풍자와 드립의 대상이 되어가고 있다.

3.4. 33회 - 2018년 9월 26일

• 한화 이글스 팬들이 막걸리를 맛보고 악평을 퍼붓는 장면("식혜... 식혜 썩은 것 같아")으로 예고가 나왔다.
• 초밥집 사장이 해방촌 횟집에 간 것이 포착되었다. 나무위키 문서에서 초밥집이 해방촌 횟집과 비교되는 내용이 있는데, 진짜로 접점이 생긴 것이다.
• 9월 19일은 2018 남북정상회담 평양 특별대담이 편성되어 결방되었으며, 9월 26일은 오전에는 추석 스페셜 방송도 있어 이날은 본방과 더불어 2번 방영되었다.
• 결방 당시에 분노한 골목식당 팬들이 골목식당 갤러리에 열분을 토하기도 했었는데, "왜 SBS만 지상파 방송에서 특별대담을 편성하냐"며 애꿎은 초통령을 소환하기도 했다.

3.4.1. 양식집

3.4.2. 덮밥집

3.4.3. 손님기억하기 미션

3.4.4. 양식집 & 덮밥집 신 메뉴 평가

3.4.5. 초밥집 (해방촌에 간 초밥집 사장)

3.4.6. 막걸리집 (한화 이글스 팬 대상 막걸리 블라인드 테스트)

3.5. 34회 - 2018년 10월 3일

3.5.1. 버거집

3.5.2. 최종 점검

3.5.2.1. 막걸리집 & 초밥집

3.5.2.2. 실전 장사

4. 방송 후

• 청년구단은 이후 2018년 10월 28일 방송된 MBC 뉴스데스크 '로드맨'에서 위기의 청년몰이라는 주제를 다루며 등장했다. 당시에도 방송 후 성업중이었으며 버거집 사장 커플은 인터뷰에 응하기도 했다. #

• 청년구단은 2019년 3월까지 점포가 14개로 다시 늘어났다. 메뉴도 케이크, 분식, 과일주스, 볼테기탕, 치킨 등등으로 다양해졌다. 최근 방문한 블로거들에 따르면 초밥집은 광어초밥 단일메뉴로 초밥을 다시 팔기 시작했으며, 막걸리집도 나중에 직접 만든 막걸리를 판매하기 시작했다. 막걸리 이름은 '골목막걸리'. 그리고 덮밥집의 평가가 가장 좋아서 마늘 불고기 덮밥은 지금도 자주 매진되고 있다고. 버거집 사장 커플은 이후 다른 사람에게 버거집을 넘기고 워킹 홀리데이를 떠났다고 한다. 버거집 근처에서 떡볶이를 하는 사람이 새로 인수를 했다고 하며 버거집 부부가 권리금까지 받았다는 주장이 곳곳에서 제기되는데 문제는 청년몰은 지자체의 지원을 받아 오픈하는 청년들의 창업을 지원하는 제도라 권리금을 받으면 안된다. 예를들어 불법인 노점상들이 자리를 점거하다가 다른 노점상들에게 권리금을 받고 자기땅이 아닌 자리를 넘겨주는게 문제가 되는데 청년몰도 마찬가지다.

• 2019년 5월 8일 방송된 여수 꿈뜨락몰 편 1편(65회)에서 청년구단이 언급되었다. 백종원이 촬영 후 청년 구단을 다시 찾았는데 새로 들어온 가게들이 터무니없는 가격으로 손님을 받고있어 그러한 문제에 대한 추가 솔루션을 해줬다고 밝혔다.

• 방문기('19년 6월)

• 2019년 7월 24일 여름긴급점검 특집을 통해 다시 비춰졌다. 버거집은 다른 이에게 가게를 넘기고 먹튀를 했으며 그 과정에서 권리금까지 받는 불법까지 저질렀다는 주장이 제기되고 있다.대전 청년몰 햄버거집 근황을 보면 햄버거집은 워킹홀리데이를 떠나서 떡볶이집을 하던 사장이 인수를 해 운영중이며[63], 양식집은 남자친구가 돈가스집을 개설해 같이 영업중이며, 덮밥집은 청년몰 회장이 되었다. 막걸리집은 꾸준히 수제 막걸리를 만들고 있으며 최근에는 서울 몇몇 점포에 유통시켰다고 밝혔다. 백종원도 수제 막걸리가 많이 좋아졌다며 극찬을 아끼지 않았다. 하지만, 예고편에서 청년구단이 또 위생상태에 지적을 받는 것으로 보여져 백종원이 한탄하는 모습이 나왔다.

