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1. 개요
김세정이 하차하고 배우 조보아가 MC로 합류한 첫 솔루션이다. 최근 MC로 확정된 후, 기사을 통해 3번째 솔루션 장소로 공덕동에서 진행되는 듯 보이며, 3월 중부터 방송에 들어갈 예정이다. 소담길 편은 앤디, 후지타 사유리, 허경환, 이명훈이 지원군으로 참여한다.유동인구가 많은 공덕동 소담길에서 3번째 솔루션을 펼치게 된다. 공덕동이 있는 마포구는 서울 운송의 중심지였던 곳이다. 또한 백 대표의 이야기에 따르면 마포는 고기를 구워먹기 시작한 곳이었다고 한다. 또한 공덕역 쪽으로 가면 전과 족발 골목이 있다.
이곳의 전체적인 문제점은 점심시간만 지나면 사람들이 썰물처럼 빠져나가고, 특색 있는 메뉴가 없다는 점이다. 게다가 이곳에서 점심을 즐기는 사람은 평균적으로 약 300명 이상이지만, 저녁은 196명으로 유동인구가 크게 줄어든다. 이는 공덕역 주변의 특징 때문인데, 거주인구가 있기는 하지만, 기본적으로는 문화시설이 발달되어 있지 않고 근무지로써 상업지구가 발달되어 있다보니 관광객이라고 할만한 유동인구가 없다. 게다가 바로 옆인 마포역 주변에는 맛집이 발달되어 있기 때문에 저녁 회식 용도로는 그쪽으로 많이 빠지기 쉬운 것.
이번 편의 경우 섭외가 쉽지 않았다. 공덕동 소담길 편 인트로도 식당 섭외 과정이 나왔다.
2. 솔루션 참가자
| '공덕동 소담길'편 솔루션 참가자 | ||
| 참가자 | 주력 메뉴 | 비고 및 특이 사항 |
| 앤디, 후지타 사유리, 허경환, 이명훈 | 해물 카레스프, 카레 우동, 야끼카레 | 연예인 도전자 |
| 김경임(사장), 곽복순(주방장) (마포나룻가) | 김치찌개 | 유쾌한 전라도 어머님들 |
| 윤철원(맹그로브) | 라오스식 쌀국수 | 라오스 덕후 |
| 이정순(오자네왔능가) | 생태탕 | 최고령 참가자(72세)[1] |
| 신희순(주꾸미순두부) | 주꾸미 정식, 해물 순두부 | 카리스마 주방 지휘관 |
3. 방송 내용
3.1. 11회 - 2018년 3월 23일
3.1.1. 실태 점검
- 김치찌개집은 2002년부터 장사를 시작한 곳으로 2017년에 소담길로 가게를 이전해서 운영중인 곳이다. 이곳은 홀 담당 사장과 주방담당이 두 사람이 운영하는데 두 사람 모두 전라도 출신이다. 어렵게 설득을 했는데 주방장인 곽복순 씨를 설득하는데 쉽지 않았던 모습이다. 속내는 손님 많아지면 힘들다고 한 것. 그래도 20분동안 잘 설득해 솔루션 참가를 이끌어냈다. 손님들이 찾아왔는데 주방 담당이 말이 없다. 백 대표는 "사업 초기가 생각났다"고 한다. 예전에 당시 백 대표는 홀 담당이었는데, 주방 담당의 눈치를 많이 봤다고 한다. 여기서 "이러한 경우 사장의 위치는 어떻게 해야 하는가?"에 대한 조보아의 질문에 백 대표는 "음식을 완벽하게 할 줄 아는 사장이 영업시간엔 홀에서 일하는 것"에 덧붙여 "조리도 할 수도 있도록 하는 것이 좋다"고 밝혔다. 주방에만 있으면 손님들의 니즈와 음식의 문제를 파악하기 힘들다고 하며, 만약 부득이하게 주인이 주방에서 나기기 힘들다면 남은 음식으로 분석해 보기를 추천했다. 남은 음식을 통해 분석하면 식당의 정보가 보인다는 것이다. 백 대표는 손님들이 동치미를 많이 남긴다면 그 것에 대한 해결책을 찾는 것으로 예를 들어 설명했다.
- 라오스식 쌀국수를 하는 윤철원 사장은 카메라에 신경썼는데 카메라 설치를 주방 내에서는 하지 못했다고 한다. 참고로 이곳도 김치찌개집과 함께 어렵게 설득했는데 그 이유가 "나는 아직도 내 음식에 만족하지 못한다. 내가 갖춰지지 않은 상태에서 방송을 타 유명세를 얻고 손님을 더 받는다는 것은 너무 무책임한 행동이다" 라는 훌륭한 요리 철학 때문.
원테이블 집, 뚝섬 골목 보고 있나?백종원은 이 같은 마음가짐을 극찬하면서도 "나는 사장님과 같이 좋은 생각을 가진 분들을 돕고 싶다. 사장님이 방송에 나와 잘 되는 모습을 보여준다면 같은 생각을 가진 분들에게 큰 응원이 될 것이다"라며 설득했다.
- 생태탕[2]집은 젊은 층을 타깃으로 한 메뉴의 부재와 상대적으로 비싼 가격[3]이 문제이다. 점심 장사 끝나고 주꾸미집 사장이 오기도 했다. 주꾸미집은 17년째 장사를 하는 집이며 하루 매출이 40만원으로 장사가 잘되는 집이다. 이곳은 안정된 스피드와 동선으로 장사를 잘하는 집이다. 이곳은 쭈꾸미를 중심으로 하는 집인데 특색이 없고 저녁장사를 위한 메뉴가 없는게 문제다.
3.1.2. 현장 점검
점심 시간이 끝나고 백 대표의 현장 점검이 시작되었다.- 먼저 김치찌개 집에 찾았는데 사실 그때 솔루션 설득할 당시 자고 있는데 방해한 것 때문에 조금 틀어진 거라고 백 대표와 함께 사진을 찍으면서 훈훈한 분위기다. 이곳은 매출이 들쭉 날쭉하다는 고민이 있었다고 한다. 백 대표는 바로 김치찌개를 점검하기 시작한다. 이곳의 경우 반찬 맛이 좋았다. 찌개 맛은 "잘 끓인 김치국에 밥을 먹는 거 같다." 그리고 무난하다고. 밥보다는 술안주랑 맞을 거 같다는 평이다. 또 나쁜 말로는 김치찌개를 연구 안 했다고 지적했다. 두 사람은 단골손님을 생각해 그대로 유지했다고. 이어진 주방 점검은 주방의 위생 상태가 깔끔하고 냉장고도 관리가 잘된 모습이다. 김치찌개 맛의 문제 빼고는 흠잡을데는 없는 모습이다.
