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1. 개요
골목식당 12번째 솔루션은 경상남도 거제시 일운면에 위치한 '지세포항' 일대에서 펼쳐진다. 대전 중앙시장 청년구단 편 이후 두 번째 지방 솔루션이다. 골목식당은 앞으로 지방자치단체와 협업을 통해 지방 솔루션을 늘리겠다고 밝힌 만큼 이번 솔루션은 2019년 골목식당의 지방 특집의 첫 시작이라 할 수 있겠다. 첫 녹화는 2월 14일에 진행되었다.그동안은 해당 골목일대 건물 중 빈 공간을 구해서 상황실을 차렸다면, 이번 편은 거제시 일운면사무소에 상황실을 차렸다. 상황실 배경은 거가대교를 중심으로 한 파란색 톤이다. 그리고 조보아가 MC로 참여하는 마지막 솔루션이다. 이번 솔루션을 끝으로 공덕동 편부터 합류했던 MC 조보아가 하차한다.
2. 솔루션 참가자
| '경남 거제시 지세포항'편 솔루션 참가자 | ||
| 참가자 | 주력 메뉴 | 비고 및 특이 사항 |
| 김미정(일운충무김밥) | 충무김밥 | 개업 3년차, 친구에게 배워 충무김밥 장사 시작[1] |
| 나순녀(풍년보리밥) | 보리밥, 코다리찜 | 20년째 지세포항 거주 중, 요식업 경력 14년[2] |
| 정숙희(쌤김밥)[3] | 도시락 | 장사 6년차, 2개월 전 빚내서 이전 |
3. 방송 내용
3.1. 55회 - 2019년 2월 27일
[4]예고편이 어벤져스: 인피니티 워 패러디다.[5] 사장님들이 백종원의 말을 안들으며 맞서려는 듯한 악명 높은 빌런의 모습이 보였다. 하지만 예고는 예고일 뿐이고 현재까지 방송된 예고편들 중에서 예고편 낚시가 무수히 많았기에 본방송 전까진 속단하면 안 된다. 실제로 보리밥집의 경우 예고편에선 백종원에게 격한 어조로 분노하는 식으로 나왔지만 실제 방영분에는 그렇게 심각한 상황으로 나오지 않았다. 오히려 즐기는 사람이었다. 백 대표를 반겼다.
오프닝으로 2018년 10월 12일에 있었던 국회 산업통상자원중소벤처기업위원회 국정감사 증인으로 참석했던 백종원 대표의 모습을 다루며 시작했다.
3.1.1. 충무김밥집
백종원이 경남 거제편 첫 번째 에피소드에서 먼저 방문한 집이다. 이곳의 사장인 김미정 사장은 친구에게서 충무김밥 만드는 것을 배웠고, 올해 4월이 되면 충무김밥집을 한 지 3년이 된다 한다. 백종원이 방문 전 입구 벽 선풍기에 올려둔 뭔가가 갑자기 떨어지더니만, 백종원이 방문했을 때 사장님이 자리에 없고 어디선가 목소리만 나와 백종원을 순간 당황시켰다.[6] 알고보니 사장님은 가게 한구석에 있는 골방에 있었다. 손님이 없다보니 영업중임에도 골방에서 들어가 시간을 보내는 경우다.이곳의 메뉴는 충무김밥 단일메뉴이다보니 자연스럽게 백종원은 충무김밥을 시킨다. 포장은 2인분 이상 가능하며, 포장이면 1인분당 김밥 9개, 홀에서 먹으면 10개다.
김밥을 마는 모습은 상당히 능숙하다. 그런데 어쩐지 짧고 무뚝뚝한 대화법에 백종원은 난처해한다. 이를 안 사장님이 충청도 방언을 흉내내면서 어색한 분위기를 풀려고 애썼다. 그렇게 짧은 대화를 나누며 2분만에 충무김밥 1인분이 만들어지고, 사장님은 주민센터에 있는 상황실로 향했다. 수많은 카메라 앞은 처음인지 어쩔 줄 몰라한다.
사장님이 두 MC와 대화를 하는 사이 백종원은 충무김밥을 먹기 전 충무김밥처럼 관광지 특산물 음식은 관광객들이 관광지에서 음식을 먹으면 왜 먹게 하는지 스토리를 부여하는 것이 중요하다는 걸 설명하고, 사장님은 상황실에서 충무김밥의 유래에 대해 말하여 충무김밥이 왜 있는지는 막힘없이 설명하지만 왜 밑에 종이가 깔려있는지는 긴장해서인지 살짝 버벅거려서 명확히 설명을 못했다. 이에 백종원은 뱃사람들이 빨리먹고 정리할 목적으로 일반적인 그릇 계열이 아닌 종이를 접시 대용으로 쓰고, 이쑤시개는 설거지 등이 필요한 일반 식기가 아닌 처리가 용이한 식기 대용임을 설명 보충하며 이에 대해 확실하게 알아둘 것을 당부하고 시식을 한다.
먼저 시래기국[7]을 맛보고 그냥 평범한 된장국인데 이상한 냄새가 난다 지적했다. 알고 보니 전날 미리 끓여놓은 시래기국을 다시 데우고, 손님이 없으면 놔두고, 오면 데우는 과정을 반복해서 냄새가 났다. 충무김밥은 별다른 강점이 없는 평범한 맛이라고 평을 내린다. 맛없는 순서 순위로 1위가 시래기국, 2위가 김밥, 3위가 오징어&어묵무침[8], 4위가 섞박지다. 김밥을 마는 솜씨와 기본기가 잘 갖춰진 섞박지의 장점을 살려내어 충무김밥을 업그레이드 하고, 도리어 추가메뉴도 만들자[9]는 제안도 덧붙인다. 사장님도 추가메뉴에 대해 긍정적인 반응이다.
주방 점검에서 냉장고를 보는데, 충무로 편 떡볶이집처럼 사장님이 챙겨먹는 건강식품들 위주로 채워져 있었다. 특히 피부에 좋은 식품들이 많아서 50세에도 좋은 피부를 가진 사장님의 피부관리 비법들이라는 이야기가 나오고, 사장님은 쑥스러워한다.[10] 한편으로 공간을 비효율적으로 활용한다는 지적도 나왔는데 김미정 사장은 이에 대해 오징어 손질 등에도 필요한 공간이 있다며 항변하기도 했다. 김치냉장고에는 한가득 만든 무침과 섞박지가 담겨있고, 작년 8월 24일에 담아놓았다는 걸 증명하는 스티커가 붙은 빈통을 그대로 김치냉장고에 놔뒀다. 문제의 시래기국이 담긴 냄비를 살펴본 백종원은 시래기국에 쓰는 된장이 계속 끓이면 맛이 안 좋아지는 종류의 된장임을 설명했다. 그리고 전기밥솥을 여는데, 밥은 없고 삶은 계란이 있어서 백종원을 황당하게 만들었다. 간식으로 먹기 위해 놓은 것이다. 전체적으로 위생 자체는 문제없었으며 오후에 면담을 요청하며 가게를 나섰다. 다음주는 두 사람의 대면이 나올 예정이다.
3.1.2. 보리밥&코다리찜집
두 번째 방문한 보리밥&코다리찜 집을 상황실에서 미리 살펴보던 백종원은 이 가게만 아니라 거제도가 전체적으로 물가가 비싼 영향이 메뉴에도 보인다고 설명했다.[11] 조선업이 호황이던 시기는 물가가 올라도 딱히 크게 문제가 없었지만 조선업이 쇠퇴하면서 높은 물가가 독으로 되돌아왔다고 볼 수 있다. 조선업의 영향으로 어업도 오랫동안 뒷전이기에 해산물도 보기 힘들고, 해산물이 필요하면 차를 타고 통영까지 가는 경우가 많기도 하다. 종합하면 종류가 적고 비싼 먹거리가 관광객 유입에 도움을 못 주는 상태다.가게에 도착한 백종원은 나순녀 사장과 대화를 나눈 후[12][13] 보리밥 정식과 코다리찜을 주문한다. 된장찌개에 경우 된장에 문제가 있는지 이상한 맛이 나서 백종원은 몇 숟가락 국물만 떠보고서 먹질 않는다.[14] 비벼먹는 용도의 나물무침들은 전체적으로 혹평을 받았다. 반면 김치, 동치미, 우엉조림, 파김치는 호평을 받는 등 반찬들의 평가가 극과 극으로 갈렸다. 혹평받은 반찬들인 나물 무침과 된장찌개는 보리밥 정식에 필수적인 반찬이라서 긍정적인 상황은 아니다. 사장님은 거제도 사람들의 식성에 맞춰서 다른 지역 사람은 백종원의 입맛에 맞지 않은 것 같다고 반론했다.
