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| 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 말차 |
| 영어 | Powder Tea, Matcha[1] |
| 한자 | 末茶, 抹茶 |
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1. 개요
차나무의 어린싹이나 잎을 갈아서 가루로 만든 차.2. 설명
차광막을 쳐서 그늘에서 재배한 찻잎[2]을 찌고 갈아서 가루로 만든 것이다.[3] 한자로 부를 땐 '말차'라고 한다.말차의 한·중·일 표기가 미세하게 다른데, 일단 한국에서는 말차(抹茶)보다는 말차(末茶)를 압도적으로 많이 쓴다. 말(抹)은 일반적으로 '지우다'(예를 들어 말살하다), '바르다'란 뜻으로 많이 쓰고, 말(末)은 여기서 분말(粉末) 즉 '가루'란 뜻이다. 한국에서는 중국, 일본과 달리 '가루차', '가루녹차', '녹차분말' 등으로 풀어서 표현하며 일반 녹차가루와 말차가루를 혼용하는 일이 많다. 다만 일반 녹차가루와 말차는 차광 여부에 따른 성분, 색, 맛 차이가 큰 편이다.
중국에서는 일본과 같은 말차(抹茶, 모차[mǒchá])라고 쓰는데, 특이하게 말차(抹茶)의 원료가 되는 가루를 말차(末茶)[4]라고 한다. 다시 말해 마시는 음료로서의 차는 말차(抹茶)라고 하고 그 원료가 되는 가루 자체는 말차(末茶)라고 하는 것. 일본에서는 맛챠(まっちゃ)라고 하면 말차(抹茶)와 말차(末茶) 두 가지 표기 모두 가능하지만 대부분 말차(抹茶)를 쓴다. 영미권에서는 더스트 티(Dust tea, 가루차)라고 하면 대부분 녹차와는 별개로 가루로 된 홍차를 가리키고 일본식 말차는 Matcha라고 표기한다.
말차는 원래 중국의 당나라 시절 녹차를 마시던 문화에서 유래하는데[5], 당시엔 녹차를 유통하기 위해 단단한 형태로 굳혔고[6] 차를 마실 때는 그때그때 조각을 내서 찻물에 넣고 우렸다. 그러나 찻잎은 뜨거운 물 속에서 색이 갈변하므로 가루를 물에 개서 마시는 형태로 발전하게 되는데 이것이 오늘날의 말차이다. 뜻밖에 엽차(葉茶)보다 역사가 오래되었는데 엽차는 명나라 시대가 되어서야 나타난 양식이다. 명나라의 홍무제가 1391년 9월에 백성의 고통을 덜어주기 위해 칙령을 내려 당시 공물로 진상하던 용단차(龍團茶) 제조를 금지하는데, 이 용단차는 점다법으로 우리는 일종의 말차였던지라 점다법 또한 금지한다. 그 대신 추천한 방식이 바로 지금의 엽차와 같은 포다법이다.
송나라 때 말차 만드는 방법을 묘사한 애니메이션이다. 오늘날의 보이차와 비슷한 병차를 부수고[7] 맷돌로 갈고 키질을 해서 얻은 분말을 당대의 다완인 천목다완에 담고 저어서 만든다. 오늘날 한국과 일본의 말차 우리는 법과는 다소 다른데, 말차에 물을 한 번만 붓고 다선으로 젓는 오늘날의 방식과 달리 한번 저은 다음 다시 한번 뜨거운 물을 부어 다완을 거의 가득 채워서 낸다.
이 영상에서는 송나라 때의 말차 모습을 볼 수 있다. (광둥어, 영어자막) 당시에는 차 거품 색이 우유처럼 흰색이 나는 것을 최상으로 쳤으며 녹색은 하품으로 쳤다. 오늘날과 다르다. 그리고 흰 거품과 대비를 이루기 위해 찻사발은 대체로 천목다완처럼 검은색이 주를 이루었다.
잎차에 비해 폴리페놀 등의 유용한 성분을 훨씬 많이 흡수할 수 있는 방식이다. 엽차와 비교할 때 버리는 부위가 없고 차의 불용성 영양소와 섬유질을 섭취할 수 있으며 간편하기까지 하다는 장점이 있다. 말차는 즉석커피를 마시듯이 간단하게 마실 수 있지만, 엽차는 준비할 도구의 수가 많고 우려낸 후 찻잎이 남는다는 번거로운 점이 있다. 사용되는 다구의 종류에서 말차는 찻사발과 차시(숟가락), 차선 정도면 충분하지만, 엽차는 대충 우려내는 것이 아니라 제대로 다구를 갖추려면 찻잔을 제외하고도 다관, 숙우, 퇴수기 등이 추가로 필요하다. 또한, 아무리 간편하게 우려낸다고 하더라도 찻잎이 남는 건 어쩔 수가 없다. 말차는 우려 마시는 게 아니라 가루를 섞어서 마시는 것이기에 엽차와는 다른 진한 맛이 난다.