• 기존 버거집 커플에 관련하여 지자체인 대전광역시에서 해당 커플에 대한 조사의 필요성이 대두되고 있다. 이들이 워킹홀리데이를 떠난 게 사실이든 거짓이든 간에 권리금을 받고 넘겼다는 주장이 청년구단 내에서도 제기되고 있으므로 향후 다른 가게들도 권리금을 받고 가게를 넘길 수 있으므로 대전시에서 버거집 커플에 대해 인수과정에 대해서 자체적인 조사를 해야 한다는 것이며 권리금을 받고 넘긴 게 맞다면 조치를 할 필요가 있다.[64]

• 막걸리집은 말 그대로 일취월장과 개과천선의 대표격이 되었다. 다시 수제막걸리를 만들기 시작했고, 공부를 하게 되는 계기가 되었다며 백종원에게 감사를 표했다. 막걸리 맛도 훨씬 나아져서 백종원이 맛 좋다며 우리 매장과 거래하고 싶을 정도라고 칭찬했을 정도. 급기야 2019년 8월에는 포방터시장의 홍탁집, 11월에는 정릉 아리랑시장의 백반집, 그리고 12월에는 더본코리아 브랜드인 한신포차와 거래를 시작하면서 동업의 꿈을 이루게 되었다. 현재 골목막걸리라는 이름으로 판매중이다. 그리고 2020년 겨울 특집에 다시 출연했는데 현재는 뜻이 있는 사람들과 함께 충남 예산군에 자신의 양조장 겸 시음을 하며 즐길 수 있는 공간을 마련했다.

• 백종원의 골목식당 출연을 하는 등 죽은 상권을 살리고자 여러 형태 노력을 했지만 결국 대전 중앙시장 청년구단의 모든 식음료점이 폐점했다. 관련 기사에 따르면 2021년 6월 16일 마지막 가게가 문을 닫았다. 마지막 가게가 폐점한 이후 사흘 뒤인 2021년 6월 19일 대전광역시는 예술·문화 청년 창업인을 육성을 위해 관련 업종을 중심으로 입점 상인을 모집할 계획으로 리뉴얼을 시작했다. 리뉴얼을 하는 현장에 대한 '더팩트'의 르포 기사. 애초에 백종원 대표도 위치부터가 잘못되었다고 지적했던 곳이고 청년들도 가격을 내리지 않던곳이 잘될 리가 없었다. 결국 골목식당에 출연한 장소 중 최악의 배드엔딩을 맞이한 곳이 되어버렸고, 촬영 당시 비난의 화살을 받았던 막걸리집만이 졸지에 최후의 승자가 되었다.

• 초밥집 사장은 청년몰과의 계약이 끝나고 서구(대전광역시) 갈마동 의 갈마2동주민센터 뒷편의 이면 골목 건물에 '인천이형'이라는 이름의 매장을 차렸다. 외부 간판에는 알탕, 골뱅이탕, 골뱅이무침, 오징어숙회 등의 메뉴가 작게 적혀있다. 방문한 어느 블로거가 촬영한 메뉴판을 보면 광어회, 멍게, 전복, 개불, 낙지탕탕이, 통골뱅이탕, 골뱅이무침, 알탕, 물회, 광어초밥, 새우초밥, 오징어숙회, 닭똥집 등을 판다. 해물포차 형태로 운영하는 듯 하다. 현재는 폐점하였다.