다음 메뉴인 코다리찜은 코다리에다가 대구 뽈살이 들어있어서 백종원은 순간 당황하고, 사장님은 맛보라는 의도로 넣었다고 밝힌다. 코다리가 기존보다 더 건조됐는데, 이번에도 지역 식성에 맞춰서라고 밝히자 백종원은 자꾸 이 지역 사람들 입맛에 맞췄다고만 말하면 나보고 어쩌라는 거냐며 푸념한다.[15] 일단 한입 맛본 백종원은 조보아를 호출하고, 상황실에 묘한 기류가 흐른다.[16] 가게에 도착한 조보아가 한입 맛보고 맛에 대한 직접적 평가보다는 사장님이 계속해서 지역 입맛 특징을 강조하고 있음을 알려준다. 그래서인지 다음 주 거제도민들을 시식단으로 불러서 평가하는 예고가 나온다.
주방을 살펴본 백종원은 냉동고에 있는 생선이 밀봉되지 않은 상태로 있어서 냉동고 냄새를 생선이 흡수해버리니 주의하라고 알려준다. 따로 추가 건조되는 코다리를 살피러 가게 옥상에 올라간 백종원은 잘못된 방법이지만 열정이 있다는 평을 내리며 가게에 대한 첫 인상을 마친다.[17]
그리고 마지막에는 바꾼 된장을 다시 이전 된장으로 되돌리는 모습이 나온다.
3.1.3. 도시락집
정숙희 사장이 운영하는 도시락집은 거의 분식집이나 마찬가지로 매일 새벽에 출근해 최소 10시간에서 최대 15시간을 일함에도 매출이 없다고 한다. 원래 부산 출신으로 IMF 때 거제도로 옮겨와 한동안은 잘 살았지만 지금은 가게가 어려운 상태다. 주 메뉴는 김밥과 도시락이며 도시락은 주로 거제에서 낚시를 하러 온 사람들이 타깃이라고한다.가게에 도착한 백종원은 일반 김밥과 우엉김밥, 도시락을 주문했다. 그런데 조리시간이 17분 넘게 걸려서 김밥 자체는 잘 만들었지만 속도가 매우 느리다는 것이 문제다. 우엉 김밥을 먹은 백종원은 간장양념에 조려진 달짝지근하면서 씹히는 식감이 좋은 우엉조림이 들어간 김밥을 기대했는데, 우엉 특유의 씁쓸한 맛이 강하게 올라온다는 첫 소감을 밝히며 첫 번째 에피소드 분량이 끝난다.
3.2. 56회 - 2019년 3월 6일
예고편에서 백 대표에게 한번 더 드셔 보시는 게 어떠냐는 사장님들의 말이 많이 나온다. 또한, 거제도민으로 구성된 시식단이 보리밥집의 음식에 대해 평가하는 장면이 지나갔다. 예고편에서는 또 의견충돌이 나는 것으로 보이는데 역시나 제작진의 자극적인 편집이고 본 방송에서는 무난한 대화였다.
3월 6일 당일 예고편에서는 조보아가 도시락 혹은 김밥을 마는 것으로 추정되는 모습과 김성주가 진짜로 낚시배를 타고 바다로 나가 낚시를 하고 도시락을 먹을 준비를 하는 모습이 나온다.
3.2.1. 도시락집
지난주 느린 속도와 함께 우엉김밥에 알 수 없는 쓴 맛을 느꼈던 '도시락집'. 정숙희 사장은 우엉조림 쓴맛의 원인으로 소금을 생각했지만, 소금으로 간한 것 치고는 우엉 색이 비교적 까맣다. 정숙희 사장은 그 이유가 카라멜 소스를 썼다고 한다. 이를 들은 백 대표는 카라멜소스는 색깔 내기 위해 태우기 때문에 잘못 쓰면 쓴맛이 난다고 설명했다. 즉, 쓴맛의 원인은 카라멜 소스였던 것이다. 정 사장은 이것을 아는 이모님한테 하루 정도 배웠다고 한다. 또 마는 것은 한 시간 정도 보고 배웠다고 한다. 이어서 기본김밥을 시식해 보는데 이 집은 기본 김밥에 달걀 대신 유부를 넣는다. 이것을 먹어본 백 대표는 "김밥을 먹으며 오랜만에 느껴보는 건강한 맛"이라고 했는데, 결국 맛이 풍족하지 못하고 담백하다는 것이다. 어떠한 특정한 맛이 확 땡기는 것이 없다고. 정 사장은 5년 동안 김밥을 쌌다고 한다. 시식을 하고 바로 주방에 들어가서 김밥 속재료들을 점검해보는데 우엉은 역시 확실히 잘못 졸였고, 유부도 문제가 있음을 확인했다.이번엔 도시락을 시식해본다. 정숙희 사장은 도시락은 매일 장보는 재료로 해 매번 구성이 다르다고 한다. 이 날 메뉴는 김치, 양념꼬막, 젓갈, 돌미역 나물[18], 제육볶음, 김치찌개. 판매가인 6천원으로는 애매하다는 평이다. 먹어본 백 대표는 이 상태로는 값어치를 판단하기 모호하고 타깃인 낚시꾼의 입장에서 먹어보기 위해 배를 타고 먹어봐야 한다고 생각을 했다. 그래서 백 대표는 배타고 시식하는 것은 김성주가 해보기로 하고, 그때까지 도시락에 대한 평가는 보류해 두기로 한다. 백 대표의 총평은 "만들어내는 속도나 그런 걸로 볼 때 둘 중에 하나는 포기해야 한다."는 것. 정숙희 사장은 "권유한 분이 도시락을 권유해 의리상 포기를 못하겠다."고 한다. 그리고 "성수기 동안 김밥이 있어야 가게 운영이 된다"며 김밥도 포기할 수 없다는 의사를 밝혔다.
다음 날 백 대표는 우엉김밥에 들어가는 우엉조림 솔루션에 들어갔다. 우엉조림에 들어갈 재료를 준비하는 동안 백대표는 냉장고 점검도 했다. 일단 정숙희 사장의 우엉조림 레시피 검증에 들어간다. 정숙희 사장의 우엉조림 레시피를 들은 백 대표는 어렵게 했다며 바로 솔루션을 제시했다. 정숙희 사장의 우엉조림과 백 대표의 솔루션 우엉조림 레시피는 다음과 같다.
| 정숙희 사장의 우엉조림 레시피 | → | 백종원 대표의 우엉조림 솔루션 |
| ①식용유를 두른다. ②대파, 간마늘, 고추를 넣고 볶는다. ③우엉 투입 ④뚜껑을 덮고 5~10분 뜸들이기. ⑤소금으로 간한다. ⑥카라멜 소스와 깨로 마무리 | ①기름을 두르고 우엉 투입 ②우엉 위에 물을 붓는다. ③간마늘 투입(고추는 넣지 않는다.) ④소금 대신 간장으로 간을 한다. ⑤물엿을 넣고 졸인다.[19] |
이후 남아 있던 기존 우엉조림과 솔루션 우엉조림. 이 두 가지 버전의 우엉조림을 비교해보는데, 정숙희 사장은 백 대표의 우엉조림은 짠맛이 강하고 자신의 우엉조림은 쓴맛이 강하다는 것을 알아차렸다. 이번엔 김밥을 싸서 비교해 보았다. 김밥을 싸서 먹어본 결과 기존 우엉김밥은 쓴맛이 강하나 솔루션을 받은 우엉김밥은 쓴맛이 전혀 없다. 우엉조림은 짠맛만 잡아주면 된다고 한 가운데 짠맛은 간장을 양을 조절해서, 단맛은 물엿의 양을 조절하고, 식감은 물의 양을 조절해 조리는 시간을 잡아주면 된다고 설명하며 이후 자신의 것으로 만들어야 한다고 설명했다.