녹차가루 vs 말차가루 효능에 대한 논쟁이 있다. 흔히 말차가루가 일반 녹차보다 항산화제(카테킨) 등 영양성분이 더 많다고 한다. 그러나 해당 설명은 오해를 줄 수 있다. 티백•잎차와 비교한 설명이기 때문이다. 가루로 만들면 버리는 부분 없이 원물을 100% 먹기에 말차가루에 영양성분이 더 많다는 말은 타당해 보인다.
그러나 녹차가루와 비교할 경우 사정이 다르다. 이 경우 유의미한 차이점 중 하나는 말차가 약 2~4주간 차광재배(빛 차단)를 거쳤다는 점이다. 녹차는 햇빛을 받으면 기존에 저장해둔 아미노산(테아닌 등)을 카테킨으로 전환한다. 또한, 햇빛을 가리면 클로로필(엽록소) 생성이 촉진된다. 즉 녹차가루와 말차가루의 차이는 아미노산(테아닌 등)+엽록소 vs 카테킨 중 무엇을 택할지의 문제다. 카테킨 등 총 항산화제 함량은 녹차가루가 더 높다는 연구가 많다.[8]그러나 심신 안정과 뇌기능회복, 독소 제거와 다이어트 등 테아닌과 엽록소의 효능이 계속 주장되면서[9] 점차 녹차와 말차를 서로 다른 별개의 차로 구분하는 일이 늘고 있다. 추측건대 신체가 예민한 사람에게는 심신 진정효과가 있는 말차가 더 잘 맞을 수 있다.##########
2014년 3월 MBN에서 방영한 엄지의 제왕에서 "말차는 알루미늄이 다량 함유되어 좋지 않다"고 썰 풀어서 시선이 조금 안 좋아졌다. 그러나 구체적으로 녹차에 포함된 알루미늄이 인체에 어느 정도의 비율로 쌓이는지, 어떻게 축적되는지도 밝히지 않았고 그냥 "치매 환자를 보니까 알루미늄이 많이 축적되어 있더라" 정도의 논리만 펼치고 있다. 녹차에 알루미늄이 포함되어 있다는 이야기는 이 방송 전에도 존재하기는 하였으나 녹차에 포함된 정도의 알루미늄이 인체에 어느 정도의 영향을 끼치는지는 구체적이고 공신력 있는 연구보고 등이 없으므로 주의하자. 이 방송에선 우려먹으면 알루미늄이 추출되지 않는다면서 말차를 저격하지만 실제로는 그냥 우리기만 해도 알루미늄이 꽤 녹아나온다. 최대용출량 기준으로 3분 우린 녹차 한잔이면 유럽연합 제한량을 가볍게 넘겨버리는 것이 가능하다. #
사실 이런 식의 썰은 음식 대부분이 지니고 있으므로 적당히 걸러서 듣는 게 답이다. 말차가 저급이라 여겨지는 이유는 실제 말차로 만들어지는 찻잎이 엽차보다 하품인 때가 많기 때문이지 알루미늄 때문이 아니다. 커피로 비교하자면 로부스타종이나 로우 커머셜 등급의 아라비카는 대량생산하여 즉석커피 제조로 사용하고 그보다 상위 등급인 커피는 경매를 통해 판매하여 생두 유통망이나 로스터리를 거쳐 동호인, 애호가, 카페 등으로 유통하는 것과 비슷하다. 스페셜티급을 사용한 인스턴트, RTD도 있으며 말차 또한 농차처럼 고급 찻잎으로 만드는 예가 있으나 시중에서 일반적으로 접하는 일은 아니다.
