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1. 개요
Maltitol. 당알코올의 하나로, 포도당과 소르비톨이 합쳐진 형태다. 대응하는 당은 말토스.[1] 이소말트와 이성질체 관계이다. 감미도는 0.9 정도로, 설탕에 약간 근접한 단맛을 낸다. 자료에 따라 60%~70%라고 되어있는 것도 있다. 그런 주제에 칼로리는 2.1kcal/g으로 설탕의 절반이 조금 넘는 정도다.흔히 대체당으로 불리는 성분 중 하나인 말티톨은 흔히 말하는 제로 칼로리 감미료가 아니며 혈당을 올리는 성질이 있다. 설탕의 혈당 지수(GI)는 60~65이고 말티톨은 35~52 수준으로 당알코올 중에서는 비교적 높은 편이다. 당뇨 환자나 혈당 관리가 필요한 사람들이 섭취하면 혈당 상승 효과가 무시할 수 없는 수준이기 때문이다. [2]
2. 용도
말티톨은 설탕과 풍미가 매우 유사하고 가격이 비교적 저렴하며 발효 과정에도 큰 영향을 주지 않기 때문에 특정 분야에서 널리 사용된다.대표적으로 희석식 소주, 일부 리큐르, 간장, 초콜릿, 젤리, 껌, 캔디, 아이스크림 등에 쓰인다. 특히 초콜릿과 아이스크림처럼 설탕의 풍미와 질감을 최대한 비슷하게 구현해야 하는 제품군에서는 말티톨이 사실상 가장 현실적인 대체재로 꼽힌다.
열에 비교적 안정한데, 150℃까지는 그런대로 버텨낼 수 있을 정도. 이 이상 가열하면 분자구조가 변성되므로 빵 등에는 못 넣는다. 그러나 150℃ 이상으로 가열할 경우, 변성되기에 톨류가 포함되었지만, 150℃에 가열된 제품은 톨의 특성인 설사나 복통을 일으키지 않는다는 특징이 있다.
제과, 제빵에서 설탕 대체재로 사용하기도 하지만 150℃ 이상에서는 분자 구조가 변성되기 때문에 고온에서 굽는 빵류에는 적합하지 않다.
이래저래 단점이 있어 용도는 한정되어 있지만, 그 한정된 용도에서는 널리 쓰인다. 칼로리도 있고 혈당을 안 올리는 건 아니고 당이 없다는 것도 '거짓말을 하지 않는다'에 가깝긴 하지만 설탕 대비 칼로리도 낮고 혈당도 덜 올리며 충치도 유발하지 않고 결정적으로 가격이 싸면서도 설탕과 풍미가 비슷하고, 발효과정에 미치는 영향도 설탕과 가장 유사하다는 큰 장점이 있기 때문에 몇몇 분야에서는 널리 쓰인다.
3. 소화와 대사
소장에서 말타아제에 의해 완전히 소화되지 않고 일부만 분해, 흡수된다. 흡수되지 않은 말티톨은 대장으로 이동해 장내 세균총에 의해 발효되며 이 과정에서 가스가 발생할 수 있다.말티톨은 설탕보다는 충치 유발 가능성이 낮지만 에리스리톨이나 자일리톨처럼 충치 예방 효과가 뚜렷하진 않다.
4. 주의할 점
- 2020년대 초반 국내에도 말티톨로 설탕을 대체한 제품들이 출시되며 "제로"라고 광고하고 있다.[3] 그나마 일부는 수크랄로스나 에리스리톨, 알룰로스 등을 쓰지만, 대다수는 말티톨을 쓴다. 특히 과자/젤리/캔디류는 십중팔구 말티톨이다. 말티톨은 분자구조가 설탕과 흡사하고 동일 당도에서 설탕 대비 60%로 혈당을 올린다. 특히 단백질 쉐이크, 단백질바 등 단백질 보충제들이 말티톨을 자주 사용하는데 요즘 소비자들이 성분까지 분석하고 제품을 선택하기 때문에 초기에 말티톨을 썼다가 나한과, 알룰로스 다른 대체당으로 성분을 변경하는 경우도 있다.
- 당뇨의 유형을 막론하고 당뇨 환자들이 마음놓고 먹다가 봉변을 당할 수 있으니 주의가 필요하다. 인슐린에 저항성을 보이는 2형 당뇨병은 당연히 섭취하지 않는 것을 권장한다.# 다만 인슐린이 분비되지 않는 1형 당뇨병 환자도 위험해질 수 있는데 이는 저혈당 쇼크 때문이다. 말티톨은 혈당지수(GI)가 설탕에 비해 비교적 낮고, 말티톨이 들어간 간식들은 대체로 혈당을 높이지 않는 다른 대체당으로 단 맛을 내는 경우가 많으므로 당뇨병 환자가 저혈당 쇼크에 빠졌을 때 사용하는 것은 적절하지 않다.
- 말티톨은 다른 당알코올과 마찬가지로 과량 섭취 시 설사, 복부팽만, 복통을 유발할 수 있다. 보통 하루 30~40g 이상 섭취 시 이런 부작용이 흔히 나타난다.
- 최근 연구에 따르면 말티톨은 설탕에 비해 GI가 낮은 편이지만 섭취량에 따라 개인별 혈당 반응 차이가 크다는 점이 보고되고 있다. 일부 사람은 혈당 상승 폭이 설탕과 거의 비슷하게 나타나기도 한다.
[1] 실제로 말토스를 환원시켜서 만든다. 그래서 '환원맥아당'으로도 불린다.[2] 에리스리톨, 스테비아 등은 혈당 지수가 0 혹은 0에 근접해있다. 이게 제대로 된 대체당이다.[3] 롯데제과가 대표적으로, 상품 겉표지에 대문짝만하게 '설탕 제로, 당류 제로'라고 적어놓고 팔고 있다.