이번에는 메뉴 문제에 대한 이야기를 하는데 백 대표가 메뉴를 줄이자고 주장하는 까닭은 정 사장의 손이 느리다는 것이다. 또 만둣국은 기성품을 쓰고 있으며, 여기에 비슷한 라면과 잔치국수가 같이 있는 문제 등을 지적했다. 백 대표는 "만약 김밥, 도시락, 만둣국, 라면, 국수 중 어느 것을 포기할 수 있는가?"라는 질문에 "만둣국"은 포기 할 수 있다는 이야기를 했다. 백대표는 여기서 자신이 왜 메뉴 줄이기 솔루션을 하는 이유를 설명했는데 먼저 주메뉴에 대한 시간을 투자하고 숙달돼서 빨라지면 메뉴를 늘려도 된다고 설명했다. 또 골목식당 시청자들이 왜 자꾸 줄이냐는 것이 대한 오해에 대해 이야기를 했는데 "집중을 해서 실력을 올려놓은 뒤 몸에 익으면 메뉴를 늘려도 되는데 처음에 이것 저것 하면 죽도 밥도 안 되며 실력을 쌓지 못하게 된다."고 설명했다. 그리고 여러 이유로 놓기 힘들다 해도 이 상태로는 수준을 높이지 못한다고 설명했다.
이러한 가운데 조보아는 요리 연습을 하고 김성주는 배타고 먹는 도시락을 체험하기 위해 낚시배를 타고 낚시를 했다. 그리고 배멀미를 참으며 도시락을 먹었다. 그 사이에 도시락집은 라면과 김밥, 도시락으로 메뉴 노선을 정했다. 김성주는 돌아와서 도시락이 따뜻한 건 좋은데 그 따뜻함 때문에 반찬마저 따뜻해서 좋지 못했고 간이 전체적으로 너무 밍밍하며, 맨밥만 먹는 것 같다는 것과 간이 좀 더 세야 한다고 지적했다. 정숙희 사장은 단체 손님용은 개별 포장이라 다르다고 항변을 했다. 또 김치찌개도 싱거웠다고 한다. 다음 시간에는 이 집만의 특별한 라면을 만들기 위한 라면 솔루션과 시식단 및 사장이 직접 배를 타서 도시락을 먹은 후 평가를 받아 볼 예정이다.
3.2.2. 충무김밥집
첫 날 오후 백대표는 거제도 답사를 하고 온 뒤 충무김밥집을 찾았다.[20] 김미정 사장은 그 사이에 충무김밥에 대한 유래를 공부해왔다. 백 대표는 속리산을 예로 들며 속리산에서 '속리산'이라는 상호와 '설악산'이라는 상호가 들어간 음식점 중 어느 음식점에 들어갈것 같냐는 질문을 했다. 심리적으로 현지 주민들에게 통영과 거제[21]는 근거리이지만 외지인들은 별개 지역으로 인식하고 있고, 충무김밥의 원조인 통영을 두고 굳이 거제를 찾지 않는다는 것을 지적하며, 충무김밥에 거제의 색깔을 넣고 메뉴의 스토리텔링도 만들자고 제안했다. 그러면서 백 대표는 거제의 특산물을 찾아본 뒤 그 중 김밥에 쓸만한 재료를 찾아보는 과제를 제시했다. 백 대표가 떠나고 작가들과 이야기하던 도중 충무김밥집에 한 남자가 찾아왔는데 바로 김미정 사장의 남편이다. 김미정 사장은 남편[22]에게 넋두리를 하기도 했다.다음 날 백 대표는 충무김밥집을 다시 찾았다. 김미정 사장은 백 대표가 제시한 과제를 수행 중인데 작가를 찾거나 PD를 찾는다. 이유는 백 대표가 올 때마다 심장이 쿵쾅거리고 무섭다는 것. 이것을 본 김성주는 사장과 백 대표가 친해져야 한다고 봤다. 그래서 제작진은 철수하고 카메라는 설치된 카메라만 남긴 채 백 대표와 김미정 사장 간의 이야기를 나누어 긴장을 풀어주기로 한다. 두 사람은 연애사로 긴장을 풀은 가운데 이제 본론으로 들어가자 김미정 사장은 다시 열중쉬어 자세를 했고 백종원도 자기팔짱을 꼈다.
본론에서는 거제가 생각보다 대표할 만한 게 없었다고 했다. 김미정 사장이 생각한 것은 유자와 표고, 멍게, 미역, 문어, 호래기(꼴뚜기), 초피[23] 등등 여러가지 연구를 했다. 그리고 냉장고에 있는 것들을 하나 하나 꺼내 본다. 초피와 함께 유자가루를 꺼냈는데, 유자가루는 바로 밥에 비벼보았다. 이 비빈 밥을 시식 해보는데 유자가루만으로 약하다는 느낌이 들었다고. 이번엔 곁들임 반찬을 보는데 기본 충무김밥 반찬에 호래기나 멍게로 젓갈을 만들어 곁들여보는 생각도 했는데 문어와 꼴뚜기는 비싸니 멍게가 좋다는 결론을 냈다.
시락국(시래기국)은 스스로 연구했는데 북어머리, 디포리, 청양고추, 대파, 양파 등 9가지 재료를 넣었으나 백 대표는 멸치와 다시마만 넣고 끓일 것을 제안했다. 백 대표와 김 사장은 많이 가까워지긴 했는데 김 사장은 카메라 울렁증이 심하다고 한다. 이번엔 보완된 시락국을 맛봤는데 어제보다 확실히 더 좋아졌다고 칭찬했다. 재료비까지 아끼는 일석이조의 효과를 얻은 것이다. 백 대표는 다음 과제로 유자밥, 미역밥, 표고미역밥 등과 함께 멍게 젓갈을 연구해 볼 것을 주문하고 이 날 솔루션을 마쳤다.
3.2.3. 보리밥&코다리찜집
'보리밥&코다리찜집'에 백 대표가 솔루션에 들어가기 전에 두 가지 문제점을 지적했는데 첫 번째는 위생장갑 하나로 설거지를 하고 채소를 씻고 김치를 썰더니 그 김치 양념이 밴 장갑으로 서빙까지 했다. 역시나 교차 오염 문제가 지적될 수밖에 없다. 그래서 일회용 장갑을 선물로 주면서 용도를 분리해 쓸 것을 주문했다. 두 번째는 냉동실의 생선 보관 문제. 생선은 재료가 들어오면 바로 소분 할 것을 조언했는데 그 이유는 얼린 상태로 보관할 때 생선이 말라[24] 맛이 떨어지고 냄새가 밴다. 그래서 한 번에 쓸 양을 1차로 비닐에 넣고 냄새가 배지 않게 2~3겹으로 밀봉할 것을 알려주었다.[25] 마지막으로 냄새가 들어갈 구멍 없이 꽉 밀봉하면 된다. 이 두 가지 문제를 마치고 바로 반찬 평가를 해보는데 그 사이에 콩나물 무침도 고춧가루가 들어간 콩나물 무침으로 바꿨다. 무나물은 무생채로 바꿨다. 또 방풍나물과 톳나물도 먹었는데, 역시 기본기가 있어서인지 모두 맛이 좋았다.이번에는 코다리찜 대자 1개와 소자 3개를 주문했는데 이는 시식단 검증을 위한 것이다. 거제도에 살고 있는 주민들 10명을 대상으로 검증을 해보기로 한다. 시식단 10명[26]의 거제도 거주 경력은 평균 25년에 다 합치면 257년이다. 코다리찜을 완성한 가운데 나순녀 사장은 상황실에서 지켜보기로 한다.[27] 이 날 코다리찜과 같이 나온 밑반찬은 방풍나물, 톳무침, 무생채, 모자반무침, 동치미, 배추김치, 굴무침이다. 시식단 모두 밑반찬에 대해 호평을 한 가운데 코다리찜을 먹어보는데 10명 모두 간이 배어있지 않다는 이야기를 한다. 또 단맛이 나지 않는데 10명 모두 코다리찜은 달짝지근해야 한다고 말했다. 나순녀 사장은 일가족 6명 시식단은 모두 단 것을 좋아하는 게 아니냐는 의견을 내놓았지만, 그 6인 가족 외 4명도 모두 비슷한 의견을 꺼냈다. 또, 코다리찜에서 쓴맛까지 난다고 하며 일부 손님은 그 원인으로 미더덕이나 오만둥이를 의심하는 사람도 있었다. 시식단 모두 거의 같은 의견이라는 점에서 결국 '맛에는 지역차가 없다'라는 결론이 내려졌고, 이를 통해 코다리찜 솔루션의 방향을 잡았다.