쥐 한 마리를 죽이려면 1kg당 6g이나 되는 알루미늄이 필요하다. 즉 70kg인 인간 기준으로 420g의 알루미늄을 섭취하면 죽는 것인데, 70kg의 사람은 300g의 소금만 먹어도 사망한다. 게다가 알루미늄이 몸 안에 영원히 남는 것도 아니고 계속해서 걸러지므로 걱정할 필요 없다.[10] 사람과 쥐를 단순한 비례식으로 대응할 순 없지만, 이 영상에서 쓰는 논리는 전형적인 엉터리 논리이다. 무엇보다 그렇게 말차를 많이 마시는 일본은 세계에서도 손꼽히는 장수 국가이며 알츠하이머가 나이를 먹을수록 발병률이 수직으로 상승하는 질환임에도 일본에서 다른 국가에 비해 알츠하이머가 많이 발견된다는 자료는 없다. 오히려 알츠하이머가 가장 많은 나라는 서유럽권이고 그 다음이 미국이다. 다만 2000년대 중반까지만 해도 석면이 건강에 큰 문제 없다면서 일상에서 쓰이는 일이 많았었지만, 이후 극미량의 석면도 치명적이라는 인과관계가 증명되면서 상당수의 일상용품에 금지되었으므로 자세한 연구결과가 나올 때까지 조심해서 나쁠 건 없다.
3. 종류
한국에서는 말차를 찾는 사람이 비교적 적다 보니 상품가치가 높은 좋은 잎들은 말차보다는 엽차로 소비하는 양이 더 많다. 때문에 말차의 잎이 엽차보다는 상대적으로 값싼 잎일 가능성이 높다. 하지만 아이러니하게도 이런 특성 때문에 국내산 말차들은 가성비가 굉장히 좋다는 장점이 있다. 엽차의 경우는 고급화가 되어서 가격이 비싼 편이지만 말차의 경우는 50g 5,000원 선이면 괜찮은 맛의 국내산 차를 구할 수 있다. 말차는 실제로도 가격도 싸고 먹는 방식도 간편하므로 차에 입문하는 사람들이 마시기에 매우 적절한 방식이다. 한국에서는 주로 '가루녹차'란 상품명으로 파는 경우가 많다.말차에는 농차(濃茶)와 박차(薄茶)가 있다. 일반적으로 한국에서 요리용이 아닌 말차용으로 판매하는 녹차가루는 박차일 가능성이 높다. 말차의 재료는 우전급 찻잎을 차광재배한 것을 쓰는데 그 중에서 차나무의 수령이 일반적으로 60년~100년 이상 된 나무에서 난 것들은 상품으로 치며 이것들은 대체로 잎이 매우 부드럽고 생잎 특유의 풋내가 거의 나지 않는다고 한다. 이런 잎들을 모아서 만든 것이 농차이며 재료가 귀한 만큼 제작도 전문가 손으로 이루어지는 경우가 많다. 가장 저렴한 제품도 10만원 이상에서 거래된다. 보통 고급 다회에서 사용하는 차이기도 하다. 일반적으로 농차의 차 이름에는 옛 석(昔)자가 들어가거나 자연물의 이름이 들어가는 경우가 많으며 차의 색도 진하고 격불을 하지 않는 경우도 왕왕 있다. 이는 이름과도 관련있는데, 진하게 마셔도 쓰지 않기 때문이다. 농차는 거품이 나지 않는 경우도 있기 때문에 어떤 다회에서는 격불을 하지 않는 경우도 있다고 한다.
박차는 위에서 말한 것과 반대로 일반적으로 연습을 하거나 혹은 간소한 다회를 할 때 상당히 좋은 박차인 경우 사용하는 경우가 있다. 아이러니한 이야기지만 박차는 농차에 비해 다루기도 쉬우며, 유화도 대개 잘 나는 편이고 맛도 대개는 무난한 편에 속한다.[11] 농차든 박차든 장인이 얼마나 잘 만들었는가가 대단히 중요한 문제이기 때문에 호기심으로 돈을 잔뜩 써서 마셨다가 돈 아까워하는 경우도 많다. 처음 녹차를 시작한다면 요리용만 피하면 좀 저렴해도 맛이 이상하지 않으니 박차부터 마시는 쪽을 추천한다. 농차의 문제는, 위의 설명만 들으면 무조건 맛있을 것 같지만 실제로 박차보다 맛없다는 반응이 나오는 경우도 많고, 무엇보다 다루기가 무척 어렵다. 잘 풀고 맛을 끌어내기위해서 차를 내는 사람의 솜씨도 요구한다고 보는 게 맞다.
자매품으로 홍차 가루가 있다. 말차로 녹차라떼를 만드는 것처럼, 홍차가루로 밀크티를 만드는 데 많이 쓰인다.