- 라오스식 쌀국수[4]집에는 김성주[5]와 조보아가 현장점검을 떠났다. 사장은 라오스 배낭 여행을 하다 매료되어 단골 식당에서 쌀국수를 배웠다고 한다. 이때 김성주가 '빠덱'에 대한 질문을 하는데 예상치 못한 질문에 당황하는 모습이다. 한국에서는 빠덱을 구하기 어려워 피시소스로 대체했다고 한다. 김성주와 조보아는 까오소이와 라오누들을 주문했다. 시식을 했는데 맵다고 한다. 청양고추를 넣었다고 한다. 김성주는 "한국 입맛에 맞추느라 라오스 식과는 떨어진 느낌"이라는 평을 남겼다. 김성주와 조보아는 본부로 돌아갔는데 음식을 남겼다.
- 생태탕집은 다시 백 대표가 현장 점검에 나섰다. 생태탕 이정순 사장은 주꾸미집 신희순 사장과 함께 편안하게 휴식중이었다. 실제로 두 사람이 친하다보니 쉬는 시간엔 가게에 놀러와서 쉰다고 한다. 신희순 사장은 작가 호출로 가게로 돌아갔으며 백 대표는 생태탕을 주문했다. 정갈한 반찬과 함께 나온 생태탕의 평가는 시원하고 개운한 맛에 어머니 생각이 났다고 한다. 얼마나 맛있었는지 백 대표는 거의 식사를 했다. 평가는 잘 끓인 생태찌개라고. 국물과 재료의 조화도 좋다는 평이다. 그러나 점점 이런 맛을 이해하는 층이 없어지고 젊은 세대들에게 어필할 맛이 없다는 것이 문제임을 지적했다. 주방 점검에서는 주방 크기가 혼자 장사하기 최적의 주방이라고 한다. 주방 냉장고에는 간식으로 드시는 치즈가 있었다. 생태는 김치냉장고에 머리와 내장을 손질해 얼음을 담아 저장을 해놓는다고 한다. 신선한 보관으로 칭찬을 받았다. 이곳은 가격의 장벽을 넘어 젊은층의 입맛을 사로집을 수 있는가의 과제가 주어졌다.
- 마지막으로 주꾸미집 현장 점검에 나섰다. 이 곳의 주꾸미는 하루전에 양념에 재워놓는다고 그리고 양념장을 배우는데 천만원을 냈다고한다. 백 대표는 주꾸미 정식과 순두부찌개를 주문했다. 주꾸미 정식의 맛은 무난하다는 평이다. 기억에 남는 음식이 아니라고 그리고 맛은 있는데 특징이 없다는 것이라고 백 대표는 양념의 변화를 주고 싶어하는 모습이다. 이후 주방점검에서도 위생상태나 동선 등 문제점은 보이지 않았다. 현장 점검 이후 백종원은 꽤나 고민된다는 표정이었는데, 이번에 들어간 가게들이 단점은 없지만 그렇다고 손님들을 끌어모을 만한 특징 또한 보이지 않는다는 것. 오히려 이런 경우가 더 어렵다며 많은 고민이 필요할 것 같다고 하였다.
3.1.3. 지원군 섭외
중간에 공덕동 소담길 편 지원군으로 참여하는 앤디와 후지타 사유리의 섭외과정이 소개되었다. 앤디는 남자랑 파트너를 했으면 좋겠다고 한다. 사유리는 일반인과 하는게 편하다고 심지어 잘생긴 사람이 아니었으면 좋겠다고 그리고 이 둘은 보건소에서 보건증을 발급받았다. 이후 서로 다른 시간에 장사를 할 식당 현장을 찾았다. 참고로 이번 골목식당 장사를 할 곳은 2층까지 있다. 그래서 추가 지원군이 온 것으로 보여진다. 앤디는 이후 집에서 장사 파트너에게 한 끼를 대접하기 위해 요리를 대접하려고 한다. 여기서 두 사람이 처음으로 만났다. 앤디는 빠에야와 감바스를 만들었다. 사유리는 버섯을 줄이는 게 좋다고 하는데 앤디는 새우 대신 고기를 넣어야한다고 하는 등 의견 충돌이 강한 모습이다. 그래서 이 둘 사이에 중재를 위해 추가 지원군으로 허경환이 투입되었다.3.2. 12회 - 2018년 3월 30일
3.2.1. 김치찌개집
김치찌개집에 백 대표와 김성주가 방문했다. 두 사람과 백 대표는 가게의 문제를 이야기하는데 이야기 도중 김경임 사장이 무심코 농담으로 "고기를 튀겨서 넣을까?"라고 이야기 했다. 이걸 듣고 영감을 얻은 백 대표는 거기서 바로 즉석 솔루션을 진행했다. 김치찌개에 생고기를 넣는 대신 고기를 튀겨넣어 잡내도 잡고 맛과 식감을 살리는 것이다.[6] 즉석 솔루션 결과는 대만족이었다. 무심코 던진 말 하나로 김치찌개의 맛을 살리는 결과를 얻었다. 김경임 사장에게 특허 내야한다는 이야기를 하는데 백 대표는 이와 비슷한 요리로 중국 산동성 요리인 '지재'[7]라는 요리가 있다고 설명했다. 이 찌개의 장점은 고기를 익혀놓았기 때문에 끓이자마자 바로 먹을 수 있고 국물맛도 진해지는 장점이 있다.이후에는 저녁 메뉴 이야기를 했다. 저녁메뉴 후보로 곱창 전골이 나왔는데 맛이 평범했던듯 결국 점심 장사인 튀긴고기를 활용한 김치찌개로 밀고가고[8] 저녁은 각자 상의해서 메뉴를 구상해 볼 것을 과제로 제시했다. 조건은 합리적인 가격에 추가로 넣을 수 있는 메뉴로 끊김없이 술안주가 가능한 메뉴로 제안했다. 이야기를 나눈 후 생태탕집 사장이 방문했는데 바뀐 김치찌개 맛에 만족스러워 하는 모습이다. 그리고 다음날 백 대표는 김치찌개집에서 일일 홀 알바를 하면서 새로 바꾼 김치찌개를 설명하고 홍보했다. 바뀐 김치찌개에 대한 손님들의 평가도 대부분 좋은 평이다. 일부 손님은 여전히 생고기를 선호하기도 했다.[9] 조보아3.2.2. 골목식당 소담점