그리고 2주 후 코다리찜 솔루션에 들어갔다. 솔루션에 들어갔는데 사장은 아직 장갑을 갈아끼지 않은 상태에서 나물을 무치고 조리도구를 만지기도 한다. 백 대표는 이 문제를 다시 한 번 지목했다. 코다리찜 솔루션 첫 관문으로 조리과정 검증을 통해 시식단 평가로 지적받은 쓴맛의 원인을 찾아보기로 한다. 일단 원인으로 예상되는 후보는 코다리[28], 오만둥이, 육수, 무, 양념, 이 다섯가지. 조보아는 코다리, 김성주는 오만둥이를 의심했다. 이걸로 지세포항 편 두 번째 이야기는 마무리.[29]
3.3. 57회 - 2019년 3월 13일
3MC가 코다리찜의 쓴맛의 원인을 맞춰보았다. 김성주는 오만둥이, 조보아는 코다리를 의심했는데 과연 코다리찜의 쓴맛의 원인은 무엇인지 57회 방송을 통해 밝혀질 예정이다. 심지어 조보아는 코다리가 아니면 하차하겠다고까지 했다.
선공개 영상에서는 도시락집의 라면 솔루션과 함께 톳을 활용한 김밥 신메뉴 솔루션이 등장했다.
3.3.1. 도시락집
도시락집은 지난 솔루션 이후 만둣국, 떡국 류와 잔치국수를 없애서 김밥, 라면, 도시락으로 메뉴 재구성을 마쳤다.[30] 솔루션에 들어가기에 앞서 백종원 대표는 이번에 하는 장소는 거가대교를 지나 통영으로 가는 길목에 위치해 있는데 이 음식점들이 거제도만의 특색을 살리고 여기에 들렀다 갈 수 있도록 해야 한다고 설명했다.도시락집 솔루션에 들어갔는데 정숙희 사장은 그 사이에 안경을 벗은 모습이다. 백종원이 갖고 온 것은 톳과 돌미역. 백종원이 일주일을 연구한 끝에 톳 김밥, 돌미역 라면을 준비했다. 톳을 먼저 초록색으로 변할 때 까지 데친다. 그 다음 찬물로 헹군 톳은 간장, 설탕을 넣고 물기 없이 볶아서 준비한다.[31] 이 집에서 계란의 역할을 대신하는 유부는 조리는 방식에서 볶는 방식으로 바꿨는데 볶기 전 채썬 유부를 미리 간장이 잘 섞이게 버무린 후 식용유를 넣고 물기 없이 중불에 볶는다. 라면에 들어가는 돌미역도 '톳 김밥'에서 톳을 데칠 때처럼 초록색으로 변할 정도로만 데치고 찬물에 씻은 후 잘게 썬다. 그리고 파기름을 낸 뒤 거제도 특산물인 흑새우를 갈아서 넣고 볶다가 물기가 빠진 다진 돌미역, 굵은+고운 고추가루를 넣고 마저 볶아서 양념장을 만든다. 라면 양념장은 라면을 끓일 때 한 숟갈을 넣으면 된다.
톳 김밥은 꼬들꼬들한 식감이 살아있고. 비린내가 없어서 좋은 반응이 나왔다. 상황실에서 지켜보던 김성주와 조보아는 참지 못하고 도시락집으로 갔다. 둘이 도착한 후 돌미역 양념장 라면과 일반 라면을 준비해 비교를 해본다. 라면의 경우 솔루션 라면의 국물 색깔이 좀 더 진했다. 톳 김밥은 두 MC에게서도 좋은 평[32]을 받아서 아예 마이크를 가까이하고 씹는 식감을 들려준다. 돌미역 라면도 좋은 평가를 받았으며, 조보아는 게맛이 난다며 갑각류인 흑새우[33]를 넣었다는 걸 어느 정도는 파악한 모습을 보여 백종원은 맛없슐랭은 미각 훈련을 위한 큰 그림이었다는
도시락의 경우 정숙희 사장이 지인들과 함께 배를 타고 직접 먹어봤는데 본인도 손이 안 간다라는 말을 했다. 결국 지난 번 김성주가 체험하고 남긴 평을 이해하게 된 것이다. 또 유부를 볶으면서 정숙희 사장과 백종원이 가족 이야기를 했는데 장사에 바빠 가족 여행을 제대로 가본 적이 없었다고 한다. 작년에 겨우 통영 케이블카 4시간 여행이 전부였다고 한다. 그래서 골목식당에서 도시락집 사장을 위해 가족여행을 보내주기로 하고 MC들이 일일 사장이 되어 장사를 하기로 약속했다.[34]
3.3.2. 충무김밥집
김미정 사장의 카메라 울렁증을 극복해주기 위하여 백종원이 아니라 조보아가 투입됐다. 백종원에게서카메라 울렁증이 나오지 않는 환경이 됐다고 본 백종원이 가게에 와 조보아와 교대한다. 파와 고추를 손질[36]한 후 과제 결과를 점검하는데, 밥은 표고밥, 데친 미역을 넣은 미역밥, 지난 번에 실험해봤던 유자밥이 준비됐다. 곁들임 반찬은 일주일 전 미리 만들어 숙성한 멍게 무침이다. 김밥은 표고와 미역이 좋은 평가를 받아 둘을 섞어서 표고미역밥을 하기로 한다. 멍게 무침은 살짝 뭔가 부족하다고 본 백종원이 참기름과 액젓을 더해보자 제안하고 재시식을 하여 완성도를 더한다. 기존의 섞박지와 오징어&어묵 무침은 그대로 유지하여 충무김밥 스타일과 속칭 거제김밥 스타일을 동시에 맛볼 수 있게 했다. 대신 멍게를 싫어하는 손님은 미리 말해서 멍게를 빼는 대신 가격을 낮춰주는 식으로 선택지를 만든다.
이후 가격 문제를 놓고 의논을 하는데, 충무김밥에 대한 인식이 가성비가 안 좋다는 거니 무작정 가격인하를 하는 것이 아니라 밥에다가 표고와 미역을 넣고 반찬에 멍게 무침을 더하는 식으로 구성을 더 풍성하게 하자는 이야기를 꺼낸다.
지난 번 언급했던 추가 메뉴는 시락국을 이용한 시락국수다. 양념장은 고추가루와 간장, 파, 들기름으로 만든다. 어묵은 채썰어 시락국에 넣고 끓인 후 따로 삶아놓은 소면에 부어서 어묵시락국수로 탄생시킨다. 여기에 멍게 무침을 곁들여 먹어도 맛있다고 한다.
3.3.3. 보리밥&코다리찜집
2부에서는 지난 시식단 검증에서 쓴맛이 난 코다리찜의 쓴맛을 찾아보는 내용을 다뤘다. 지난주에 나온 대로 쓴맛의 원인으로 의심되는 것은 코다리, 오만둥이, 육수, 무, 양념장이다. 먼저, 육수는 멸치육수를 쓴다고 했는데 멸치에서 나는 쓴맛의 원인은 멸치 내장이 될 수 있기에 사장에게 물어봤지만 사장은 멸치 내장은 떼서 쓴다고 했다. 혹시 몰라 맛을 봤지만 육수는 범인이 아니었다. 그리고 또 다른 용의자인 무를 백 대표가 직접 먹어보는데 무는 단맛이 날 정도라 무도 역시 범인이 아니었다.이번엔 오만둥이를 보는데 오만둥이가 쓴맛의 원인인지 알아보기 위해 사장의 조리방법을 그대로 하되 오만둥이를 뺀 채로 코다리찜을 한다. 조리과정을 지켜본 백종원 대표는 양념장을 의심했다. 상황실에서 본 두 사람은 틀리면 하차하겠다는 것을 걸고 김성주는 오만둥이, 조보아는 코다리를 의심했는데 하차는 너무 나갔으니(...) 맞춘 사람의 이름으로 거제도 편이 끝날 때까지 타이틀에 이름을 올리기로 하자는 내기를 했다.[37]
오만둥이를 뺀 코다리찜을 맛봤는데 오만둥이를 뺐는데도 쓴맛이 났다. 결국 남은건 코다리와 양념장인데 백 대표는 의외의 발견을 했다고 한다. 바로 쌉쌀함과 함께 착 땡기는 맛이 나지 않는다는 것. 그래서 양념장을 새로 만들어서 문제점을 찾아보기로 한다. 백 대표는 상황실에 돌아와서 간을 아예 하지 않은 곰탕에 비유해 이 코다리찜의 문제를 설명했다. 간을 하지 않은 곰탕을 먹으면 고기 특유의 잡내가 나는데 코다리는 특유의 쌉쌀한 맛이 있기에 그것을 양념장으로 잡아야 하는데 후술할 양념장의 간이 약하다 보니 코다리찜의 쓴맛을 잡지 못한 것이다.
