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1. 개요
Kilju핀란드의 전통 양조주. 시판되는 술이 아닌 가정에서 개인이 담그는 밀주이다.
2. 상세
핀란드는 국민 모두가 불평할만큼 주류에 대한 규제가 매우 심한 편이라 핀란드에서 일반 상점, 편의점은 도수 4.7% 이하의 주류만 판매하며, 그 이상은 '알코'(Alko)라는 국영 주류 상점에 가야 살 수 있다. 거기에 더해 21시가 넘어가면 가게에서 술을 살 수가 없고, 이 시간대에 술을 마시고 싶으면 펍에서 엄청난 주세를 내고 마셔야 한다. 킬유는 이러한 규제 때문에 생겨난 밀주라고 볼 수 있다. 참고로 핀란드만큼은 아니지만 이웃국가인 스웨덴과 노르웨이도 높은 주세로 술이 비싼 편이라 비슷한 문화가 있다.[1]킬유는 설탕, 이스트와 물이라는 극도로 단순한 재료로 만들어지기에 재료비가 무척 저렴하다. 15~17%[2]라는 상대적으로 높은 도수로 인해 취하기 위해 싼맛에 마시는 저급 술로 인식된다. 특히 그 정도가 심해 핀란드에선 한때 펑크 문화의 일종으로 취급되며 미성년자나 가난한 알콜중독자들을 대표하는 술로 인식될 정도.
단순히 설탕과 이스트로만 양조된 킬유는 굉장히 드라이한편이라 맛과 향미를 개선시키기 위해 각종 향료나 첨가제를 넣는 경우도 있다. 현지에서 대중적으로 사용하는 부가 재료는 레몬즙, 주스, 건포도등이 있으며, 핀란드에선 대개 10대들이 처음 양조하는 경우가 흔해서 이것저것 실험적인 시도를 하다보니 개인 취향과 가정에 따라 정말 다양한 바리에이션이 존재한다.
킬유의 역사를 알아보자면 이미 2차 세계대전 무렵의 군인들과 농촌 사람들이 만들어 마시고 있었다는 증언이 있으며 1990년대 핀란드에선 심각한 경제불황을 겪으면서 알콜중독자들이 증가했고 자연스레 킬유의 인기도 높아졌다. 이 무렵에 킬유를 발효시키기까지 평균 몇주가 소요되던 기존의 효모에 비해 완전 발효까지 최대 사흘에서 일주일 밖에 걸리지않는 터보 효모라는 것이 등장하면서 빈곤층과 청소년들의 알코올 접근성이 대폭 낮아졌고 음주로 인한 사회 문제가 되기도 했다.[3] 한편 2010년대 이후엔 술에 대한 사람들의 인식이 변하고 대체재들이 생겨나다보니 예전만큼의 대중적인 술은 아니게 되었다. 그 시절을 보낸 중장년층들의 추억거리 내지 전통문화로써 서서히 물러나고 있는 편.
본래 1932년부터 내려온 핀란드 법에 의해 설탕, 이스트, 물로만 킬유를 제조하는 것은 불법이었고, 때문에 이를 회피하기 위해 발효 과정에서 곡물이나 과일 등 다양한 재료들을 추가하는 일이 많았다.[4] 그러다가 2018년 3월 1일부로 주류법이 개정되면서 별도의 첨가물 없이도 킬유를 비롯한 개인의 양조가 합법화되었다. 하지만 킬유를 증류해 더 높은 도수의 증류주 폰띠까(Pontikka)를 만드는 일은 여전히 불법이다.
한국에서의 인지도는 거의 전무하다시피 했지만, 게임 My Summer Car에 주요 아이템으로 등장하면서 인지도가 높아졌다. 아예 직접 킬유를 만드는 사람들도 나타났을 정도.
워낙 재료가 싸고 간단하며 기다림의 시간과 위생만 신경쓴다면 가정에서도 쉽게 만들 수 있다. 킬유 양조를 시도하려는 이들을 위해 레시피를 적어보자면 다음과 같다.
1. 끓여서 소독한 물을 35도 이하가 되도록 식힌후[5] 깨끗이 소독된 용기[6][7][8]에 붓는다.
2. 물을 채운 용기에 3:1 혹은 4:1의 비율로 설탕[9]을 넣어서 녹여준다. 이때 설탕만으로도 킬유를 만들 수 있겠지만 재료가 너무나 기초적이라 알코올 생성이 부족하고 특유의 밋밋한 맛에 실망할 가능성이 높다. 자신의 취향에 따라 꿀, 과일 주스,[10] 건포도[11]와 같은 부가 재료를 선택해서 넣는걸 권장한다.[12] 핀란드와 여러 해외 양조자들 사이에서 과일을 썰어넣는 경우도 있지만 과일 조각이 수면 위로 떠서 벌레가 꼬이거나 곰팡이가 펴서 술을 망치게 될 가능성이 있으니 주의.
