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1. 개요
소의 1번째 위로, 쫄깃하고 서걱서걱한 식감을 내는 내장 부위이다.2. 상세
양곱창이라고도 이른다. 동물 양(羊)의 곱창이 아니라, 여기서 양은 소의 4개 위장 중 첫 번째 부위를 의미한다. 즉 곱창에 '양' 부위를 더한 것이다. 물론 동물 양의 곱창도 특히 외국에서 많이 먹지만 한국말의 양곱창은 소의 위장으로 만든 요리라고 보면 된다.3. 부위
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위의 그림을 보면 수건처럼 돌기가 마구 나와있는 일반적인 양 부위와 구이용으로 많이 소비되는 양깃머리 부위로 구분한다. 일반 양에 비해 양깃머리는 소 한마리에서 5근 정도로 조금 밖에 나오지 않고 구이용으로 인기가 높아 비싸게 팔린다. 양깃머리 가운데에서도 두툼한 부위만을 따로 떼어 특양이라 부르는데 씹는 맛이 좋아 가장 비싸게 팔리는 부위이다.
흔히 양곱창이나 양대창 집에서 구이용으로 소비하는 형태가 일반적인데다가, 보통 국밥집 등에서 양이라는 이름으로 음식을 시켜본 경험이 없기 때문에 양깃머리만을 양이라고 오해하는 경우가 많다. 양은 소에서 가장 많이 나오는 내장부위 중 하나로, 내장탕이나 국밥 등을 먹을 때 알게 모르게 가장 많이 먹게 되는 부위이기도 하다.
4. 요리
한국에서 흔히 구이 또는 양념구이의 형태로 소비되는 부위는 양깃머리다. 철판이 깔린 숯불에 굽는게 일반적이며, 기름기가 적고, 빗금 모양의 살결과 아작아작한 식감이 특징이다. 굳이 비유하자면 전복의 살이나, 구워서 단단하게 익은 가리비의 관자와 비슷한 식감을 가진다. 하지만 열을 너무 많이 받거나, 반대로 구운 상태에서 너무 오랜 시간을 두면 질겨져서 맛이 떨어지기 때문에, 굽는 사람도 먹는 사람도 타이밍이 중요한 부위다. 살결과 역방향으로 자를 경우엔 더 쫀득한 식감을 느낄 수 있다.보통 곱창과 함께 양곱창 구이로 팔리던 것이 일반적이었으나, 최근에 들어 대창과 같이 취급받으며 양대창구이로 팔리곤 한다. 하지만 지방만 덕지덕지 붙은 대창과 비교하여 양깃머리는 몇 배는 비싸고 맛있는 부위다. 소 한마리 잡았을 때 나오는 양이 적은데다가 손질에 품이 많이 들기 때문에, 서울시내에 유명한 양구이 집에 가면 양구이 100g 당 2~3만원을 호가한다. 상황이 이러하니, 일부 업자들이 원가를 낮추고 마진을 높이기 위하여(혹은 쓰레기 취급받던 대창을 팔기 위하여..) 양깃머리 조금에 대창을 대량으로 끼워서 양대창 구이라는 이름으로 판매하기 시작했다. 애초에 저 비싼 양구이를 먹어봤을리 없는 젊은 층을 중심으로 이것이 어필하였고, 이전까지 버리는 부위였던 대창이 양처럼 귀하고 맛있는 존재로 대중의 인식에 자리잡았다.
양깃머리를 제외한 나머지 부분과 벌집양 부분은 내장탕이나 국밥의 재료로 사용하기도 하고, 푹 삶아서 썬 뒤 소금이나 간장에 찍어 먹거나 채소 등과 무쳐 먹기도 한다. 그런데 적당히 대충 삶으면 마치 타이어 씹는 마냥 질기므로 반드시 잘 알아보고 충분한 시간 푹 삶는 것이 좋다. (값 비싼 구이류라면 몰라도, 내장탕 끓이려고 손질과 냄새제거 그리고 삶는데 들이는 노력까지 생각하면.. 웬만해선 그냥 나가서 내장탕 한 그릇 사먹는게 낫다)
요즘 거의 대부분의 내장구이집에서, 특히 양을 취급하는 곳이라면 특양밥이라는 메뉴를 판다. 잘게 자른 특양을 김치와 고추장, 잘게 자른 야채와 함께 볶아 내는 사이드 메뉴다. 기호에 따라 치즈를 올리기도 하며, 보통 매콤 짭짤한 된장찌개와 함께 나온다.
양의 얇은 부위와 벌집양은 간혹 날것으로 먹기도 한다. 천엽과 더불어 갑회의 주 재료이기도 하다.
5. 수입과 국내산
특이한 게, 이 양은 한우보다 호주나 뉴질랜드 수입산의 질이 더 좋다. 한우는 보통 생후 24~30개월에서 늦어도 36개월 내에 도축하는데 양은 이보다 더 나이를 먹은 소의 것이 더 맛있기 때문이다.