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1. 개요
아밀레이스(amylase) 또는 구 명칭으로 아밀라아제(아밀라제)란 탄수화물 중합체를 분해하는 소화 효소로, 주로 인간의 침샘과 췌장에서 분비된다. 침샘에서 분비된 아밀레이스는 침 속에 섞여 사람이 음식을 씹을 떼 입안에서 탄수화물을 엿당(말토스)와 같은 이당류로 분해하며, 이후 췌장에서 분비된 아밀레이스가 췌장관에서 십이지장으로 분비되어 다시 한 번 탄수화물을 분해한다.2. 기능
인체에서 아밀레이스는 탄수화물 중합체인 녹말, 곧 아밀로스와 아밀로펙틴을 분해하여 말토스나 덱스트린과 같은 더 작은 단당류나 이당류로 가수분해한다.타액(침샘) 아밀레이스를 프티알린, 췌장액 아밀레이스를 아밀롭신이라고도 칭한다. 수용성 탄수화물에는 프티알린의 분해 능력이 더 좋고, 비수용성 탄수화물에는 아밀롭신의 분해 능력이 더 좋다. 두 군데서 분비되는 이유는 녹말의 주성분인 아밀로스 및 아밀로펙틴이 분자 단위가 너무 길어서 한 번에 분해되지 않기 때문이다.
사람은 유인원 중에서 특이하게 췌장 뿐만이 아닌 침샘에서도 아밀레이스가 분비되는 종인데, 이것은 탄수화물이 많이 포함된 구근식물을 섭취하면서 진화한 능력으로 추정된다. 사람의 경우 5개의 유전자에 의해 효소 단백질이 인코딩되고 췌장 아밀레이스(pancreatic amylase) 유전자 2개(AMY2A, AMY2B), 침샘 아밀레이스(salivary amylase) 유전자 3개(AMYIA, AMYIB, AMYIC)가 존재한다. 이러한 여러 형태의 효소가 동일한 물질에 대해 작용을 하는 것을 isoenzyme이라 부르는데, 이 효소 단백질은 혈액과 오줌에서도 발견이 되기 때문에 급성 췌장염 등 췌장 질환 진단 등에 사용된다.
아밀레이스는 식품 공업에 널리 사용된다. 누룩곰팡이가 합성하거나 과일이 숙성되거나 곡물이 발아할 때 합성되기 때문에 곡물 등의 전분질 재료를 이용하는 발효주나 식혜, 조청, 엿 따위를 만들 때 녹말을 분해하기 위한 용도로 누룩이나 보리의 싹인 엿기름이 이용된다.
3. 종류
아밀레이스에는 α, β, γ형의 세 종류가 있는데. 이 셋을 통틀어서 '다이아스테이스(디아스타아제)'라고도 칭한다.3.1. 알파 아밀레이스
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| α-아밀레이스의 렌더링 이미지. |
3.2. 베타 아밀레이스
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| β-아밀레이스의 렌더링 이미지. |
3.3. 감마 아밀레이스
γ-아밀레이스는 다른 아밀레이스가 끊지 못하는 α-1,6-결합도 끊을 수 있다.4. 어형
아밀레이스는 전분(starch)을 의미하는 그리스어 아밀론(amylon)에 '자르다[cut]'는 의미를 가진 접미사 '-ase'를 붙여 '전분을 자르는 (효소)'라는 의미를 갖는다. '-ase'라는 접미사는 아밀레이스 이외에도 라이페이스, 뮤라미데이스 등 특정 성분을 분해하는 효소의 이름으로 줄곧 붙는다.4.1. 한국어 표기와 혼동
네이버 국어사전 표기는 다음과 같다. 굵은 표기는 규범 표기이다.- 아밀레이스
- 아밀라아제
- 아밀라제
현재 중고등학교 교과서에는 영어식 발음인 아밀레이스로 표기되어 있다.[1] 아밀라아제는 독일어식 표현이다.(독일어 발음 듣기) 이 두가지 표기에 대해서 학술용어를 과학계의 대세에 따라 영어식으로 바꾸려고 하는 대한화학회와 최초 발견자, 발명자의 명명법 우선론을 따르는 생물학회가 대립중이다. 현재 표준국어대사전에서는 아밀라아제와 아밀레이스를 모두 표준어로 인정하고 있다. 아밀라제는 우리말샘에 수록되었으나 규범표기는 아니다.
5. 기타
- 한국의 중고등학교 교육과정에서는 아밀레이스는 녹말을 엿당(말토스)과 덱스트린으로 분해한다고 되어 있으니 이참에 외워두면 여러 모로 유용할 것이다. 여기에서 말하는 덱스트린은 교육과정에는 특별히 언급을 하지 않고 입 안의 소화효소에 의해 녹말이 분해된 산물이라는 정도로만 기록되어 있는데, 이렇게 적힌 이유가 덱스트린은 녹말이 분해되면서 말토스가 생성될 때 생성되는 여러가지의 중간산물을 의미하기 때문이다.
[1] 엄밀하게는 영국식 영어나 미국식 영어와 일치하지 않는다. "애"로 발음되는 a를 "아"로 바꾸고, myl은 영국식 발음인 애밀레이즈(/æmɪleɪz/)에서 따오고, ase는 미국식 발음인 애멀레이스(/æməleɪs/)에서 따온 표기법이다.