코다리찜의 쓴맛의 원인을 알아보기 위해 양념장의 레시피를 검증해 보기로 한다. 백종원도 문제의 양념장 레시피를 보고 확인해 본다. 양념장의 재료는 고춧가루, 다진마늘, 다진생강, 물엿, 멸치액젓, 사과즙, 진간장, 매실액[38], 멸치육수이다. 그런데 양념장 검증을 하던 중 사장 자신이 백종원에게 제출했던 레시피를 제대로 기억하지 못하는 모습을 보였다. 고춧가루를 1kg을 써서 냈는데 500g만 넣으려다 백종원의 지적을 듣고 정정하기까지 했다. 육수 양까지 헷갈려 하는 모습이다. 여기에 30인분 레시피인데 고춧가루만 많이 넣고 나머지 양념장은 정량에 훨씬 못 미치게 계량했다. 결과적으로 맛의 밸런스가 무너진 것이 쓴맛의 원인이었던 것. 30인분 양념장에 단맛을 내는 물엿은 겨우 2큰술, 다진마늘도 겨우 두 숟갈만 넣는 등 양념장의 비율을 제대로 맞추지 못한 것이다.[39]
백종원은 이후 나머지 양념 재료의 양을 보정하고 이 양념장으로 코다리찜을 해보기로 한다. 양념장을 보정하면서 간마늘을 예를 들며 30인분 양에 1인분 양을 넣었다고 설명했다. 이번에는 쌀뜨물을 기존의 두 배로 넣으라는 주문을 했는데 코다리가 수분을 더 머금어 양념장이 더 깊게 침투할 수 있게 하기 위함이다. 결과는 대성공. 그리고 백종원 대표는 나순녀 사장에게 양념장 비율 찾는 팁('충무로' 편 8회 참고)를 알려주고 가게를 나섰다.
3.4. 58회 - 2019년 3월 20일
예고편으로 백대표와 충무김밥집 사장이 솔루션을 통해 업그레이드된 충무김밥의 가격을 놓고 논쟁을 벌이는 모습이 나왔다. 또 세븐틴의 버논과 민규가 이 집을 찾아와서 솔루션을 받은 일명 '거제김밥'을 맛보는 모습이 선공개 영상으로 등장했다.
3.4.1. 강원도 명인을 만난 보리밥&코다리찜집
2019년 2월 27일 저녁 보리밥&코다리찜 집에 백종원 대표가 다녀갔는데 바로 보리밥에 대한 문제였다. 일이 커질 것을 각오하고 보리밥을 포기할 수 없다던 나순녀 사장. 그래서 백종원은 특별히 솔루션을 위해 명인에게 도움을 요청했다. 보리밥 솔루션을 위해 특별히 섭외한 명인은 바로 만화 '식객'에도 등장했고 또 김성주, 백종원과는 한식대첩3에 출연해서 인연이 있는 권영원 명인이다.[40] 두 사람은 같은 강원도 출신[41]이라서인지 만나자 마자 서로 반가움을 표하기도 했다.[42]권영원 명인이 들고 온 것은 바로 곤드레[43]. 보리밥 솔루션으로 기존 보리밥에 곤드레와 감자, 옥수수를 넣고 지은 곤드레 보리밥을 전수해주었다. 또 밥에 비벼먹기 좋게 달래간장, 빠금장[44] 만드는 방법까지 전수해주었다.
곤드레보리밥으로 상을 차리고 시식을 하면서 권영원 명인은 상차림을 분석했는데 보리밥에 들어가는 나물을 빼고 생선은 궁합이 맞지 않으니 제외하자고 권유했다. 이러면서 가격까지 7천원으로 인하했다. 이렇게 해서 보리밥을 업그레이드 시키는 솔루션을 마쳤다.
3.4.2. 3.1절 실전 장사
그동안 솔루션을 통해 업그레이드 시킨 세 집이 2019년 3월 1일 솔루션을 받은 메뉴로 실전 장사를 했다. 3.1절과 주말로 이어지는 연휴이기 때문에 많은 손님을 기대하고 있었다. 하지만 관광지로서는 아쉬운 거제도 사정이거니와 녹화 시점에서는 거제편 첫 회가 막 방송이 되었던 시기였던 점이 걱정이었다.장사 전 모습도 보았는데 도시락집은 아는 동생과 남편, 충무김밥집은 남편과 숙모가 함께 이 날 실전 장사를 도왔다. 그리고 보리밥&코다리찜집은 장사 전에 거제에서 하루 묵었던 권영원 명인이 다시 찾아와 된장찌개를 전수해주며 장사를 준비한다. 오픈 시간은 지났는데 손님이 오지 않아서 걱정했으나 이후 많은 손님들이 찾았다. 또 솔루션 가게 외에도 다른 집에도 많은 손님들이 찾았다.
- 충무김밥집은 가격을 정하지 못해서 이에 대해 이야기를 나누던 걸 본 백종원이 직접 찾아가 자신이 받은 원가계산표를 보여주며 원가계산을 잘못했다며 설득하지만 의견이 좁혀지지 않아 백종원은 직접 깨닫는 것이 좋겠다고 말한다.[45] 시락국수는 이날은 할 수 없는 상황이라며 충무김밥만 팔기로 한다. 이이진 본격적인 실전장사에서는 손님들을 한꺼번에 받았다. 김밥 만들기에 바쁘다 보니 메뉴 설명까지 전혀 하지 못했고, 포장손님 받느라 홀 응대까지 전무했다. 그나마 가족들의 도움과 빠른 속도 덕에 이러한 문제점을 어느정도 커버 할 수 있었다. 손님들의 반응은 역시나 거제김밥에 들어가는 멍게젓갈 때문인지 호불호가 갈렸다.
- 보리밥&코다리찜집은 권영원 명인과 헤어지고 혼자서 실전 장사를 했는데, 일단 먼저 세 팀을 받으면서 순조롭게 장사를 시작했다. 또한 침착하게 메뉴를 설명했다. 손님들의 반응도 좋았다. 그러나 계속 오는 손님 때문에 나순녀 사장이 허둥지둥 움직이기 시작했다. 곤드레밥 8인분 어치를 만들어야 하고 코다리찜 포장 주문까지 받았는데 여기에 계산까지 혼자 하다 보니 주문도 밀렸다. 설상가상으로 곤드레밥까지 다시 지었는데 뜸도 충분이 들이지 못한 채 급하게 밥을 만들어 서빙하고 말았다. 여기에 주문 순서까지 뒤죽박죽에 다 먹고 나간 손님들 테이블도 미처 치우지 못하기까지 했다. 결국 조보아를 일일 서빙으로 투입해 장사를 이어갔으나, 상황이 심각하다는 판단하에 결국 장사를 중단했다.
- 도시락집은 테이블이 적다보니 한번에 2~3팀씩 받았다. 상황실에서는 그냥 톳김밥, 거제 돌미역 라면이라고 하면 심심하니 작명을 해주자는 의견이 나왔다. 톳김밥은 조보아가 아이디어를 냈는데 우는 이모티콘으로도 쓰이고, 톳과 발음이 같은 TOT를 붙여서 TOT 김밥, 라면에는 거제 돌미역 새우의 약자로 거미새 라면을 붙여주기로 한다.[46]또한 라면의 돌미역 양념장은 미리 넣고 끓여서 맛을 우려내는 방식이라고 알려줄 것을 언급하며 조보아가 가게로 내려가 메뉴 네이밍 및 거미새 라면 조리법에 대한 지시사항을 전달해줬다. TOT 김밥과 거미새 라면 모두 손님들에게 좋은 반응을 얻었다. 백대표는 느리지만 침착하게 장사하는 모습을 보고 칭찬을 하기도 했다.