4. 맛
진한 녹차라서 맛은 쓰고 떫은 편에 가깝다. 가루녹차를 그냥 물에 타 마시기가 어렵다면 팁 하나, 밥물에 타서 밥을 지어 먹으면 쌀에 섞여 먹기도 수월할 뿐더러 밥은 매일 먹는 것이기 때문에 녹차 영양소 섭취도 충분히 할 수 있다. 또는 달달한 아이스크림에 넣어 녹차 아이스크림을 만들어 먹는 것도 좋지만, 그렇다고 녹차를 먹기 위해 매일 아이스크림을 먹으면 건강에 더 안 좋다. 같은 이유로 가루녹차는 한국산이든 일본산이든 먹기 전 달디 단 다과를 먼저 먹어 입 안에서 달콤한 맛과 섞이는 느낌을 맛보는 것이 좋으며 일본 사람들도 그렇게 많이 즐긴다.[12] 또는 미리 단 것을 먹어서 차의 쓴 맛을 좀 더 입 안에서 오래 굴려 끝맛에 쌉쌀함을 잘 느끼기 위한 수단이기도 하다.녹차 라떼와 녹차 아이스크림 등은 말차를 써서 만든 것이며 일본에서는 말차 라떼, 말차 아이스크림이라고 부른다. 일본에서도 말차를 음식에 넣는 방식은 역사가 짧아서 영어로는 green tea latte, green tea ice cream이라고 쓰는 경우가 많으니 영어 쪽을 번역한 듯하다.
녹차가루가 남은 컵에 실수로 커피를 타 마시면 끔찍한 맛을 경험할 수 있다. 다만 녹차라떼에 에스프레소를 넣어 만드는 플랫그린이라는 음료도 존재하긴 한다.
말차를 마실 때 주의해야 할 점이 있는데 보관을 잘 못하면 변질하기 쉽다. 좋은 말차일수록 파릇파릇한 녹색 빛이 밝게 빛나는데 시간이 오래 지나 변질될 경우 갈색빛이 도는 올리브 색이 된다. 이 경우 변질된 것이니 아깝다고 마시지 말고 즉시 버리는게 좋다. 냉장고나 냉동고에 보관하는 게 변질을 늦추는 가장 좋은 방법이다. 다만 니가타 같은 북쪽 지방에서 나는 말차는 처음부터 올리브색을 띄는 경우도 있으니 꼭 말차의 종류를 보고 버리도록 하자.
5. 말차 문화
5.1. 한국
한국에서는 말차 문화가 특히 고려시대 때 매우 융성했다. 주로 스님들을 통해 이루어졌고 차 자체가 워낙 비싸고 손이 많이 가는 작물인데 남부지방에서만 수확을 할 수 있음에도 차나무가 있는 지역에서는 일정량을 수확해서 정부로 납품해야 했다.조선시대부터는 유교가 중심이 되어 양반가에서는 차례를 지낼 때도 술이나 엽차를 사용했다. 그래도 불교를 중심으로 한 절에서는 여전히 찻잎을 맷돌로 갈아서 차를 마시는 문화를 이어왔다. 그래서 (어찌 보면 당연한 소리지만) 한국에서 말차를 배우면 한국식 말차례를 배우게 된다. 다인 커뮤니티가 불교와 연관이 깊어서 그냥 한국 절에서 하던 방식대로 교육하는 것도 있고. 좀 더 일상적이고 편안한 분위기에서 말차를 즐길 수 있다.
요새는 전통 다례를 연구, 복원, 재구성하기 위해 여러가지 시도들이 이어지고 있는데 말차례 일부는 일본의 다구와 다례법을 참고하기도 한다.[13] 왜냐하면 일반적으로 한국에서 고려 말기와 조선 중기 이후 승려들로 인해 한국에서 일본으로 넘어간 차 문화가 지금 일본에서 차를 만들거나 마시는 방법에 영향을 주었다고 여겨지는 부분이 있기 때문인데 어쨌건 한국에서 말차를 다루는 쪽은 거의 절이나 절에서 다도를 배운 분들이라고 생각하면 맞다. 절에서 말차를 포함한 차를 마시는 문화가 이어져 내려온 것은 카페인이 정신을 고양시키는 걸 스님들이 워낙 잘 알았기 때문이다.
최근 들어 국내 차 생산의 대부분이 말차로 전환 중이다. 건강, 다이어트, 디저트 관련하여 가루 형태의 소비가 폭증한 데다가 차 농가의 만성적 인력난이 그 배경이다.
국내에서 판매하는 말차는 일반인이 이해하기 쉽도록 상품명을 '가루녹차' 혹은 '녹차분말'이라 표기한다. 국산 말차 중에서 한국제다의 감농가루차가 평이 제일 좋다.