3. 이스트[13]를 미지근한 물에 풀어서 10분정도 활성화 시킨후 용기에 부은 다음 가볍게 흔들어 재료들을 혼합시킨다.
4. 직사광선의 영향이 적은 24도 이상의 장소에서 최대 4~8주간 방치하여 발효가 진행되길 기다린다.[14] 만든 직후에는 효모로 인해 술이 혼탁하지만 시간이 흐를수록 기포가 발생하면서 술이 맑아지며 효모들은 바닥으로 가라앉게 되는데 이 단계가 되면 완성이다. 발효가 끝난후 다른 용기로 옮겨담아 효모 사체들[15]을 제거해주면 이제 여러분만의 홈메이드 킬유를 즐길 준비가 끝난 것이다. 냉장고에 넣어두고 차게 마시면 최상의 맛을 느낄 수 있다.
이 레시피대로 완성된 킬유는 재료와 발효 조건에 따라 달라지겠지만 대략 8~14도가 되며 냄새는 조금 시큼하지만 향긋하고 은은한 단맛과 탄산감이 일품이다. 양조주 아니랄까봐 숙취가 심할 수 있으니 과음과 킬유를 마신 직후의 숙면은 자제하자.
[1] 노르웨이인들은 스웨덴에 가서 술을 사오고, 스웨덴인들은 덴마크로 가서 술을 사온다는 우스갯소리가 있다. 북유럽에선 그나마 덴마크의 주류가 저렴하기 때문.[2] 발효만으로 가능한 도수의 한계점이고 그 이상은 증류를 해야 한다.[3] 진탕 마치고 사고를 치는건 이야깃거리도 안되고 용돈벌이를 위해 친구나 지인들에게 자신이 만든 킬유를 판매하는 경우도 있었다고.[4] 그러나 당시에도 모두가 철저히 지키는건 아니였다.[5] 물 온도가 너무 뜨거우면 효모가 사멸해버리고 15도 이하에선 제대로 활성되지 않는다. 핀란드에선 주로 날씨가 더운 여름에 양조하지만 한국의 가정집에선 온돌 난방을 하기에 봄과 가을은 물론이고 집이 충분히 따뜻하다면 겨울에도 원활한 양조가 가능하다.[6] 가스가 배출되고 공기를 최대한 차단할 수 있다면 어떠한 형태라도 상관없다. 델몬트 주스가 담겨있던 1.5리터짜리 페트병을 재활용해도 되고 넉넉한 사이즈의 담금주용 유리병도 좋다. 자신이 소비할 수 있는 크기의 구하기 쉽고 적당히 튼튼한 용기를 선택하자. 실패의 가능성이 있는 첫 시도에는 작은 용기로 시작하는걸 권장한다.[7] 여담으로 핀란드에선 대량으로 양조했을때 맛이 더욱 좋다는 의견도 있고 애주가들은 30리터짜리 발효통를 쓰기도 한다.[8] 완전히 밀폐된 용기를 사용하면 킬유가 마구 분출하거나 압력에 용기가 폭발할 수 있다! 뚜껑을 느슨하게 닫거나 에어락을 달아주자. 에어락을 구하기 어렵다면 뚜껑에 구멍을 만들고 얇은 고무 호스를 돼지 꼬리 형태로 구부려서 꽂아도 에어락 역할을 충실히 한다.[9] 갈색 설탕도 상관없지만 흰 설탕을 사용하는게 보통이다.[10] 오렌지, 감귤, 파인애플, 사과 주스가 가장 좋으며 환타를 넣어도 된다. 다만 아무 주스나 막 넣어도 되는건 아니며 포도, 토마토, 알로에처럼 색이 너무 진하거나 단맛이 연한 제품은 바람직하지않다.[11] 시중에 유통되는 건포도는 들러붙는걸 막기 위해 식용유가 코팅되어 있고 불순물이 묻어있으니 살짝 물에 불리고 헹군후 투입하는게 좋다. 그럼에도 기름기가 조금 뜨는게 흠.[12] 물론 너무 많은 재료를 죄다 넣으면 이도 저도 아닌 괴악한 맛이 탄생하니 재료는 2~3종류 이상 조합하지 않도록 하자.[13] 술을 만들기엔 양조용 이스트가 제격이지만 그냥 마트에 파는 저렴한 제빵용 효모를 써도 상관없다.[14] 냄새를 맡고 개미가 꼬일 수도 있으니 반드시 청결한 실내에 보관해야 한다.[15] 먹어도 인체에 해롭진 않겠지만 불쾌한 맛이 나며 위장이 불편해질 수 있다.