사유리와 앤디 그리고 허경환의 가게에 백 대표가 방문했다. 각자 지난 필스트리트 '돈차식당' 처럼 세 사람이 요리를 만들고 백 대표가 각자의 요리를 평가해 좋은 평가를 받은 메뉴를 주력 메뉴로 삼기로 했다. 백종원은 시식에 앞서 "사상 처음으로 먹다가 뱉는 모습을 보여드리겠습니다."라고 한다거나 시식에 앞서 음식 쓰레기 봉투를 챙기는 모습을 보여주며 연예인 지원군들을 긴장시켰다. 허경환은 굴국밥, 사유리는 일본식 키마 카레, 앤디는 빠에야를 만들었다. 굴국밥은 너무 무난한 콩나물 국이라는 평가를 받았고, 빠에야는 시간을 단축하려고 쌀이 아닌 밥을 넣었다가 맛이 없다는 평가를 받았다. 거기다가 바닥 부분은 타기까지 했다. 사유리의 카레는 즉석밥의 모양 그대로 카레를 올렸다가 장사 할 준비가 안 되었단 혹평으로 시작. 다만 카레향은 강하지 않고 부드러운 맛이 나며 양식의 맛이 난다는 말을 들었다. 그러나 이 세 메뉴 모두 장사해서는 안 된다는 평가를 받았다. 일단 굴국밥은 절대 안 된다고 밝혔으며 빠에야와 카레를 응용하며 친숙하고 색다른 메뉴를 만들수 있겠다는 판단이 내려졌다. 또한 백종원은 처음 들어왔을때 사유리에게 "사유리 씨가 음식점 하면 대박날 것"이라고 말하면서 "음식하는 사람들 공공의 적이다, 당한 사람들 어마어마하게 올 것"이라고 농담을 하기도 했다. 사유리의 식탐여행 때 희대의 사차원 돌직구들로 유명해진 사유리의 모습들을 표현한 것.3.2.3. 백종원 vs 주꾸미집 사장 (주꾸미 양념대결)
주꾸미집과 백 대표의 양념 대결이 펼쳐졌다. 지난번 현장 점검 때 주꾸미 철판 볶음에 대한 이야기를 하면서 양념 비율에 대해 백 대표가 문제를 제기한 것. 사장님은 그동안 손님들의 평이 좋았다면서 이 양념을 고수한 것이라고 하였고 이렇게 백 대표의 양념과 사장님의 양념을 갖고 대결을 하는 것이다. 다양한 연령대에서 전후반 각 10명씩 총 20명의 시식단이 평가를 해서 많은 표를 얻는 쪽으로 양념의 방향을 잡기로 한다. 백 대표는 기존 양념에 추가로 재료를 넣어 보완했다. 구분법은 빨간색 손잡이가 백 대표의 주꾸미 볶음, 초록색 손잡이가 사장님의 주꾸미 볶음이다.전반전은 평균연령 33.9세의 시식단 10명이 시식에 참여했는데 백 대표는 주꾸미 볶음은 강한 맛이 나야 한다 생각해서 기존 양념에 더 맵게 만들었다고 한다. 덕분에 백 대표의 쭈꾸미 볶음이 더 맵다는 평이 많았다. 한 손님은 매운 것을 못 먹어 고생하고 다른 테이블은 사장님의 양념이 겉돈다는 이야기를 한다. 다른 손님은 백 대표의 주꾸미 볶음이 맥주랑 잘 어울릴 거 같다는 평도 있고 오히려 사장님 것이 맵다는 이야기를 하는 등 사람마다 평이 갈렸다. 전반전 결과는 6:4로 사장의 우세로 끝났는데 전반전에 백 대표가 밀리는 양상을 띠자 백종원은 물론이요 대결을 하자고 했던 작가 포함 제작진들까지 초조한 기색을 드러냈다. 조보아도 옆에서 '막 합류했는데 프로그램 사라지는 거냐'고 떨기도 했다..
전반전에 주꾸미만 나와서 시식단에서 밥이나 음료를 찾는 이들이 있었는데 이를 반영하여 후반전에는 밥과 반찬 등을 추가해서 진행했다. 이번에는 70대 1명 포함 평균연령 47.7세의 시식단이 왔다. 후반전에서는 백 대표가 9:1이라는 압도적인 결과가 나오면서 도합 13:7로 백 대표가 승리를 거뒀다. 후반 시작할때만 하더라도 안절부절 못하다가 역전을 하자 표정이 펴지는 백 대표가 포인트다.
3.3. 13회 - 2018년 4월 6일
3.3.1. 김치찌개집 (저녁메뉴 정하기)
비오는 공덕동 소담길의 오전 10시. 김치찌개집은 저녁 메뉴를 두고 사장과 주방 담당이 요리 대결 준비를 한다. 백 대표는 "주방인력이 따로 있어도 주인은 요리를 할 줄 알아야한다"고 장사학을 설파했다. 그러면서 중국집을 하던 시절 백 대표는 한국은행 근처에 중국집 인력 시장이 열렸다며 당시를 회상했다.[10] 이후 백 대표는 김치찌개 집으로 향해 저녁 메뉴 평가에 들어갔다.김경임 사장의 요리는 묵은지 닭볶음탕, 곽복순 주방장은 한방 수육과 굴무침을 곁들인 보쌈을 준비했다. 김경임 사장은 술이 고픈 손님과 밥을 원하는 손님 모두 충족시키며 김치전문집을 살리는 메뉴를 선택했다. 4인 기준 3만원, 조리시간은 15~20분 정도 걸린다고 한다. 주방장 곽복순 씨의 보쌈은 양으로 승부하려다 감점 당했다. 이기려고 무리수를 뒀다는 평. 가격은 양은 좀 줄여 3만원이라고. 두 사람 모두 승부욕이 컸는지 디스전도 펼쳤다. 이후 백 대표의 시식을 위해 두 사람은 상황실로 향했다.