여담으로 상황실에서는 점심으로 백대표가 미역 표고 라면을 끓여서 스텝들과 MC들이 맛있게 라면을 먹었다.
3.4.3. 충무김밥집(시식단 평가)
점심 장사가 끝나고 충무김밥집의 신메뉴 '거제김밥'에 대한 시식단 평가가 이어졌다. 시식단은 대우조선해양 직원 5명[47]과 뽀시래기 시식단(MC 조보아, 이명재 PD(골목식당 조연출), 임다솜 작가(막내작가) )그리고 세븐틴의 버논과 민규가 참여했다.먼저 대우조선해양 직원 5명이 시식을 했는데 한 사람은 가격에 대한 아쉬움을 드러내기도 했고 멍게젓갈에 대한 낯설음을 겪기도 했으나 멍게젓갈을 한입 먹어보고는 역시 맛있다는 칭찬이 나왔다. 따로 팔아도 될 정도이다. 한편, 이 시식단이 제기한 문제는 바로 양이 적다는 것이다. 가성비도 챙겨야 하는 과제가 생긴 것이다.
이어서 윗지역 5명(조보아, 이명재 PD, 임다솜 작가, 버논, 민규)이 시식을 했다. 여담으로 버논과 민규는 차타고 4시간을 달려서 내려왔다고 한다. 이 조의 변수는 조보아는 심지어 멍게를 못 먹는다고 했고, 버논과 민규는 멍게 자체가 처음 먹는 것이다. 시식을 해보는데 멍게를 먹은 버논은 굴이 생각났다고 한다. 여기에 차라리 따로 먹는 게 낫다고 할 정도. 민규는 참기름 향이 좋았다고 한다. 뽀시래기 시식단도 먹어보는데 막내PD는 바다 맛이 강했다고 한다. 하지만 특색있는 맛이라고 한다. 조보아는 상징성이 있어보인다는 평을 내렸다.
3.5. 59회 - 2019년 3월 27일
'거제도 지세포항'편의 마지막 이야기이자 '소담길' 편 부터 1년 동안 함께했던 골목식당 MC 조보아의 마지막 방송이다. 실전 장사과정에서 실수연발에 과부하로 어려움을 겪은 보리밥&코다리찜집은 백대표와 이야기를 나눴다. 그리고 도시락집 정숙희 사장의 가족 여행을 이뤄주기 위하여 김성주, 조보아 그리고 앤디가 일일 도시락집 장사를 했으나 실수 연발이 나오는 바람에 결국 백 대표도 장사에 투입되는 모습이 예고편으로 나왔다. 가수 강산에는 매니저와 함께 고향을 찾아 솔루션에 참여한 가게들을 찾았는데 강산에의 고향은 이번 솔루션이 진행되는 곳인 거제시 일운면 지세포리이다.
모든 촬영 일정이 마치고 백종원 대표는 지세포항 일대 상인들과 함께 이야기를 나눴다. 이 지역의 손님들을 위해 원가등을 되돌아보고 경쟁력있는 골목상권으로 만들었으면 좋겠다고 조언했다. 조보아도 이 편을 마지막으로 하차하며[48] 마지막 인사로 사람으로써 인생에 큰 날개를 달아줬다고 소회를 밝혔다. 특히 뚝섬편 날개 CG 가 기억에 남았다고한다. 이에 대한 자세한 내용은 아래 문단 참고.
3.5.1. 도시락집
도시락집은 도시락에 대한 평가를 받아보기 위해 도시락을 구매하는 주 고객층인 낚시꾼들을 대상으로 평가를 받아본다. 지난 번에 도시락과는 달리 정숙희 사장이 스스로 보완을 한 도시락으로 이 날 메뉴는 달걀말이, 두부조림, 어포조림, 볶음김치, 꼬막무침, 콩나물국이 담긴 도시락과 편육, 메추리알 장조림, 볶음김치, 쌈장, 오이무침, 된장국으로 구성된 편육도시락 이 두 가지이다. 낚시 경력 베테랑 두 명[49]과 나들이 온 가족들이 참여했다. 배달은 골목식당의 고독한 미식가가 맡았다.가족 평가단은 볶은 김치와 어포조림에 호평을 보냈고, 연근샐러드는 깔끔한 드레싱이 좋겠다는 의견이 나왔다. 낚시꾼 2명은 편육은 소화에 어려움이 있어 부적합, 오이무침에 수분이 많았고, 여기에 콩나물국은 건더기 양이 많다고 지적했다. 백 대표는 이러한 의견을 받아서 도시락집 정숙희 사장에게 개선 할 것을 주문했다. 배 위에서 소화가 어려운 편육을 빼고 오이무침은 수분이 지나치게 많이 나와 다른 반찬이나 국물 등에 섞일 수 있다는 점에서 주의를 주었고 조림은 수분이 없어질 때 까지 졸여야 한다고 말했다. 반찬에 나오는 국물을 최대한 줄여서 변질을 최소화하자는 것이다. 또 연근 샐러드와 꼬막은 상하기 쉽다고 지적했다. 도시락은 맛은 물론 안전도 중요한 만큼 그러한 점을 고려해서 도시락을 재구성할 것을 주문했다. 백 대표는 3.1절 장사에서의 안정적으로 장사하던 모습을 칭찬함과 동시에 가족 여행을 다녀오시라고 하고 3월 7일에 일일 장사를 약속했다.
그리고 3월 7일 백종원은 앤디와 함께 도시락집을 찾아왔다.[50] 백 대표는 정숙희 사장의 가족여행을 보내주면서 일일 장사를 하기 위해 소담길 편에서 붐업 요원으로 활약했던 앤디를 섭외한 것이다. 백종원은 다른 집도 솔루션을 해야하는 것을 감안해 앤디에게 조장을 맡겼다. 정 사장은 앤디에게 인수 인계를 하며 도시락집 운영에 관한 것을 알려주고 가족여행을 떠났다. 그리고 조보아, 김성주도 도시락집에 합류해 본격적으로 일일 장사를 시작한다. 백종원은 라면과 설거지는 앤디, 김밥은 조보아, 홀서빙과 계산은 김성주가 책임지도록 업무 분담을 실시했다. 그리고 조보아에게 김밥을 마는 방법을 알려주었는데 조보아는 속재료 과다로 몇번 김밥 옆구리를 터트렸다. 장사 시점은 조보아가 김밥 10줄을 싸는 시점으로 정하고 백 대표는 다른 집의 솔루션을 도우러 갔다.
그런데 시작부터 꼬이기 시작한다. 김밥을 아직 세 줄 밖에 만들지 못했는데 시간 상 급히 오픈을 한 데다가 밥 재고가 소진되기도 했다. 다행히 조보아는 연습 덕인지 김밥이 손에 익기 시작했으며 일단 첫 손님들의 반응은 좋았다. 그런데 다음에 받은 손님부터 주문량이 확 늘어나기 시작했다. 그래서 시간을 벌기 위해 김성주가 손님들에게 메뉴를 설명하기도 했다. 설상가상으로 주문이 늘어나 급하게 만들다 보니 실수 연발을 하기도 한다. 또 라면을 서빙하다 국물을 도마에 흘리기까지 했고, 라면을 시간 단축을 위해 대량 조리하다 맛을 놓치기까지 했다. 그래도 세 사람은 열심히 장사를 이어갔다. 가수 강산에도 이 곳을 찾아와 TOT 라면과 거미새 라면을 맛봤다.
하지만 장사가 거듭되며 오더 미스를 저지르는 등 실수가 계속되자 결국 백 대표가 찾아왔다. 백 대표는 라면, 앤디는 조보아와 함께 김밥을 맡기로 하고 장사를 이어갔다. 백 대표가 온 이후 빠르게 안정을 찾았다. 점심장사는 22만 4천 5백원의 매출을 올렸다.