5. 관련 문서

• 황교익/비판과 논란/백종원

[1] 김성주 충북 청주시(시군 통합 전 청원군 쪽), 백종원 충남 예산군.[2] 방송에 나온 집 이외에도 스콘, 토스트를 팔았던 카페가 한군데 더 있었는데, 한달 가량정도만 영업했고 골목식당 녹화 직전이었던 8월 2일에 가게를 정리했다. 이후 방송한지 좀 지난 2018년 12월, 3개 업체가 새로 들어와 현재는 8개로 늘었다.[3] 후술할 위치가 저 모양이니 손님이 알아서 오길 기대할 수도 없으니, 같은 상가 사장님들이라도 사로잡아야 하는데, 대부분 40대가 넘어서 청년들이 이들을 사로잡기 힘들다.[4] 건물 곳곳에 청년구단이라고 써져 있고 바깥쪽에 청년구단으로 통하는 것으로 보였던 네온사인으로 꾸며진 상당히 눈에 띄는 통로가 있긴 했으나, 그 외 설명이나 안내가 아무것도 없었어서 얼핏 보면 술집 같아 도저히 보고 일반 음식점이 떠오르지는 않았다. 해당 위치로 지나다니는 사람 입장에서 서술하자면 방송 전까지 그 위치에 푸드코트가 있을 거라곤 상상도 못했고, 가끔씩 보며 8090 술집인 줄 알았던 그 건물에 푸드코트가 있었다는 사실은 더 믿기 힘들었다.[5] 내부, 외부의 리모델링은 물론, 1층에서 장사를 할 사장님을 설득하여 청년구장의 위치 자체를 바꾸는 게 최선이지만, 저번 횟집 같이 음식점 1개 규모의 리모델링이라면 몰라도 건물 전체적인 리모델링에 들어가는 비용을 감당하긴 힘들다.[6] 이 정도로 입지가 안 좋은데도 잘 살아남는다면, 그것 자체로 맛집이라는 반증이 된다.[7] 브로맨스라고 대놓고 자막에 나갈 만큼 절친한 모습이 나온다.[8] 농촌진흥청 전통주 연구와 막걸리 주제 논문작성 경력을 보유했다고 한다.[9] '대전 청년구단' 편 첫 녹화일(8월 9일)[10] 버거집 점검을 앞두고 한 말, 그러나 버거집부터 그 바람은 무참히 깨지고 말았다. 게다가 이번 편은 조보아의 고향에서 진행된다. 그만큼 본인의 기대도 컸을 수도 있다.[11] 리치 왕의 분노 시절이다.[12] 올해 41세로 나이가 가장 많다.[13] 이번 편에 나오진 않았지만 초밥집이 안방마님이고, 막걸릿집이 주장인 것으로 보아, 이번 편에서 가장 혹은 그나마 출중한 실력을 가진 것으로 보인다.[14] 89년생 (30세)로 청년구단의 대표이다.[15] 이 이야기를 하면서 조보아가 혈액형 이야기를 했다. 김성주에게서 약간 B형의 기운이 있다(실제 김성주의 혈액형은 AB형)했고, 조보아는 A형인데 A형은 표정관리를 잘 못한다고 한다. 이어 그동안 조보아가 표정만으로도 '빌런판독기' 역할을 하던 모습을 비춘다. 그러나 조보아는 백 대표를 O형이라고 생각했는데, 실제로 백 대표 본인은 A형이라고. 이렇게 혈액형 성격설은 무너지고...[16] 물론 유통기한과 취식기한은 다르다. 어떤 식품이냐에 따라서 대부분의 식품들은 취식기한이 유통기한 보다 길다. 따라서 유통기한이 지난 다음에 먹어도 취식기한 내에 먹는다면 위생에 문제는 없다. 다만, 이는 식품업과 관련없는 가정집에서나 가능한거지 식품업자 및 요식업자의 경우 음식을 '유통'시키는 직종이다보니, 취식기한과 상관없이 유통기한에 따라야한다. 본인들의 식사라면 모를까. 게다가 사실 본인들이 먹거리라 하더라도 유통기한이 지난 식품과 덜지난 식품을 함께 보관하거나 근처에 두는 것도 위생상 위험하기 때문에 가게 내에 두는건 안된다. 