| 김치 및 김치 요리 | ||
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1. 개요
납작하고 네모나게 썬 배추와 무를 소금에 절인 후, 채썬 마늘, 파, 생강, 미나리를 넣고 고춧가루로 물들인 소금물을 부어 만든 물김치의 일종.2. 역사
무로 만든 국물김치이기 때문에 무의 한자어인 나복(蘿蔔)이 바뀌어 나박김치가 되었다는 의견도 있으나, 나박김치 형태가 무를 얇게 썰어 만든 물김치를 지칭하고 있기 때문에 무(蘿)를 얇게(薄) 썰어 만든 김치라는 의미로 나박(蘿薄)에서 유래되지 않았냐는 의견도 있다.[1]1400년대 어의 전순의가 집필한 산가요록의 나박蘿薄이 기록상으로 전해지는 최초의 나박김치의 원형이다. 여기서는 무를 깨끗이 씻어 납작하고 잘게 썰어 바로 항아리에 담되 바람이 들지 않게 담가야 김치 맛이 좋다라고 하였다. 즉 이때부터 나박김치의 정체성은 얇게 썬 무로 정의되었음을 알 수 있다.
1700년대 증보산림경제(增補山林經濟)의 나복황아저(蘿葍黃芽葅)에서는 얇게 썬 무와 파로 만든 물김치, 고춧가루가 들어가지 않은 나박김치 형태를 볼 수 있다. 여기서 만청저蔓菁菹법에는 다음과 같이 서술했다.
순무를 취해 얇게 썰어 싱건지를 담는데 한때만 먹을 수 있고 겨울 나는 반찬이 될 수는 없다.
즉 저장기간이 길지 않아 발효 요리는 아니었음을 나타낸다. 이때 당시 조리서들을 보면 지역을 가리지 않고 간단히 만들 수 있는 대중적인 김치 요리로 기능했음을 알 수 있으며 특히 충청도 지역에서 언급이 많았다.
1800년대의 조리서인 시의전서是議全書에서도 등장하는데, 다음과 같다.
무우를 골 모양으로 얄게 쓰흐려 나벅김치 담아 쓰되 파고초 마늘 생강 다 쳐 너허 닉히라.
즉 이때 즈음부터 고춧가루가 들어갔으며 생강, 마늘과 같은 자극적인 재료들도 들어가는 방향으로 변형되었다는 것이다. 또한 지역이나 집안에 따라 단 맛을 더하기 위해 사과나 배, 과일을 넣었다는 기록도 있다.
3. 특징
나박김치는 얇게 저민 재료를 양념물에 담그고선 하루나 이틀만에 빠르게 발효시켜, 그자리에서 즉시 먹는 일종의 패스트푸드 김치다. 이는 겨울에만 주로 먹던 동치미의 사계절 버전이라고도 할 수 있다. 이러한 특징으로 인해 동치미가 없을 때 대용으로 자주 사용되었으며 차례상과 떡국상에도 자주 올라갔다.전통적인 유교 제사 상차림에서는 침채(沈菜), 숙채(熟菜), 생채(生菜)를 진설해야 했는데 이 중 침채로 가장 널리 이용되던 것이 나박김치였다.
[1] 山家要錄, 是議全書, 增補山林經濟, 지역토속김치종합조사보고서-서울·경기·강원(세계김치연구소, 2016), 지역토속김치종합조사보고서-충청·전라·제주(세계김치연구소, 2016), 한국 종가의 내림발효음식(세계김치연구소, 쿠켄, 2015).