5.2. 중국
말차는 중국에서 처음 마시기 시작했으며 그 원형은 당나라 말엽부터 찾아볼 수 있다. 다만 심각하게 마개조가 이루어진 형태로, 송나라 때 흔히 마셨던 말차인 연고차(硏膏茶)의 제다법을 보면 당시 사람들이 진짜 미친게 아닌가 싶을 정도로 막장인 것을 볼 수 있다.- 먼저 찻잎을 새순만 골라서 딴다. 당시에는 채광재배같은거 없이 그냥 땄다.
- 찻잎을 쇄청같은거 없이 그냥 솥에 놓고 흐물흐물해질 때까지 푹 찐다.
- 그걸 압착기에 넣고 차즙을 짜낸다.
- 찻잎이 아직 부드러울 때 틀에 넣고 모양을 만든다. (송황실 공납용으로 쓰던 용단차는 용무늬 틀로 찍어낸 차인데 매우 비싸서 시중에는 거의 보급되지 않았으며 사대부들도 황제가 하사할 때나 겨우 맛볼 수 있었다고 한다. 용단차 이외에도 다양한 차가 있었다.)
- 차를 말린 다음 숯불로 살짝 구워 습기를 완전히 뺀다.
송나라 때 말차 문화는 향락의 극치로 특히 차즙을 짜냈기 때문에 흰 거품이 나는 차를 고급이라고 여기며 마셨다. 흰 거품색과 대비를 이루기 위해 검은바탕의 천목다완, 길주다완이 발달했으며 일본에서는 천목과 나뭇잎을 올려놓고 구워 나뭇잎 문양이 새겨진 다완, 다양한 유약을 써서 대모갑 무늬나 물방울 무늬 등을 만드는 요변천목이 인기를 끌었으며 전국시대 이후부터 조선다완이 판을 휩쓸 때까지 주류였다.
이러한 말차 문화는 원나라 때에도 계속 이어졌는데, 차즙을 짜내지 않고 대신 차광재배를 하여 차의 쓴맛을 줄이려고 한 방법이 이 시대에 개발되었다. 하지만 원나라 시기부터 중국 남부에서 발전하기 시작한 포다법이 슬슬 유행하기 시작하고 결정적으로 명태조가 번거롭고 사치스러운 말차를 금지함에 따라 중국에서 말차 문화는 점차 사라졌다.
5.3. 일본
일본에서는 다도 문화의 중심이 되는 차가 말차이다. 일본으로 차가 처음 들어온 것은 한국의 삼국시대 때 한국에서 일본으로 전해졌다는 설과 일본의 승려였던 이세이가 송나라에서 유학을 하면서 들여왔다는 설이 있다. 이 당시의 차는 동의보감에서도 나오듯이 몸에서 더러움을 씻어내기 위한 약재로도 여겼는데 당시 일본에서는 우리나라에서 홍삼 마시듯이 차를 마셨다고 한다.이후 승려들 사이에서 정신을 맑게 하고 몸을 단정하게 한다는 의미에서 마시는 다선의식(이것은 우리나라에도 지금까지 존재한다) 역시 승려였으며 도요토미 히데요시의 다도 선생이었던 센노 리큐 대에 이르러서야 현재 말하는 일본식 다도라는 형태로 정착이 된다.[14] 이 때의 차 역시 당/송대의 녹차 가루를 내는데서 유래했기 때문에 전체 의식은 가루를 만들고 갈아서 차를 타는데까지 전과정이 다 포함이 되었다. 그렇기 때문에 말차는 일본식 다도의 뼈대를 이루게 된다.(잎으로 된 찻잎을 우려마시는 것은 명나라 때 만들어진 방식이다.) 따라서 말차는 일본식 다도에서 중요하게 여겨진다. 한국, 중국과 달리 일본에서는 말차가 사치스럽단 인식이 없었기에 맥이 끊기지 않고 현대까지 계속 이어져온 것이다.