커플은 번을 받자마자 냉동시켜 당일 아침에 해동 시켰다고 하는데, 사실 먹는데에 문제는 없지만 위생법상 안되기 때문에 먹을 수 있느냐, 없느냐 이전의 문제인 것.[17] 그래도 요즘은 아예 유통기한이 아니라 소비기한이라고 한다.[18] 백종원이 문어 초밥 0점이라고 했다.[19] 초밥을 만들 때는 밥을 고슬고슬하게 만드는 게 중요하다.[20] 이곳의 알탕은 육수를 따로 안 내고 수돗물을 썼다. 또한 별도로 양념장을 안 만들고 그때그때 양념을 넣어 간을 한다. 지난 해방촌편 횟집과 매우 대비된다. 자료 화면에서 해물을 이용한 탕 등을 만들 때 손질하고 남은 광어뼈 등을 이용해 육수를 우리는 모습이 나왔는데, 분명 이곳은 광어 초밥은 직접 수족관에서 광어를 꺼내 손질하여 만들었다. 즉, 육수 재료는 충분히 있었다는 의미다.[21] 젊은 취향에 맞게 가려고 순하게 만들었다고 한다. 정작 20대인 조보아는 자기 입맛에 안 맞다고 평했다. 그리고 청년구단의 위치상 젊은 취향에 맞췄다는 것도 잘못됐다. 항목에도 나와있듯이 중앙시장은 젊은 층의 유입이 정말 어려운 곳이다.[22] 사실 막걸리가 본래 탁주라는 점을 생각하면, 순한 맛을 살리고 싶었다는 말에는 어폐가 있다.[23] 막걸리를 만들 때 수돗물로 만들었다고 한다. 백 대표는 막걸리의 경우 물맛도 중요하다고 설명한다.[24] 남아있는 유명한 막걸리 양조장들(대표적으로 죽력고를 만들기도 하는 송명섭 장인)도 맛있는 물을 사용한다. 다른 주류인 일본주의 경우, 시코미미즈(仕込み水)라고 하여 각각의 양조장마다 주조에 사용하는 물이 있다. 심지어 좋은 술이라고 볼 수 없는 희석식 소주마저 광고에서 천연 암반수니, 숯 필터니 무슨 물을 썼는지 괜히 강조하지 않는다.[25] 조보아도 뱉지만 않았을 뿐 심기가 불편한 모습을 먹는 내내 보였다. 정작 사장은 덤덤하게 먹는 모습을 보였는데, 사장에게 운 좋게 멀쩡한 수육이 간 것이 아닌 이상, 백종원이 신포국제시장 편에서 언급한 X입이 실제로 등장한 셈.[26] 같은 짓을 해 욕을 먹은 장어집은 최소한 물에 담가서 해동하는 방식을 썼고, 욕을 먹은 이유도 해동 방식이 문제가 아니라 물 온도가 상온과 같은 상태가 되어 해동이 끝났는데도 장시간 방치해 식중독 위험이 있을 수 있어 백 대표의 분노를 일으켰던 것인데, 막걸리집은 더 빨리 해동시키려 그냥 테이블 위에 꺼낸 그 상태로 그냥 방치해두었기에 장어집보다 문제가 심각하다. 해동 속도는 더 빠르지만 이러면 물에 넣고 해동하는 방식보다 더 위험하다.[27] 이 곳은 다시마를 이용해 연어를 숙성하는 '곤부지메' 라는 방법을 사용한다. 다시마의 감칠맛을 연어가 빨아들여 비린맛을 잡고 쫀득한 식감을 만드는 숙성법이다. 하루에서 3일 정도 숙성한다.[28] 이후에도 이 연어덮밥은 특별히 더 솔루션을 받지 않고 리뉴얼 오픈 때도 그대로 팔고 호평받았다.[29] 사실 조리 시작 직후 백 대표가 손도 안 씻고 조리를 시작하는 사장에게 '뭐하다 오셨어요?'라고 질문을 던지는데, 이는 손을 씻었는지 떠봄과 동시에 안 씻었다면 손을 안 씻은 사실을 생각나게 해주기 위함이었다.[30] 오염된 식재료나 기구 등의 미생물이 오염되지 않은 식재료나 기구와 접촉해 전이되는 현상.[31] 공교롭게도 방송이 나간 다음날, 전국 유치원 초중고 집단 식중독 사태가 터졌다. 