본격적인 시식에서는 묵은지 닭볶음탕은 같은 김치를 쓰는 김치찌개랑은 다른 맛이 있다고 한다. 그리고 닭한마리 요리를 농축한 맛이 있고 맛의 신세계를 느꼈다고한다. 그리고 닭볶음탕의 새로운 장르라고한다. 보쌈은 비주얼은 좋았는데 한방 냄새가 강했다. 새우젓 양념을 찍으면 맛이 있다고 한다. 백 대표도 인정했다. 그리고 굴무침도 맛있다고 한다. 그러더니 백 대표는 소주를 찾았다. 백 대표가 결정한 메뉴는 조보아가 직접 상황실로 배달했는데 조보아가 배달한 메뉴는 바로 묵은지 닭볶음탕이었다. 상황실에서의 시식도 만족스러웠다.
3.3.2. 주꾸미집
양념 대결 이후 백 대표는 본격적으로 주꾸미집 솔루션에 들어갔다. 백 대표는 기존 양념이 심심해서 맛을 강하게 하려고 보완을 생각했다. 기존 양념은 처음엔 순하게 시작해 졸여질수록 맛이 나는 반면, 백 대표는 음식이 첫 인상이 중요하다 보고 양념을 세게 갔다고한다. 백 대표는 20인분 기준으로 간장 2컵과 청양 고춧가루 1컵, 고추장 반 컵, 간마늘 1컵과 후춧가루 1숟갈을 기존 양념에 추가로 첨가했다. 다만 백 대표는 이 양념은 졸여지면 짜지는 면이 있기 때문에 야채를 추가하는 등 홀서빙도 중요해진다고 당부했다. 조리하고 시식한 결과는 간이 맞고 술 생각이 났다고.[11] 그리고 손님의 의견을 듣고 좀 더 보완하기를 주문하며 기존 양념을 보완하는 선에서 솔루션을 마무리한 뒤 백 대표와 신희순 사장은 새 양념으로 저녁장사에 들어갔다.여자 손님이 왔는데 백 대표는 여자손님들의 특성을 파악하는 맞춤 주문을 보여주었다. 거기에 새 양념의 장점이 하나 더 있는데 바로 눌어붙지 않는다는 점이다. 그리고 저녁 장사 시작 전에 신희순 사장이 아이디어를 냈는데 바로 주꾸미에 치즈를 넣는 것. 백 대표는 곧장 골목식당 연예인 도전팀의 가게로 달려가 치즈를 얻어왔다. 반응은 대 만족 그리고 중국인이 포함된 손님 일행도 찾아왔다. 중국인에게도 입맛이 맞는듯 운동하고 온 손님들도 밥을 시킬 정도였는데, 백 대표는 "밥을 시키는 것은 양념이 맛있다는 증거"라고 이야기했다.
3.3.3. 이대 백반집, 충무로 국숫집 그 후
이날 방송에서는 이대 삼거리 꽃길 백반집과 충무로 필스트리트 국숫집의 그 후도 소개되었다. 참고로 연예인 추가도전자로 개그맨 겸 배우 이명훈이 합류했는데 이명훈은 홀서빙을 배우러 삼거리 꽃길 백반집을 찾은 것이다. 참고로 삼거리 꽃길 백반집은 방송후 추가로 주방담당을 채용한 모습이었다. 이상철 사장은 서빙을 할 때 당황하지 말고 천천히 침착하게 할 것을 주문했다.[12] 또한 손님 번호를 기억할 것과 기본 메뉴얼 대로 주문을 받을 것을 조언했다. 이명훈은 이상철 사장의 서빙 노하우를 잘 배워 칭찬을 받았다.허경환은 충무로 필스트리트 편에서 논란의 중심에 섰던 국숫집을 방문했다. 국숫집은 이전보다는 정량으로 국수를 내주는 모양새이다. 허경환은 멸치국수를 맛있게 먹었다. 그리고 이후 지난번 멸치국수를 안좋아하냐는 질문에 대해 이 후 이야기를 하는데 처음엔 안좋았다 어느날 하게 되고 나서부터는 매일 국수를 먹게 되었다고한다. 허경환은 국수 한 그릇을 비우고 가게를 나섰다.
3.3.4. 골목식당 소담점
소담점에서 팔 메뉴는 해물 카레스프와 카레 우동 그리고 야끼카레이다. 레시피 솔루션 과정은 하이라이트 형식으로만 짧막하게 나왔다. 일찍 출근한 앤디가 혼자서 닭육수를 준비하는 등 밑준비를 시작했다. 이후 사유리와 허경환도 오면서 점검을 마치고 오픈에 들어갔다.그런데 오픈을 앞두고 카레 맛이 안나서 미루고 미루다 예정보다 20분 늦은 12시 20분에 가게를 오픈했다. 하지만 주방에서 소화 가능한 주문량을 생각하지 않고 줄 서 있는 손님들을 한꺼번에 받아 2층 좌석까지 꽉꽉 채우면서 헬게이트가 열린다.[13] 손님들의 주문 순서조차 제대로 파악하지 못해 어느 테이블에 음식이 먼저 나가야하는지 주방에 통보 못하고 "그냥 (주문서)여기 있는 거 다 만들어달라"는 무책임한 오더는 덤. 이것도 부족해 홀 담당이 주문을 기억 못해서 주방에서 챙겨주는 진풍경까지 벌어졌다.[14] 다음 편 예고에서 당연히 백 대표에게 혼나는 장면[15]이 나왔다. "나같으면 삐- 욕하고 나가버린다" 라고 독설을 할 정도다.