저녁 장사는 정숙희 사장과 통화를 하고 장사를 시작했다. 한 손님은 라면을 먹기엔 배불러 김밥만 시켰는데 옆에 손님이 먹는 거미새 라면을 보고 참지 못해서 라면을 추가 주문하기도 했다. 점심 장사때와는 달리 저녁 장사는 여유있게 진행되었다. 이후 어린이를 동반한 손님이 왔는데 매운 라면 때문에 문제가 생겼다. 게다가 한 어린이는 짜장면을 먹고 싶다고 이야기 했다. 이를 본 백 대표는 아이들을 위해 짜장라면에 소시지를 넣어서 특별한 짜장라면을 만들어 주기도 했다. 최종 매출은 현금 기준으로 점심 22만 4천 5백원, 저녁은 김밥 51줄, 라면 29그릇으로 25만 4천 5백원. 최종 47만 9천원으로 도시락집 매출 신기록으로 일일 장사는 대 성공을 거뒀다. 그리고 촬영 종료 후 다음 날 백 대표가 찾아와 마지막 점검을 했다.
정숙희 사장은 가게에 대한 고민을 백 대표와 이야기하며 문제점을 깨달았다고 밝혔고 또 아들과의 시간이 부족했다는 이야기를 하다가 감정이 북받쳐 눈물을 흘리기까지했다.
3.5.2. 보리밥&코다리찜집
실전 장사에서 힘겨운 장사를 했던 보리밥&코다리찜집은 백 대표와 이야기를 나눴다. 나순녀 사장은 새로 배우는 기분이었다고 한다. 백 대표는 실전 장사 때 세 집 중 제일 믿었는데 잘 되지 않아 속상했다고 한다. 그리고 테이블은 현재 상태에 맞게 2~3개를 빼고, 점심은 보리밥, 저녁은 코다리찜만 팔 것을 주문했다. 이는 보리밥에 나가는 된장찌개와 코다리찜의 동시 조리가 어려운 점을 감안한 조치이다. 일주일 동안 연습하고 힘들 경우엔 손을 보거나 혹은 같이 장사를 해보기로 한다.일주일 뒤 이 곳에는 테이블 수 축소와 직원 2명을 채용하여 과부하를 해소했다. 백종원 대표는 선물로 정확한 양념 계량을 돕기 위한 저울을 가지고 왔다. 그리고 코다리찜에 특별 솔루션을 제안했는데 바로 면 사리를 넣어보자는 것이다. 이것에 대한 과제를 제시하고 백종원은 가게를 나섰고 본격적으로 점심장사에 들어갔다. 직원 채용와 테이블 수 축소 덕에 좀 더 여유있는 장사가 진행되었고 음식의 맛도 좋았다. 또 손님 관리도 한층 더 안정적이었다.
점심 장사가 끝나고 도시락집 점심장사를 마친 백 대표와 조보아가 면 사리 솔루션을 위해 찾아왔다. 소면과 칼국수를 냈는데 칼국수를 물에 헹궜다. 백 대표는 이러면 번거로워지고 칼국수의 매력이 떨어진다고 지적했다. 한편, 상황실에서 지켜보던 김성주는 매운 양념과 잘 어울릴 거 같아 소면과 어울릴거 같다고 보았다.
시식을 해보는데 조보아는 면의 식감이 좋아서 칼국수, 나순녀 사장은 소면을 선택했는데 백 대표는 소면은 너무 얇아 양념 떠먹는 맛이 나기에 칼국수를 추천했다. 다만 양념과 어우러지게 삶은 면을 그대로 낼 것을 주문했다. 이번엔 삶은 칼국수 면을 그대로 냈다. 참고로 칼국수는 건면을 썼는데 이번엔 생면으로 삶았다. 그리고 김치를 잘게 자르고 코다리 살과 무를 잘 다져 면과 함께 먹으면 맛있다고 한다.
그 뒤 사리 면이 추가된 코다리찜으로 저녁 장사를 시작했다. 강산에도 이 집을 방문하여 생면이 추가된 코다리찜을 맛봤다. 그리고 소주 한 잔을 기울이며 강산에는 자신의 노래 중 '명태'#를 언급하면서 명태의 유래에 대한 설을 풀었다.
나순녀 사장은 촬영종료 후 밝힌 소회에서 방송이 나갈 때 위아래지방 입맛을 이야기 한 이후 손님들이 많이 웃었다고 하며 자부심 갖고 노력하겠다고 다짐했다.
3.5.3. 충무김밥 → 거제김밥집
충무김밥집은 이제 거제김밥집으로 간판은 물론 메뉴판을 바꿨다. 한 손님은 충무김밥보다 낫다고 할 정도로 호평을 보냈다. 도시락집 일일 장사 중이던 앤디는 점심 장사를 마친 뒤 매니저, 고독한 미식가와 함께 이 곳을 찾아와 거제김밥을 맛있게 먹었다.촬영종료 후 다음 날 백 대표가 가게를 찾아왔는데 밥의 상태를 보았다. 김미정 사장은 미역과 밥을 섞는데 어려움을 겪었다고 한다. 그리고 별도 판매할 멍게젓갈 가격에 대해서 이야기를 나눴다. 김미정 사장은 인터넷에서 찾아봤는데 200g에 싼게 6500원 정도였다고한다. 그러자 백대표는 인터넷에 나온 걸 참고하면 큰일 난다며 5천원으로도 충분하다고 지적했고 가격 경쟁력이 중요하다고 역설했다. 어묵시락국수는 김밥 비수기인 겨울에 팔기로 한다. 그리고 여러가지 주문사항을 남기고 가게를 나섰다.
김미정 사장은 멍게무침을 만든 게 뿌듯했고 기회를 주셔 감사하다고 소회를 남겼다.
3.5.4. 조보아 하차소감
조보아는 마지막 회차인 만큼 하차소감을 남겼다. 이 프로그램과 정이 많이 들었는지 눈물까지 흘리며 하차소감을 전했다. 특히 뚝섬편에서 달아준 날개 CG가 가상 인상깊었다고 한다.영상
(조보아): 어 네 (김성주): 벌써 1년 되었어요 딱 그렇죠? (조보아): 1년이 되어서요 눈물이 나오는 것은 어쩔 수 없어요 (죄송합니다...) 시청자 여러분 골목식당을 많이 사랑해주시고 그리고 골목식당에서의 조보아 투어도 많이 사랑해주셔서 정말 감사했습니다. 골목식당이라는 프로그램은요 저한테 배우로서의 연기 인생도 그렇고 그전에 사람으로서 앞으로 인생에 정말 큰 날개를 달아주셨어요. 처음 저 골목식당 왔을때 정말 아무것도 아닌 제 등에 날개 이렇게 달아주셨던 그 CG가 너무 기억이 나더라고요. (여기서부터는 새 MC(정인선)에게 보내는 말) 그리고 우리 골목식당에 진정한 주인인 사장님들 얼굴에는 티가 안나고 항상 손을 부르르 떨고 계세요. 그 사장님들 긴장 잘 풀어주시면 좋겠고... (백종원, 김성주) 수고했습니다.
4. 방송 후
- '여수 꿈뜨락몰' 편에 출연중인 문어집 사장이 백 대표의 과제 수행 과정에서 도시락집을 찾아서 연구차원에서 '거미새 라면'을 먹어보았다.
- 충무김밥집은 맛은 괜찮으나 불친절하다는 후기가 계속 올라오고 있다.
- 이 에피소드에서 나온 거미새 라면이 화제가 되었는데 삼양식품에서 이를 놓치지 않고 아예 상품화하기에 이르렀다.
- 골목식당 겨울 특집을 통해 방송 후 지세포항 식당들의 상황이 방송된다. 98회 방송에서 김성주와 정인선이 백 대표에게 스크랩해온 솔루션 참가식당들의 SNS 후기들을 읽어줬는데 매우 심각한 상황이었다. '보리밥&코다리찜'집은 밥의 양, 코다리가 덜익었다는 것 등이 지적되었고, '도시락집'은 라면의 맛이 변하고 2인이상 라면 주문시 무조건 2개 주문, 김밥만 홀에서 먹는것 불가, 톳김밥에 들어가는 톳의 양이 줄어들었고 심지어 만원 이하는 현금결제를 유도한다는 소식이 들려왔다. 거제김밥집에서는 멍게무침의 가격이 60%나 인상됐다고한다.[51] (자세한 이야기는 백종원의 골목식당/2019년 겨울 긴급 점검 특집 문서 참고.)