급식으로 나온 초코 케이크를 먹고 학생과 교사 천여 명이 식중독에 걸린 것. 역학조사 결과 원인균은 살모넬라였으며, 케이크 재료인 달걀이 오염됐을 가능성을 조사 중이다. 만약 사실로 밝혀진다면 오븐에 굽는 케이크에서도 균이 생존한 것. 백종원이 지적했던 "달걀을 만졌으면 다른 음식을 만지면 안된다", "어차피 익힐 건데 괜찮지 않겠냐 싶지만 안 그런 것이 많다"는 조리 상식이 이런 사회적 파장이 큰 사건으로 나타난 것이다.[32] 전통시장은 상인들끼리 공동체 의식을 가지는 경우가 많다. 굳이 밥을 먹으러 찾아온 손님이 아니라도, 상인들의 마음을 사로잡으면 장사 중 출출해서 먹을 곳을 찾을 경우 잠재적인 손님 겸 홍보인들이 되어준다고 볼 수 있다.[33] 실제로 소유진은 귀염상 외모와는 다른 격식 없는 본연의 모습을 대중에게 긍정적으로 인식시켜 본연의 배우로서 모습도 기억시키는 계기가 됐다.[34] 이 때 아무도 손을 들지 못했다.[35] 음식이 얼마나 나갔는지, 음식의 평이 얼마나 좋은지는 그리 중요한 문제가 아니었다. 일주일만에 만족스러운 새 메뉴를 만드는 것도 불가능에 가까운데, 청년들에게는 맞추기 힘들 40, 50대 이상의 손님들의 입맛을 사로잡는 것까지 더해졌으니... 손님들의 반응에서 뭔가를 배우려는 태도가 중요한 것이었다.[36] 사실 덮밥집은 초반에 백종원이 그나마 칭찬했던 집이었다. 음식의 맛으로보나 음식을 대하는 자세와 청결면에서부터... 하지만 근본적으로 음식의 이름명부터 쿡쿡 찌르듯이 지적을 할 정도로 그날은 엉망진창이었다(...)[37] 사실 막걸리집은 요식업을 하기엔 실력이 턱없이 부족한 그야말로 생초보다(...) 기초를 다져야 할 경력이랄 게 없이 오히려 막걸리 일변도의 삶을 걷다 가게를 시작한 것이기에...[38] 젊은 손님층이 가벼운 막걸리를 선호한다는 것은 사실인데, 문제는 이미 전국 상당수 막걸리가 그 입맛에 맞춘 제품을 내고 있다. 즉 서울 장수막걸리로 대표되는 달달하고 탄산이 많은 막걸리가 대세이지, 걸죽하고 시큼한 막걸리는 386 세대나 먹었던 맛이고 요즘은 애써 찾아도 잘 안 보인다.[39] 참고로 초밥집 사장이 사용하는 대부분의 재료는 이미 만들어진 것으로, 초장부터 시작해 온갖 재료가 다 그런 식이다. 즉 사서 먹는 의미가 크게 없다는 것.[40] 방송을 본 사람은 알겠지만 표정부터 살벌하게 백종원을 쏘아보았다. 하지만 그것을 웃으면서 백종원이 되로 먹이니 수습도 안될 정도로 속수무책.[41] [42] 모둠 초밥 세트는 6명 만장일치로 X표를, 고등어 조림은 그나마 O가 1명 있던 것 빼면 역시나 나머지 전부 X표를 받았다. 두 메뉴 모두 퇴짜다.[43] 사실 밥 먹을 때의 모습만 봐도 그렇다. 모두들 눈치를 봐가며 음식을 먹고 있을 때 혼자 본인은 눕듯 앉아 모두를 바라보고 있었다. 본인은 동생들이 솔직하게 자신을 지적하지 않으니 어쩔 수 없다 얘기했지만, 그런 상황에서 나이도 훌쩍 높은 오라버니, 형님에게 회심의 일격을 날릴 수 있을 리가... 아울러 술 취한 후엔 다들 긴장을 한다 말해 웃음과 함께 씁쓸한 맛을 남기기도...[44] 사실 그 전에도 다른 집 음식들을 마치 박평식이라도 빙의된 듯 신랄하게 깠다.[45] 나중에 가선 김성주 또한 백종원처럼 아예 초통령을 갖고 놀았다(...) 