3.3.5. 라오스식 쌀국수집
라오스식 쌀국수집에 백 대표가 찾아왔다. 윤철원 사장은 자신이 라오스식 쌀국수 집을 만든 과정을 설명하고 백 대표에게 '카오쏘이'를 추천했다. '카오쏘이'를 먹은 백 대표는 소스를 뿌리고 시작하는 손님들의 모습을 이야기 했는데 윤철원 사장이.안타까워했다는데 백 대표는 이 국수가 애매하다는 것 즉 강하지 않고 심심하다는 것, 그리고 정통 라오스식 식당을 추구하며서 여러 국가의 메뉴들이 섞여있는것을 문제점으로 지적했는데 윤철원 사장은 현실적인 고민이 있다고 했다. 백 대표는 차라리 강한 이국적 음식을 갖고와서 정통 라오스 음식의 이미지를 어필하는 것도 방법이라고 설명했다. 대표적으로 라오스식 찹쌀밥 요리인 '랍'을 뽑았는데 윤철원 사장은 친구들에게 먹여봤는데 호응이 없다는 등 의견 충돌이 많은 모습이다. 하지만 백 대표는 음식은 학습이다.라는 것을 알려주며 설득하며 '랍'에 대란 솔루션을 하기로 하는데 윤철원 사장은 요구한 재료에 대한 메모를 하지 않았다. 이후 작가가 찾아왔는데 랍의 맛을 좋아할지 모르겠다고 했다.3.4. 14회 - 2018년 4월 13일
3.4.1. 골목식당 소담점
"방송을 찍는 것도 찍는 거지만 진짜 장사잖아. 오늘 다 돈 받았잖아. 이건 진짜 사기야 사기. 이건 손님이었으면 나 같으면 막 삐- 자꾸 막 욕하고 간다니까. 이건 말이 안 되는 오늘 장사를 한 거야. 진짜 내가 깜짝 놀란 거야..."
-소담점 연예인 도전자들의 문제점을 지적하며 백 대표가 한 말-
-소담점 연예인 도전자들의 문제점을 지적하며 백 대표가 한 말-
소담점에 담긴 고객 소리함에 홀 서빙에 대한 불만이 많았다. 그리고 카레 우동이 싱거웠다는[16] 불만도 있었다. 이렇게 엉망일지 예상 못한 백 대표는 다른 가게 솔루션 때문에 지켜보지 못했던 점을 자책한다. 결국 앤디에게 연락해 카레우동에 대한 판매를 중지하기로 한다.
이런 가운데 낮 장사를 시작했는데 또 손님들을 한꺼번에 받기 시작한다. 심지어 2층 담당 이명훈은 카레우동 판매중단 사실을 전달받지 못하고 카레우동을 주문받기까지 한다. 결국 2층 주문을 새로 받는데 손님들은 실망한 기색이 역력하다. 주방에서는 재료를 빼먹는가 하면 홀에서는 주문을 외우지도 못해 고생한다. 이명훈은 서빙 및 주문 체크도 하지 않고 토크 콘서트를 하다가 27분만에 1층 서빙이 끝나고서야 2층에 서빙이 시작된다[17] 서빙에서도 혼선을 빚어 주문량의 절반을 서빙하는데 40분이 걸렸다. 한 술 더 떠서 본분을 망각한 채 손님들과 인증샷과 싸인에 바쁘고 그 사이에 손님이 직접 물 뜨러가는 일까지 벌어졌다[18] 소담점이 셀프서비스를 표방하면 문제가 없지만 여긴 그것도 아니다. 이렇게 2층 홀이 제대로 돌아가지 않으니 주방까지 우왕좌왕하는 상황이다.[19] 주방과 홀이 전혀 소통이 안되고, 주문조차 못 외우는 홀서빙 때문에 이들의 장사는 눈 뜨고 볼 수 없을 지경이었다. 처음에는 헛웃음만 터뜨리면 백 대표는 이들을 계속 관찰하면서 점차 표정이 썩어들어가고, MC 김성주와 조보아조차 쥐구멍을 찾는 표정이었다.
설상가상으로 밥까지 떨어졌다. 재료 양 조절까지 실패한 것이다.[20] 일단 급한 대로 김치찌개집에 밥을 빌리러 사유리가 찾아가 간신히 밥을 빌려왔다. 그마저도 순간적으로 쌀 빌려달라고 했다가 뒤늦게 알고 공기밥을 빌려온 것. 우왕좌왕 하다 2층 마지막 테이블의 손님이 음식을 받기 위해 기다린 시간은 무려 59분. 결국 보다 못한 백 대표는 소담점의 장사를 중단시킬 것을 요청하고 "욕 좀 해야겠다"라는 말을 남긴 채 소담점으로 향한다.
점심 장사를 마치고 백 대표는 소담점을 찾았다. 해물 카레스프가 남았는데 오더 미스를 저지른 것이다. 그리고 백 대표는 손님 대기시간 지적을 시작으로 본격적으로 이 4명을 질책하기 시작한다. 지난 '충무로'편 차오루의 예를 들어서 문제점을 지적 하기도 했으며[21] 줄설 땐 기다리더라도 가게에 온 이상 기다리기 해서는 안 된다고 지적했다. 또한 주문하고 체크를 하지 않은 점과 소통 부재, 장사보단 팬 서비스에 치중했던 문제점도 호되게 질책했다. 결국 백 대표는 고민 끝에 사유리를 2층 홀 서빙으로 보직을 바꾸고, 이명훈이 주방 보조를 맡게 했다. 사유리가 딱히 주방일을 못하는 건 아니지만, 주방 보조는 메인 셰프가 막 시킬 수 있는 잡일 마스터의 개념이어야 하는데, 사유리가 앤디보다 연상이다 보니, 앤디가 일을 시키는 데 머뭇거리게 되면서 문제가 발생할 수 밖에 없던 것. 그리고 점심 장사를 복기하며 반면교사 삼아서 오후 장사를 준비 할 것을 주문했다.
네 사람은 윤철원 사장의 라오스식 쌀국수집의 국수를 배달해 먹으며, 가게 운영에 대한 이야기를 나눴다. 이후 앤디는 옥상에서 이명훈을 가르치며 저녁 장사를 준비했다. 저녁 장사를 준비하며 백 대표가 다시 등장했다. 백 대표는 모든 테이블 상황을 파악이 가능하도록 상황판을 준비했다. 이를 통해 홀과 주방의 상황판을 공유할 수 있도록 할 것을 주문했다.