센노 리큐 대 이후로는 그의 아들들이 각각 자신의 분파를 만들고 스승에게 호를 얻어 현재에 와서는 일본에서도 대표적인 다도의 계보도만 해도 십수가지가 이르는데 모두 자기네 다회에서 주로 사용하는 말차가 있고 격불을 하거나 다회를 수행하는 방법 여러가지로 차이가 나는데, 어떤 다회의 경우(그 이유는 나중에 설명하겠지만) 격불을 해서 유화를 내지 않기도 한다. 현재 가장 잘 알려진 분파로는 리큐의 손자들이 일군 우라센케(裏千家), 오모테센케(表千家), 무샤노코지센케(武者小路千家) 등의 분파로 각각 약간씩 차이가 있는데 해외에서는 우라센케의 다도회가 가장 잘 알려져있고 활동도 왕성한 편이다.[15]
찻숟가락[16]으로 말차잔에 두어 숟가락 덜고, 더운 물[17]을 부어 다선(茶筅, 차솔)으로 거품이 일도록 저어 마신다.[18] 이 때 거품을 유화라고 일컫는데, 유화를 내겠다고 미친듯이 젓다가 차가 식을 수 있으니 주의하자.[19] 말차를 마실 때 유화를 내는 이유는 이를 통해서 녹차의 카테킨 성분이 거품이 되어서 특유의 떫은 맛이 덜어지기 때문이다. 그래서 유화를 적절히 잘 낸 말차는 떫은맛이 덜어지고 감칠맛이 더 풍부하게 느껴진다. 즉, 훌륭하게 유화를 낸 말차는 그만큼 맛도 좋아진다.[20]
보통 영화나 드라마 등의 매체에서 보여지는 차완 가득히 유화가 올라와있는 것은 우라센케의 경우이고 오모테센케의 경우 차완을 위에서 들여다봤을시 유화는 많아도 40% 보통 30% 미만으로 유화가 차지하는 비중이 상당히 적은 편이다. 이렇듯 유파마다 유화의 양도 차이가 있으며 유화가 없는 것이 점주의 실력이 형편없다는 것이 아닌 점을 유의하자.
보편적으로 유화가 있어야 맛이 더 좋은 경우가 많지만, 유화도 사람을 꽤 타기 때문에 유파를 벗어나서 취향의 문제로 유화의 양을 줄이는 경우도 있다. 혹자는 보통 많이 쓰이는 말차는 유화가 있는게 맛있지만 일정 수준 이상의 말차의 경우 굳이 유화를 낼 필요도 없으며 유화 없이 마시는 것이 더 맛있다고 주장하기도 한다. [21] 반대로 유화를 많이 내면 안되는 유파에서도 유화가 맛있다고 느끼는 다인은 있기 때문에, 공식적인 자리나 선생님 앞에서는 작법대로 만들되 집에서나 아는 지인들끼리 모일 때는 유화를 가득 올려서 즐기는 경우도 있다.
일본 말차의 경우 다원마다 특색이 뚜렷한 편이라 비슷한 등급의 말차라고 하더라도 맛의 차이가 있는 편이다. 가능하면 여러 다원의 다양한 말차를 시도해보고 말차의 양과 물의 온도, 유화의 양도 조절해보면서 자신만의 말차를 찾아보자. 일본에서 파는 유명한 브랜드인 경우는 대개 장인이 있다. 여기서 말하는 유명 브랜드는 흔하게 볼 수 있는 홍차나 녹차를 대량유통시키는 대형 식음료 브랜드가 아니라 에도시대 혹은 막부시대부터 다원을 운영하면서 귀족들에게 진상했던 경험도 있는 고급 중소 다원을 말한다.[22] 해당 유파를 위해 만드는 경우도 있다. 이 경우 보통 차의 이름 옆에는 해당 유파의 이름이 차의 명칭과 같이 길다랗게 쓰여있다.
좋은 말차를 사는 건 좋지만 너무 좋은 상점에 가서 살 경우엔 자신이 어느 유파에 해당하는 말차를 살 것인지, 어느 정도급의 차를 마실 것인지에 대해 직원이 물어올 것을 감안하는 게 좋다. 특히 친구에게 선물로 사다주려고 하는 것이니 알아서 추천해달라고 하면 대개 직원이 매우 곤란해한다. 차라리 잘 모르니까 처음 마시는 사람에게 좋은 걸로 추천해 달라고 하자. 아니면 국내에서 유명한 브랜드로 입문하는 경우에는 대충 커뮤니티에서 사람들이 잘 먹는 거 알아뒀다가 그걸로 달라고 하는 것도 낫다. 어차피 한국에 제대로 수입되는 브랜드는 정해져 있다.
아래는 일본에서 말차를 마실 때의 예절이다.