좀만 짓궂은 진행을 해도 빵빵 터지니 본인으로선 분량 좀 뽑을 거라고 생각했던 듯.[46] 사실 백종원도 음식맛은 굳이 심각하게 걸고 넘어지게 하진 않았다는 건 어느 정도 짬에서 나오는 바이브가 있다는 것을 증명한다.[47] 시식단으로 참여한 황성문 사장(남성 의류)은 설령 20년 전에 온 손님이어도 특이한 일이 있었다면 기억을 해야 한다고 설명했다.[48] 백 대표의 조언대로 볼로네제 소스를 만들어 썼다.[49] 절치부심해서 낸 광어초밥, 수돗물 대신 육수를 써서 만든 알탕은 모두 백 대표에게 혹평을 받았다.[50] 공교롭게도 받은 번호표가 22번이었다. 초밥집 사장은 번호표를 휴대폰으로 찍으며 부러운 기색을 보였다.[51] 자기가 B형이라 B를 골랐다고 한다.[52] B(청년구단 막걸리)가 제일 맛있을 것 같다며 기대한 팬의 말.[53] 참고로 이 텍스트는 어디까지나 요약이지 하이라이트가 아니다. 이거보다 더 심한 말도 여러 차례 나왔고, 텍스트로는 표현이 안 될 정도다. 오죽하겠냐만은 직접 보면 이 방송이 좋은나라 운동본부 조세추적반인지 착각할 수도 있을 만큼 분위기가 살벌했다.[54] 얼마나 충격을 받았는지 말도 살짝 더듬거릴 정도였다. 본인의 현실이 이 정도로 최악일 줄은 꿈에도 몰랐었던 듯...[55] 참고로 이 말을 하기 이전에 기가 팍 죽은 막걸리집은 A와 C의 장점을 연구해 자신의 특성을 섞어서란 말을 해 백종원의 심기를 또 한 번 건드렸다(...) 오죽하면 정신을 덜 차린 게 어지간히도 답답했었던지 건방진 거라고 대놓고 얘기했을 정도.[56] 장민욱 사장은 이런 버거를 개발하게 된 이유는 떡갈비 집에서 쌈싸먹을 때 느낌으로 개발했다고한다. 마늘 소스도 만들었다고 한다.[57] 전편에서 양식집에서 되다 만 퓨전 요리를 냈다 악평을 받았는데 또 어설픈 퓨전 요리가 나온 것. 애시당초 퓨전 요리는 청년구단 상인들처럼 기본기도 없는 초짜 요리사가 손댈 만한 요리가 아니다. 냉장고를 부탁해 임원희 편에서 전문 조리사인 최현석과 홍석천이 퓨전 요리 주제로 한바탕 곤욕을 치른 바 있었을 정도.[58] 아래쪽 빵에만 마요네즈를 얹고 여기에 패티, 케첩, 잘게 썬 양파와 그 위에 빵을 올려 만들었다.[59] 반죽할 때 물을 넣지 않았는데 구울 때 호박의 자체 수분으로 보완이 된다고 한다.[60] 방송에서는 '투머치 토커'로 언급된다.[61] Point Of Sales = 전자식 금전 등록기.[62] 고향이 대전광역시다.[63] 백종원이 버거집을 방문해서 누군지 물으니 자기는 저기 옆에서 떡볶이집 했는데 자기가 인수했다고 말하자 백종원이 표정이 심각하게 굳어지는데 인수했다는건 떡볶이 집 주인이 버거집 부부에게 돈을주고 점포를 매매해서 양도받았다는 것이다. 또한 버거집이 인수과정에서 권리금을 받았다는 주장도 곳곳에서 제기되는데 청년몰은 지자체에서 지원을 받고 시행되는 사업이라 권리금은 불법이며 애초에 워킹홀리데이로 해외로 갔는지도 명확하지 않다.[64] 장난이 아닌 것이 대전시 청년구단 사업은 15억짜리 사업이다. 세금이 13억 5천만원이 들어가고, 가게들의 개인부담금은 1억 5천만원으로 입지조건을 따져봐도 가게를 다른 이에게 개인부담금 정도만 받고 양도를 할 수는 있어도 권리금을 받아서는 안된다.

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