3.4.2. 라오스식 쌀국수집
라오스식 쌀국수집은 고민 끝에 한국에 거주하는 2~30대 라오스인 4명을 섭외해 라오스식 음식을 검증하는 형식으로 사장을 설득하기로 했다. 김성주가 국내에 거주하는 라오스인들이 100여명인데 그중에서 4명을 어렵게 섭외했다고 하였다. 윤철원 사장은 당혹감과 동시에 반가운 마음을 드러냈다. 일단 주문을 받고 침착하게 음식을 만든다. 관건은 "라오스인들이 라오스에서 먹던 맛이다." 라고 검증이 되는 것이다.윤철원 사장은 상황실로 이동한 가운데 라오스인 4명은 라오스식 쌀국수에 대한 검증을 하기 시작한다. 윤철원 사장은 라오스 단골집 스타일을 따라서 만들었다고하는데 시식 중인 라오스인 4명은 라오스 현지의 맛이 아니고 베트남식에 가깝다고 입을 모은다. 맛은 싱겁다는 평. 결국 우리 입맛을 신경쓰다보니 싱거워지고 국수를 먹고나서는 소스를 투입하는 상황이 벌어진 것이다. 국물이 싱겁다는 것은 백 대표는 육수가 덜 우러났다고 본다고한다. 그런데 윤철원 사장은 담백하게 하고 싶어 했다고 한다. 그리고 라오스식이 아니라는 평가에 "주고객층이 아니다"라고 항변하기까지 한다. 틀린말은 아니다. 라오스사람이 몇명이나 오겠는가.
그제서야 백 대표는 '정통으로 만들 수 있지만 자신의 주관이 들어간 것'이 윤철원 사장의 목표임을 깨달았다. 그런 가운데 '랍'을 만들어 시식평을 들어보자고 권유하고, 이를 받아들여 가게로 돌아가 랍을 만든다. 랍에 대한 평가는 싱겁고 고기 맛이 강한 그냥 볶은 고기라고. 결국은 백 대표가 직접 랍을 만들어보기로 한다. 백 대표는 카오쿠와 쌀을 볶아 간 뒤 다진 돼지고기를 기름없이 볶은다. 그리고 식힌 뒤 태국 고춧가루와 빠덱 대용으로 밴댕이젓을 넣고 쪽파, 고구 민트 등을 넣어 '랍' 만들었다. 참고로 민트와 고수가 들어가기 전까지 재료는 미리 만들어도 된다고 설명했다. 라오스인 4명이 먹은 백 대표의 랍은 좋은 평가를 받았다. 그리고 백 대표의 레시피로 충분히 해결되는 것을 알게된 윤철원 사장은 '랍'의 메뉴 추가를 결정했다. 촬영이 끝나고 가게로 들어오는데 문제는 윤철원 사장이 여전히 고민이 깊어지는 모습이다. 일단 얼핏 나온 말로는 민트의 계절별 원가차이가 이유중 하나라고 한다.
3.4.3. 생태탕집
생태탕집은 점심 메뉴 타깃 으로 '갈치조림' 솔루션에 들어갔다. 주 메뉴인 생태탕은 손볼 필요가 없는 반면, 갈치조림은 판매량이 적어서 한번 파악을 해보기 위해 가게에 가보는데, 솔루션 당일 이정순 사장의 손자가 가게 일을 돕고 있었다. 영국 유학파 출신인 손자는 평소 백 대표의 팬이었다고 한다. 갈치조림은 이 날 2개 밖에 안 나갈 정도로 비인기 메뉴였다. 이곳은 무를 미리 졸여놓은 걸 쓴다고 한다. 백 대표가 시식한 갈치조림은 무는 맛있는데 냉동 갈치를 써서 비린 맛이 나고 특징이 없다고 지적했다.이에 백 대표는 자신의 어머니께서 만드셨던 갈치 조림의 비법을 알려주는데, 백 대표의 집안에서 만들었던 '갈치조림'의 포인트는 갈치를 절여서 쓴다. 그리고 쌀뜨물과 간마늘, 새우젓, 들기름, 고춧가루 등을 사용해 양념을 한다. 백 대표의 집안에서 해먹는 방식의 요리를 이정순 사장에게 전수하는 것이다. 백 대표는 원래는 갈치를 더 절여서 '자반 갈치조림'을 만든다고 설명했다.
손자는 할머니 것과 다르다고 평가했고 이정순 사장은 들기름 덕에 고소한 맛이 났다고, 이후에 옆집 사장들을 모셔 즉석 블라인드 시식회를 가졌는데 이웃가게 사장들은 들어오자마자 술을 찾기 시작하고 백 대표의 갈치조림과 이정순 사장의 갈치조림을 안주 삼아 술 파티가 벌어진다. 예상 밖의 상황 전개에 백 대표는 식사용으로 만든 음식이라 술 안주로는 적합하지 않다고 한다. 결국 작가를 통해 금주령을 내리고 다시 시식 평가에 들어간다.[22] 시식 평은 이정순 사장의 갈치 조림은 식당에서 나오는 전형적인 갈치조림인 반면, 백 대표의 갈치 조림은 고향 집에서 담백하게 먹는 갈치조림 느낌이 난다고 평가했다. 그리고 이번 시식회 덕에 골목식당에 참여하는 소담길 일대 식당 사장들이 화합을 도모하는 시간까지 이어지는 훈훈한 결과로 이어졌다.
3.5. 15회 - 2018년 4월 20일
3.5.1. 골목식당 소담점
점심장사 종료 후 백 대표에게 혼났던 소담점 연예인 도전자들은 오후 장사 준비에 들어간다. 여전히 손님들이 많이 대기한 상황인데 점심 장사 때와 달리 한 팀씩 받기 시작한다. 그러자 손님 응대도 여유로워져 우산을 정리하는 센스까지 발휘한다. 카레 우동도 판매를 재개했는데 지적받은 물기를 철저히 털어냈다. 백 대표는 카레우동 맛을 일정하게 유지하기 위해 면수에 간을 하는 솔루션도 알려준 상황이다.주방담당 이명훈도 맡은 일을 척척 해나가다보니 조리 속도도 향상된다. 사유리가 서빙, 허경환이 주문으로 홀도 분업이 잘 된 모습이다. 첫 테이블이 음식을 받는데 걸린 시간은 단 6분이다. 도중 13화 솔루션에 나왔던 치즈를 얻으러 백 대표가 잠시 들렀다. 계속 손님들이 오면서 2층에도 손님을 받기 시작했다. 사유리가 맡은 2층 서빙도 무탈하게 돌아가고, 주방보조 이명훈은 오븐에서 요리가 익는 동안 설거지를 하는 등 임무를 잘 수행했다. 점심 장사보다 확실히 발전된 모습이다.