다과를 먼저 먹고 받은 찻그릇를 왼쪽으로 돌려서 세번에 나눠서 마시며 마지막에는 다 마셨다는 의미로 후룩 소리를 낸다....라고 일반적으로 다과회 방식에 나와있는데, 그 말차사발 사이즈에 맛있게 차를 내서 식기 전에 다 마시려면 딱 세 모금 정도가 나오는데다, 유화가 풍부하면 싫어도 후루룩 소리가 난다. 여러 번 해보다보면 이것이 격식을 위한 것이 아니라 주인장에게 '당신 차 참 잘 우렸소.'라고 말 없이 칭찬하기 위한 수단이라고 보는 게 더 맞다. 게다가 원래 다도가 만들어지던 시기에 도자기는 일본에서 보석보다 비싼지라 찻잔을 돌리거나 찻그릇등을 감상하는 시간이 들어가는 것은 형식적인 것이라고만 보기는 어렵다. 지금도 다과회에서는 가장 고급 말차와 고급 사발을 사용하는 것이 예절이다.
화과자를 차 위에 띄우는 경우도 있지만 기본적으로 차에 섞어 마시기보단 따로 마시는게 예의라고들 한다. 어쨌든 이런 다과 없이 말차만 벌컥 들이키면 글쎄... 먹자면 못 마실 물건은 아니지만 좀 많이 떫어서 떫은 맛을 싫어하는 편이라면 얼굴이 일그러지거나 할 수도 있다. 그리고 이거야 말로 다도에서 절대 하면 안 되는 큰 실례 중의 하나이다. "당신이 만든 말차는 썩은 물 수준이라 대충 먹고 가겠소."라는 뜻이기 때문.
6. 매체에서
- 노부나가를 죽인 남자 2부에선 센노 리큐가 직접 차를 끓여 대접하는 모습이 나온다.
- 죠죠의 기묘한 모험 3부에선 무함마드 압둘이 말차를 우리면서 '일본의 다도란 참 흥미롭다'고 말한다.
[1] 보통 일본식 말차를 말할 때 쓰인다.[2] 일반적인 녹차와 같은 품종[3] 일반적인 녹차는 차광막을 치지 않고 햇빛 아래에서 재배한다.[4] 발음은 mò. 성조가 다르다.[5] 당나라 때 인물인 육우가 쓰고, 조선 시대까지도 널리 읽히던 차 지침서인 '다경(茶經)'을 보면 점다법과 이에 필요한 다구들에 대해 언급하고 있다. 하지만 당나라 시대에는 오늘날 보이차를 마시는 것처럼 병차로 제조한 차를 부숴서 주전자에 넣어 끓여 먹는 자다법(煮茶法)과 병차를 잘게 부수고 가루로 만들어 거품은 내지 않고 뜨거운 물에 타서 마시는 전다법(煎茶法), 차를 자다법으로 끓이되 다양한 약재를 넣어 걸쭉하게 우려내는 백불차(百沸茶)가 좀 더 대중적이었으며 점다법은 전다법에서 발전한 형태이다. 당시의 말차는 우유처럼 흰색이 특징으로 병차를 만들 때 차를 한 번 끓여내고 쪄서 차의 쓴맛을 없애는 연고차가 성행했다. 말차도 차는 마시되 차의 쓴맛을 없애기 위해 고안한 방식이다. 하지만 다경을 서술한 육우는 다경 6장에서 차는 본래의 순수한 맛을 추구해야 하며 당나라 때 유행하던 각종 재료를 넣고 끓이거나 차를 한 번 삶아 물을 빼고 제다해 차 본연의 맛을 흐리는 것에 대해 한탄스럽다고 서술한다.[6] 보이차는 오늘날에도 이 방법으로 유통한다.[7] 영상속 용 그림이 그려진 병차가 바로 훗날 명 태조가 금지한 용단차(龍團茶)이다.[8] 물론 반대되는 연구도 있어 더 많은 관련 연구가 필요하다.[9] 다만 엽록소의 효능에 관한 연구는 아직 부족하며 논란이 많다.[10] 알루미늄은 금속이다. 중금속에 비하면 상대적으로 섭취 허용범위도 넓고, 체내에서 어느 정도 걸릴 수 있지만, 다른 광물질(미네랄)에 비하면 체외 배출이 잘 안 된다고 볼 수 있다. 의학적인 기준에서는 알루미늄 중독도 중금속 중독 일부로 취급된다. 한 가지 짚고 넘어갈 것은 의학적 기준의 중금속은 딱히 명확한 정의가 없는 용어이다. 독성이 있는 금속을 싸잡아서 중금속이라고 부르는 것일 뿐이며 화학적으로 알루미늄은 비중 2.7의 경금속이다.