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전통적인 보쌈김치
현재 보편적인 이미지의 보쌈김치
1. 개요
보쌈김치는 김치의 일종으로, 육류, 그 중에서도 주로 족발이나 수육, 편육 등 삶은 고기와 곁들여 먹는 김치다.2. 설명
한국민족문화대백과사전에 기술된 보쌈김치의 기원보통 보쌈김치라 하면 절임배추에 양념을 갓 버무린 김장김치나 보쌈집에서 나오는 무채를 버무린 배추김치를 생각하지만, 원조 보쌈김치는 개성에서 유래된 김치로 무생채, 잣, 대추, 밤 등을 넣어 보자기 싸듯이 싸 올린 고급 요리에 속한다. 개성에서는 '보쌈' 이라는 말이 현재의 납치 표현으로 쓰이는 것처럼 쓰이기 때문에[1] 보를 빼고 쌈김치라고만 쓴다.
현재 우리가 흔히 보쌈, 족발집에서 먹고 있는 보쌈김치는 이름만 같은 조금 다른 김치다. 현재 보편적인 레시피는 소금물에 살짝 절인 배추[2]에, 무 생채와 고춧가루, 액젓, 밀가루풀 등을 섞은 빨간 양념장을 발라 숨이 죽을 때 까지 냅두는 식으로 만든다. 그래서인지 두고두고 먹는 김치라는 느낌보다는 고기에 곁들여 먹을 반찬이라는 느낌이 더 강하기 때문에 유통기한이 짧아서 빨리 먹어야 한다.
특히 시중에 파는 보쌈김치는 사이다, 물엿같은 당류를 첨가하여 양념하기 때문에 시간이 지나면 발효보다는 상해버리는 경향이 있다. 그렇기에 보쌈김치는 빠르게 먹을만큼만 주문하고 혹여나 오랜 시간이 지났다면 냄새를 맡아보고 겉에 조그만 알갱이[3] 같은게 뭍어있는지 확인하고 먹도록 하자.
이 탓에 방식은 비슷함에도 절임배추를 쓰지 않는 겉절이와는 느낌이 사뭇 다르다.
소금물에 살짝 절여서 숨이 죽었기 때문에 겉절이와는 달리 이파리의 식감이 보들보들하며, 매콤한 양념장은 수육의 부족한 부분을 채워주어 환상적인 궁합을 자랑한다. 비단 수육 뿐 아니라 웬만한 육류에는 다 잘 어울리는 편으로, 그 중에서도 굳이 삶은 고기와 같이 먹는 이유는 고기를 삶을 경우 물에 고기의 육즙이나 기름이 빠지기 때문에 고기가 담백해지기 때문으로, 이 평이한 맛을 보쌈김치로 잡아주는 것이다. 먹을수록 느끼해지는 삶은 고기의 느끼함을 잡아 주는 것은 덤.
하지만 그 탓에 맛이 좀 강한 편인지라 고기 본연의 맛을 즐기는 사람들은 그다지 좋아하지 않는다. 게다가 김치 양념 맛이 원래 호불호가 갈리는 터라[4] 김치를 좋아하더라도 이 보쌈 김치는 싫어하는 경우도 있다.