3.5.2. 김치찌개집
김치찌개집에 백 대표가 등장했다. 바로 메뉴판 정리를 하기 위해서였다. 이곳은 점심 때 김치찌개에 생고기, 튀긴고기 모두 내기로 하되 손님이 둘 중 하나를 선택 할 수 있게했다. 저녁 메뉴로는 묵은지 닭볶음탕과 회식 손님을 위한 오겹살을 남겼다. 그런데 사장은 추가 메뉴로 감자전과 달걀말이를 하자는데 주방장은 저녁만 추가 메뉴를 받자고 하고, 백 대표는 추가 메뉴는 아예 없이 가자는 입장이다. 백 대표는 메뉴를 정할 때 앞으로 상황을 파악하고 정할 것을 주문했다. 결국 배수진을 치는 각오로 장사가 잘돼서 주방에 부담을 줄이기 위해 메뉴를 빼는 방향으로 설득한다.다음 문제는 '짤라'[23]의 잔류 여부. 나름 단골을 확보한 메뉴라 사장과 주방장 모두 포기할 수 없다고 강경하게 나왔다. 백 대표는 짤라를 파는 줄 몰라서 황당한 얼굴로[24] 일단 맛을 보자고 한다. 말이 떨어지게 무섭게 짤라를 내오자 언제부터 준비했느냐고 캐묻는데 뜻밖에도 오전부터 미리 끓여놓고 손님이 주문하면 바로 잘라서 제공한다고 한다.[25] 시식한 백 대표는 고민하더니 빼기 아까운 메뉴라며, 참기름과 간마늘 그리고 소금후추를 섞어서 찍어먹는 양념장 솔루션을 진행했다. 그리고 당일 판매의 조건으로 "짤라"를 남겼다. 여기서 결정된 저녁 메뉴는 다음와 같다.
| 점심 | 저녁 |
| 김치찌개 (생고기, 튀긴 고기 중 택 1) 짤라 | 묵은지 닭볶음탕 생오겹살 |
3.5.3. 최종 점검
드디어 2018년 3월 31일 리뉴얼 오픈한 소담길의 최종 점검의 날이 밝았다. 생태탕 집은 첫 방송 후 손님이 많이 늘었다고한다. 그래서 친동생과 딸 그리고 아들까지 이정순 사장을 돕기 위해 달려왔다. 라오스식 쌀국수집은 알바생이 달려왔는데 사실은 자양강장제 주려다 냉장고에서 쿵쾅했다. 이 곳도 라오스 현지인의 의견을 받아 메뉴 변화가 있었다. 소담점 지원군들은 같이 솔루션을 함께한 가게들을 방문해서 소담길 식당들을 응원했다.소담길 일대에 많은 손님들이 오기 시작했다. 양념을 업그레이드한 쭈꾸미집은 점심장사 시작 30분만에 만석이 되었다. 라오스식 쌀국수집도 생소한 음식에 호기심을 보이는 손님들이 찾아왔다. 그 집에 김윤상 아나운서가 또 찾아왔다. 김윤상 아나운서도 랍을 주문했는데 여기서는 랍 서빙은 했다. 백 대표는 랍을 먹는 법을 설명했다. 손으로 밥을 뭉쳐 홈을 내 거기에 랍을 넣어 먹는 것이다. 이후 들어온 손님들도 랍을 서빙하기 시작했다.
생태탕 집에 손님들이 오기 시작했는 새로 선보인 자반 갈치조림도 손님들의 평도 좋았는데 다 먹었다. 그리고 개그우먼 김지선도 생태탕 집을 찾아왔는데 김지선도 남편이랑 같이 오고싶다고 이야기한다. 한 손님은 골목식당 방송 이야기를 하는데 원래는 필동을 찾으려 했으나 필동에 손님이 많아 소담길을 찾아왔다고한다.[26]
소담점은 허경환이 스케줄 관계로 점심 장사를 못나오는 바람에 사유리가 혼자서 1~2층 서빙을 다 커버해야 하는 사태가 벌어질 뻔 했으나, 다행이 오픈 전에 다영이 서빙 알바로 합류했다. 어렸을 때부터 어머니의 꼼장어 가게에서 서빙 알바를 했던 경험을 살려 사유리를 지원했고, 백종원과 제작진에게 진짜 알바같다 라는 호평을 받았다. 김치찌개집에도 손님들이 많이 오는데 래퍼들 4명이 찾아왔다. 래퍼들 모습을 보고는 주문받기에는 겁을 지레 먹었던 듯. 그래도 일단 튀긴고기 김치찌개와 닭볶음탕을 주문했다.
그리고 백종원의 푸드트럭 강남역 편의 사장들[27]도 김치찌개집을 찾았다. 참고로 이곳은 5천원을 추가하면 고기를 더 준다고한다. 김치찌개 집은 점심 장사를 마치고 휴식을 했다. 쭈꾸미집은 저녁에도 붐빈다. 저녁 메뉴인 주꾸미 철판도 이제 인기를 끌기 시작한 것이다. 한편, 소담점에서는 앤디의 동료 에릭과 민우가 방문했다.
4. 방송 후
- 그 후 쌀국수집을 제외한 공덕동 소담길 사장님들이 홍은동 포방터시장 편에 출연한 주꾸미집 솔루션을 위해 나섰다. 주꾸미집의 주꾸미 볶음을 평가하고 소담길의 주꾸미 집을 찾은 홍은동 주꾸미집 형제는 신희순 사장으로부터 따로 솔루션을 받았다.
- 포방터시장 편에서 백종원의 언급에 따르면 방송이 종료되고 꽤 시간이 흐른 지금에 와서도 장사가 잘 되고 있다고 한다. 그도 그럴것이 소담길 주변에는 오피스 건물이 많아 어느정도 수요가 보장이 되는 데다, 사장님들의 기본 실력 자체가 탄탄하여 백대표의 솔루션이 빛을 발할 여지가 충분했다.