[1] 친구가 통영 충무김밥집을 운영한다고한다.[2] 현 자리에서는 4개월차라고한다.[3] 정릉동 편 지짐이집 사장님 중 한 분과 동명이인이다.[4] 사용된 브금은 Help Arrives[5] 그런데 전체적인 분위기나 구도는 캡틴 아메리카: 시빌 워랑 비슷하다.[6] 이때 가게 문을 잘 보면 '영업중'이라는 팻말이 걸려있음을 알 수 있다.[7] '시락국"이라고 나왔는데, '시래기'의 동남 방언이 '시락'이다.[8] 어묵은 평이 좋았는데, 부산광역시에서 공수해온다고 한다.[9] 이전까지는 메뉴가 너무 많아서 문제였던 게 많았다면, 이 집은 메뉴가 너무 없어서 문제라고 볼 수 있다.[10] 이때 살펴보면 아로니아 가루, 벌 화분 가루까지 있다.[11] 대전에서 촬영할 때 먹었던 보리밥 정식은 4천원, 포방터 시장에서 먹은 보리밥은 6천원인데 이곳은 8천원이다.[12] 음식점 경력 말고 조선업에서 3~4년 근무한 경력도 있다. 원래 토박이가 아니라 강원도 정선에서 태어나 제천에서 살다가 남편과 결혼하면서 거제도로 왔다고 한다.[13] 나순녀 사장은 평소에도 골목식당 애청자라고 밝히며 대화 도중 "거 아들래미 놈팽이 그거"라는 식으로 홍은동 닭요리집을 언급하기도 했다. 이쯤되면 반 고정 홍탁집[14] 육수나 찌개에 들어가는 재료, 물에 이상이 있나 싶어 일일이 확인한 후 된장을 새로 바꿔서 썼다는 제보를 받았다.[15] 후추는 실수로 더 넣었다고 조보아가 알려준다.[16] 이때 청파동 편 피자집 이야기가 나왔는데, 백종원이 아프리카 코다리를 먹어본 사람(...)을 찾았는데 조보아가 자수(?)했다.[17] 사장님은 도둑고양이가 코다리를 먹튀하지 못하는 구도를 잡고 건조한다는 이야기를 깨알같이 알린다.[18] 돌미역은 간혹 도시락집을 들리는 낚시꾼들이 가져다 줄 때도 있다고 한다.[19] 여기서 백 대표는 우엉조림에 단맛이 더 필요하다며 물엿을 넣은 것이다.[20] RPG 게임화면처럼 CG가 합성되어 나왔다.[21] 실제로 통영시와 거제시는 불과 30분 거리다.[22] 이후 이야기하길 친구 사이였다가 고3 때부터 사귀기 시작하여 결혼한 지 어느덧 30년째라고.[23] 민물고기 탕 등에 향신료로 쓰는 재료 중 하나다. 상쾌하고 톡 쏘는 맛이 특징[24] 생선 소분 과정에서 핏물이 고였는데 여기서 생선이 말라가는 것이다.[25] 비닐을 꺼내 정리를 하는 과정에서 통닭집 비닐들이 나왔는데 사실 이 집은 통닭집을 인수한 것이어서 그 통닭집의 비닐을 쓰고 있었다고 한다.[26] 2명은 영어학원 강사와 그의 아들, 다른 2명은 각각 분양 사무실 직원과 근처 리조트 직원이다. 직원은 영어학원 강사와 안면이 있는 듯 하다. 나머지 6명은 선장과 횟집을 하는 그 부인 등 일가족이다. 선장은 김성주가 도시락을 먹어보러 바다에 나갈 때 배를 태워줬던 분이다. 선장과 그 가족은 다양한 방송에 출연한 경력이 있다.[27] 조보아는 다른 스케줄이 생긴 관계로 이때 상황실에 있는 대신 서울로 올라갔다.[28] 아가미의 쓴맛으로 의심[29] 의심 재료들이 용의자들이 머그샷처럼 찍힌 CG 사진으로 나오며 끝났다.[30] 국수는 남은 재료를 완전히 소진시킨 뒤 지움[31] 다만, 이건 기본적인 것이고 응용을 직접 하라고 덧붙인다. 또 양념장을 정량화 할 것을 주문했다.[32] 날치알을 씹는 식감에다가 김성주의 표현으로는 "뽁뽁이를 입으로 터트리는 식감"이라고. 조보아는 나물들 위주로 들어가다보니 다이어트 김밥으로도 손색없다고 칭찬했다.[33] 주방점검하며 뒤진 냉장고에서 발견한 흑새우를 보고 연구했다고 밝혔다.[34] 조보아가 요리 연습을 한 이유도 여기에 있었으며, 3MC가 같이 장사를 하는 모습이 하이라이트로 잠시 나왔다. 나머지 1명이 3MC와 함께 장사를 도왔는데 59회 예고를 통해 앤디가 3MC와 함께 장사를 도우러 온 것으로 밝혀졌다.[35] 감기에 걸렸다고 언급.[36] 앞서 백종원이 조보아에게 내린 지령이 이것이다. 조보아는 사장과 함께 파와 고추를 함께 손질해 준비해 두었다.[37] 예를 들어 김성주는 오만둥이에 걸었는데, 만약 김성주가 답이 맞을 경우 남은 거제도 편에서는 '김성주의 골목식당'이 되는 것이다. 그러나 이 내기가 실현되는 일은 없었다.[38] 백 대표는 매실액도 쓴맛이 날 수 있다고 지적한다.[39] 쓴맛 용의자로 뽑힌 육수, 무, 오만둥이가 원인이 아님이 밝혀질 때마다 유치장에 갇혀있다가 무혐의로 풀려나는 CG가 나왔는데, 제일 먼저 풀려난 육수가 다음으로 풀려난 무에게 두부를 주고, 오만둥이의 경우 육수가 또 두부를 주고, 무가 어깨를 토닥여준다. 그리고 범인인 양념은 아예 죄수복을 입으며 수갑까지 찬 상태로 유치장에 수감되는 모습까지 나왔다.[40] 한식대첩에서의 셰프복을 그대로 입고 왔다.[41] 다만 권영원 명인은 서울 출생으로, 결혼 후 남편을 따라 강원도로 이사갔다고 한다.[42] 다만 권영원 명인은 방송을 본 모양인지 신메뉴 평가 도중 지방 차이라고 백종원에게 따졌던 나순녀 사장에게 돌직구를 날리기도 했다.[43] Cirsium setidens. 엉겅퀴의 일종으로, 다른 엉겅퀴와는 달리 유일하게 식재료로 쓰는 종이다. 정선군, 영월군 등지에서 자란다.[44] 애호박, 양파, 버섯 등의 채소를 들기름에 볶고 막장과 쌈장을 넣고 섞은 뒤 육수를 넣고 졸인다. 여기서 권영원 명인은 10년 된 막장을 가지고 왔다.[45] 다음주에도 역시 가격 문제로 백종원과 갈등을 빚는 모습이 나온다.[46] 조보아가 처음에 거제돌미역새우라면을 말했는데 이걸 보고 김성주가 약칭으로 아이디어를 낸 것이다. 또 GG라면도 후보였는데 김성주는 더러운 것을 아이에게 다그칠 때가 생각이 난다며, 백종원은 게임에서 항복할 때 GG가 생각이 나서 퇴짜를 놨다.[47] 그 중 2명은 부부[48] 절대 전에 있었던 내기에서 져서 하차하는 것이 아니다. 앞으로 골목식당이 지방 촬영이 잦아지게되면 배우라는 직업상 일정 조정이 힘들게 될 수 있기 때문인 것으로 보인다.[49] 15년 경력과 3년 경력[50] 신화의 팬이었는지 앤디를 보자 무척이나 반가워하여 백종원은 내가 왔을 때랑 반응이 다르다며 삐졌다는 농담을 한다.[51] 그러나 이것은 후에 멍게 가격인상으로 인해 인상되었다고 밝혀졌다.