세계보건기구는 최근 알루미늄 공정(Aluminum production)을 1군 발암물질(암을 일으키는 것이 확실한 물질)로 지정했다. 그런데 이건 공정이 위험한것이지 알루미늄 자체는 발암물질로 지정된 적이 없다. 신발 만드는 공정이 발암물질로 규정되어 있지만 신발이 발암물질이 아닌 것처럼. 인화 알루미늄은 독성이 존재하지만 이건 인화 알루미늄에서 배출되는 포스핀이 문제. 알루미늄과는 관계가 없다. 건강한 성인이라면 경구 투여된 알루미늄은 오직 0.3%만이 위장관을 통해 흡수되고 이마저도 신장을 통해 제거된다. 미네랄보다 체외 배출이 안 되는 건 당연한데 미네랄 자체가 애초에 사람이 신진대사를 할 때 사용하는 무기화합물을 싸잡아서 부르는 명칭이다. 처음부터 섭취하고 이용하는 것을 단정한 물질이므로 당연히 제어하는 기제가 존재하고, 근본적으로 미네랄보다 배출이 잘 되는 물질은 그리 많지 않다.[11] 오히려 농차가 입맛을 타는 경우가 더 많다.[12] 이는 또한 말차가 독해서 공복에 마시면 위에 부담을 줄 수 있기 때문에 다과를 먼저 먹는 것이라고도 한다.[13] 그러나 대개 일본 방식처럼 차시와 차선으로 격불하는 선에서 타협하는 정도다. 한국식 다례, 말차례라 하면 격식으로부터 편안하고 일상적인 분위기를 내는 정도라는 것이지 저런 도구를 필수로 쓰지는 않는다. 지금은 링크가 짤렸지만 링크가 살아 있을 때는 전통적으로 쓰던 다시 사진도 있었는데 쇠로 된 찻숟가락에 뒷쪽에는 쇠사슬이 달려 있었다. 저 쇠사슬로 격불해서 마셨던 것.[14] 오다 노부나가 또한 상당히 좋아했다고 한다. 오죽하면 탐내는 도구도 있었을 정도. 이때 유행하는 사치스런 문화중 하나였는데 차를 만드는 도구가 꽤 고가로 거래되기도 했다한다. 후에 도요토미 히데요시가 즐겼는데 차도구와 방을 황금으로 도금하다시피 꾸며 조정의 인물들이 깜짝 놀랬다는 기록도있다. 대하드라마에서 히데요시가 그려질땐 한낱 농민이 나라 최고인물로 출세했다는걸 나타내기위해 줄곧 넣는 장면 중 하나.[15] 적어도 절반, 혹은 70~80% 이상이 우라센케로 알려져있다. 덕분에 매체 등에서 보이는 작법도 보통 우라센케의 경우가 많다.[16] '다시(茶匙)라고 한다. 한국 것과 일본 것에 차이가 있는데 한국 것은 길다란 티스푼과 비슷하게 생겼고 일본 것은 귀이개처럼 구부러진 모양이다.[17] 다른 녹차와는 다르게, 팔팔 끓는 물을 사용한다. 차완을 예열하지 않거나 끓은 지 오래되는 등의 이유로 온도가 내려가면 거품이 잘 나지 않는다.[18] 거품내는 행위를 다인들은 격불이라고 한다. 중요한 것은 계란 거품내듯 나선으로 움직이면 신기하게도 거품이 나지 않는다. 정중앙에 수직으로 차선을 꽂은 뒤에 손목 스냅으로 정확히 일직선으로 왔다갔다해야 거품이 난다. 이 때 속도가 모자라다든가 하면 당연히 거품이 나지 않는다. 대개 빠른 속도로 앞뒤로 백 번은 치라고 이야기하는데, 처음 하는 사람 입장에서는 백 번 치는게 왜 이리 시간이 오래걸리는지 의문이 들고 손목이 삭아서 부러지는 느낌을 받을 수 있다.[19] 실제로 다완은 그렇게 쉽게 식지는 않는다. 한 10분 격불을 하면 식겠지만... 것보다 차가 식으면 예열 문제일 가능성도 있다. 꼭 마시기 전에 다완을 예열하자.[20] 유화가 곱게 난 말차는 맛도 좋고, 유화가 거칠게 난 말차는 맛이 거칠다.[21] 일정 수준 이상의 말차라면 보통 농차에 쓰이는 등급의 말차인데 농차에 쓰이는 말차를 박차에 마시면 호화롭기 그지 없다.[22] 일본 차 문화의 중심지인 교토나 우지 인근에 가면 이런 집이 많다. 한국에서는 소산원이 매우 잘 알려져 있다.