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| 라구 소스 ragù[1] |
1. 개요
라구(ragù)는 다진 고기를 양념하여 만드는 이탈리아 요리의 대중적인 소스다. 주로 파스타의 소스로 쓰인다. 만드는 방법에서 알 수 있듯, 대량 생산이 용이하다. 심지어 만들어 놓고 하루이틀 지나면 숙성되어 맛이 더 좋아져서 이탈리아에서는 장을 담그듯 한 번 잔뜩 만들어 놓고 여러 바리에이션으로 활용해 먹는 경우가 많으며 장(醬)과 마찬가지로 이미 만들어져 포장된 라구 소스도 쉽게 찾아볼 수 있다.이탈리아 사람은 못마땅해하는 사실이지만 어원은 스튜를 의미하는 프랑스어 "ragoût"에서 파생되었다고 알려져 있다.
2. 종류
라구는 간단한 이탈리아 요리라도 먹어 본 사람이라면 누구나 접해본 적이 있을 정도로 널리 쓰이는 소스이다. 일반적으로 다진 소고기 또는 돼지고기에 향이 강한 야채를 넣고 볶은 후 토마토 페이스트 등을 넣어 만든다. 토마토를 사용하지 않는 경우도 있다. 지역 특색에 따라 말고기나 오리고기를 사용하거나 월계수 잎, 바질, 마늘 등의 향신료를 자유롭게 넣는 편. 종종 포도주를 넣기도 한다. 역사가 오래된 만큼 이탈리아 전역에 걸쳐 다양한 바리에이션이 존재한다.- 볼로네제 라구 (Ragù alla Bolognese)
이탈리아 볼로냐 시에서 유래했으며 일반적으로 파파르델레(Pappardelle) 파스타, 토마토 페이스트, 간 쇠고기, 베이컨, 양파, 샐러리, 우유와 오일 등을 넣어 만든다.
- 라구 토스카노 (Ragù Toscano)
이탈리아 중부 토스카나 지방에서 먹는다. 기본은 볼로네제와 같으나 베이컨 대신 소세지를 넣고, 우유와 오일을 안 넣어서 갈색을 띠고 걸쭉하다. 생긴 거만 보면 볶은 고기더미
- 라구 나폴레타노 (Ragù Napoletano)
나폴리에서 인기 있는 소스로, 볼로네제 소스와 비슷해 보이지만 토마토를 잔뜩 넣어서 좀 더 묽은 것이 특징. 또한, 민치 소고기를 넣은 볼로네제 방식과 달리 큼직하게 썰은 소고기, 돼지껍질, 돼지족, 내장, 소시지 등 자투리 부위를 많이 쓴다.
- 라구 제노베제 (Ragù Genovese)
이름이 제노베제인데 제노바가 아니라 나폴리 소스다. 15세기 나폴리에 정착한 제노바 요리사들이 나폴리에서 선보였다는 설, 나폴리에 입항한 제노바 선원들을 위해 만들었다는 설, 제노베제라는 레스토랑에서 만들었다는 설 등 이름의 유래는 확실치 않다.
양파와 고기를 1:2~1:3 비율로 넣고 양파가 캐러맬라이즈 될 때까지 뭉근한 불에서 6~8시간 끓여낸다. 농축 된 양파의 감칠맛과 큼직한 고기맛이 일품이다.
- 화이트 라구 (Ragù Bianco)
다른 방식은 라구 소스와 크게 다를 게 없지만, 토마토를 넣지 않고 만드는 것이 특징. 볼로네제 방식과 같이 소스에 포도주를 넣곤 하는데, 이 경우 이름에 걸맞게 백포도주를 넣는다. 위에 제노베제도 화이트 라구의 일종이다.
이 외에도 오리고기로 만드는 베네토주의 라구 알라나트라(Ragù All'anatra), 볼로네제의 원본격인 라구 로마뇰로(Ragù Romagnolo), 소, 돼지, 양, 소세지, 판체타 등 육류를 싹 다 때려 넣고 끓여 Butcher's Pasta란 별명을 가진 Ragù alla Pugliese(라구 알라 푸리에제) 등 한국의 김치처럼 이탈리아 지방마다 고유한 라구 소스가 있다고 해도 좋을 정도다.