- 소담길 편 붐업 요원으로 참여했던 이명훈은 '대전 청년구단' 편에서 최종 실전 장사 홀 서빙을 돕기 위해 출연했다. 앤디는 '거제도' 편에서 도시락집 일일 장사를 돕기 위해 출연했으며 '둔촌동' 편에서는 튀김 덮밥집의 카레 솔루션을 돕기 위하여 출연했다.
- '사가정시장' 편 2주차 방송에서 김치찌개집이 잠시 언급됐다. 출연 중인 배달김치찌개집이 김치찌개 연구를 위해 소담길 김치찌개집을 방문했다고 한다.
- 2019년에 라오스식 쌀국수 가게는 폐업 했다.
[1] 이후 '원주' 편에서 75세 참가자가 나와 최고령 참가자 기록이 바뀌었다.[2] 생 명태로 만드는 찌개[3] 하지만, 생태탕으로 따지면 싼 가격이라고 평하였다.[4] 베트남식 쌀국수는 소고기로 쓰는 것과 달리 라오스식 쌀국수는 돼지고기육수를 쓰고 민물 생선 액젓인 '빠덱'을 사용한다.[5] 김성주는 뭉쳐야 뜬다에서 라오스식 쌀국수를 경험한적이 있다.[6] 돼지고기 앞다리살을 소금, 술, 생강즙, 후추로 밑간을 한 뒤 튀긴다.[7] 돼지고기를 튀겨 기름을 짜내고 채소와 함께 먹거나 국에 넣어먹는다.[8] 당초 백 대표는 김치찌개 단일 메뉴로 이 집의 메뉴 재구성을 생각을 했었다.[9] 이걸 감안해서 이후 최종 솔루션때 김치찌개집에서는 김치찌개를 튀긴고기와 생고기 둘 중 하나를 택할 수 있게 하도록 메뉴를 구성했다. 백 대표는 젊은층 입소문을 타면 장사 시간은 더 늘어날 것이라고 설명했다.[10] 주방장이 월급 받자마자 때려치우는 경우가 많아서, 새 주방장 구하는게 일이라고[11] 이때 나온 BGM이 어째서인지 삼국지 11 게임 플레이 때 나오는 BGM이다.[12] 그러면서 필스트리트 편 2부때 백 대표의 떡볶이집에서의 서빙을 언급했다.[13] 필동 편에서는 홀담당 차오루가 요령껏 손님을 끊어서 받았기 때문에 이런 일이 벌어지지 않았다.[14] 강식당에서는 홀담당 은지원 이수근이 아직 음식이 나오지 않은 테이블을 계속 체크하면서 주방에 피드백을 해줘 혼선을 줄였다. 윤식당2에서는 주문서를 한데 묶어서 어떤 요리가 몇 개씩 필요하다고 주방에 일괄 주문을 넣어서 혼선을 줄였다.[15] 손님의 최장 대기시간이 근 1시간이라고도 발언했다.[16] 우동을 삶고 물빼기를 충분히 안해줘서 물 탄 카레가 된 것이다.[17] 2층은 엘리베이터를 통해 서빙을 한다.[18] 상태가 매우 심각한 게, 2층의 손님이 물을 뜨러 1층까지 내려가는데도 상황을 전혀 인지하지 못했다. 음식점에 대한 최소한의 기본개념을 탑재하지 않고 그냥 얼굴 알리러 나왔다는 것을 알 수 있다. 노력하지 않고 인지도를 높이려고 하니 욕을 먹을 수밖에 없다.[19] 1층 홀은 테이블이 3개 정도 밖에 안 되기 때문에 2층을 주력 홀인 상황이었다. 그런 상황에서 2층이 혼란스러우니 가게 전체가 혼란에 빠질수 밖에 없었던 것. 게다가 이 혼란스러운 상황을 어떻게든 통제해주던 건 에이스 역할을 맡은 앤디였는데, 아무리 에이스라도 그의 역할은 메인 셰프였기 때문에 끽해야 1층 홀밖에 볼 수 없어 누군가가 정리하지도 못한 채 혼란이 커졌다.[20] 주꾸미집 같은 경우 급할 때는 생태탕집에서 밥을 얻어온다고 한다.[21] '충무로' 편에서 차오루의 '주방에서 감당할 수 있는 정도로만 손님 받기'가 대호평을 받은 가장 큰 이유 중 하나가 바로 손님은 밖에서 기다리다 시간이 안되겠다 싶으면 그냥 다른데 가면 되지만, 가게 안에 들어오면 그게 안 된다는 것이다.[22] 이때 상황이 참 뿜는데, 우선 손자는 "영국의 오후 티 파티는 들어봤어도 오후 소주 파티는 처음 봤다"는 합성 짤방과 함께 이게 뭔가 싶어하는 반응을 보이고, 남편 놔두고 나만 먹어서 미안하다는 말이 흘러나오자 '나나 먹지 뭔 남편 생각을 해야하냐.'라고 역정내는 반응이 나와 상황실에서는 너무 솔직한 말들이 나온다며 웃음을 참지 못했다. 작가가 소주 금주령을 내리자 마시던 술병을 슬쩍 앉은자리 옆으로 옮겨 숨기거나 잔에 이미 따라놓은 건 얼른 들이키는 등 환상적 케미를 선보였다.[23] 주로 곱창집에서 파는 메뉴 부위를 조금씩 잘라서 쪄서 내는 것. 방송분에서 메뉴판을 비춰줄 때 나왔지만 내장 수육이다.[24] 곱창집이야 주재료니까 상관없지만 김치찌개집은 고기를 사면서 따로 주문을 넣어야 한다. 양과 막창을 쓴다고 한다.[25] 김치찌개집의 식탁 옆에 냄비가 있는데 바로 거기에 '짤라'가 끓고 있었다.[26] 이 손님은 백종원 팬이라며 직접 만나서 포옹이라도 하고 싶다는 소망을 드러냈는데, 마침 백종원이 현장 응원방문을 했던 참이라 보고서는 깜짝 놀랐다. 김지선이 이를 백종원에게 알려주자 포옹을 나누는 팬 서비스를 해줬다.[27] 박광섭(핫도그집), 심앤드류선(솜사탕집), 임재용(와플집) 특히 강남역 편 박광섭 사장은 동절기 휴식기에도 혼자서 장사를 하셨다고한다.