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최근 수정 시각 : 2024-11-09 15:28:29

돈가스/요리법

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1. 초간단 방법
1.1. 재료1.2. 만드는 법
2. 섬세한 방법
2.1. 재료2.2. 만드는 법
3. 평가4. 팁5. 특별한 요리법

1. 초간단 방법

1.1. 재료

1.2. 만드는 법

  1. 준비된 생고기에 그냥 생밀가루를 묻힌다. 굳이 밀가루가 아니더라도 튀김가루나 부침가루도 상관 없다. 반죽을 묻히라는 게 아니라, 가루를 묻히는 게 핵심이다. 그리고 약간의 팁인데, 보통 집에서 돈까스를 튀기면 튀김옷과 고기가 분리되는 경우가 있다. 밀가루 류가 아니라 대신 전분 가루를 묻히면 그 문제가 다소 해결된다. 시중에 파는 베타 믹스라는, 돈까스 전용 반죽 가루도 전분이 기반이다.
  2. 계란을 넓은 그릇에 넣고 잘 휘저어서 계란물을 만든다. 물을 넣으라는 게 아니라, 흰자와 노른자를 잘 푼 계란을 계란물이라고 한다.
  3. 밀가루를 묻힌 생고기에 계란물을 묻힌다. 그냥 계란물에 풍당 담가도 상관 없다.
  4. 빵가루를 그릇에 담고, 계란물을 묻힌 생고기에 빵가루를 묻힌다. 넓은 그릇이나 쟁반에 빵가루를 충분히 뿌린 다음에 꾹꾹 눌러가며 빵가루를 입히면 좋다.
  5. 160~170도 사이로 데운 식용유에 빵가루까지 입힌 생고기를 넣고 익힌다. 빵가루가 잘 타기 때문에, 고기가 두꺼우면 내용물이 덜 익을 수 있어서 보통의 온도인 170~180보다 살짝 낮은 온도가 유리하다.
  6. 5분 정도 잘 튀기면 건져내고 취식한다.

2. 섬세한 방법

2.1. 재료

2.2. 만드는 법

일반적인 돈가스 요리법이다. 이대로 따라한다면 식당에서 내는 맛을 재현할 수 있다!
  1. 정육점에 가서 “돈가스하려고 하는데 돼지고기 주세요.” 하고 미리 썰어놓은 고기를 사오거나, 길쭉한 돼지 통 안심이나 두껍게 썰은 등심을 사온다.

    ※ 주로 사용하는 살은 돼지고기 중에서도 등심과 안심인데, 등심은 기름기가 약간 있으면서 뚝뚝 흐르는 육즙 맛을 즐길 수 있고, 안심은 기름기가 좀 더 없고 육즙도 적은 대신에 튀길 경우 더 부드럽다.

    ※ 안심살을 사용하는 경우에는 대부분 육편 한 개의 크기가 작은 편인데, 빵가루를 묻히는 과정에서 빵가루를 덮어씌운 다음 손바닥으로 꾹꾹 눌러서 빵가루를 묻혀주면 그 과정에서 고기가 넓어지면서 돈가스 1개 정도의 크기가 나온다. 잘라온 고기가 작다고 이상해하지 말자.

    ※ 그냥 돼지고기를 쓸 경우에는 고기의 힘줄 등으로 인해 돈가스가 질겨질 수 있다. 여기서 두가지 방법이 있는데, 위의 돈가스용 돼지고기를 샀다면 걱정할 필요없으나, 생고기를 샀다면 날카로운 칼로 양면에 약 2mm정도의 칼집을 넣는다. 좀 더 쓸데없이 돈지랄을 하고 싶다면 돈가스로 영업하는 프로들이나 쓰는 고기용 망치를 사도 좋다. 의외로 대형 마트 내의 칼 파는 코너에서 쉽게 구할 수 있으면 그리 비싸지도 않다. 그거 살 돈이면 돈가스용 고기를 못해도 400g 정도는 더 살 수 있다는 게 문제지... 그냥 주먹으로 쳐도 충분하다.[1]

    ※ 취향에 따라 망치 등을 이용하여 고기를 두드려서 연하게 할 수도 있다. 이 방식은 슈니첼과[2] 한국식 돈가스를 만들때 많이 쓰는 방식인데, 일본에서는 일반적으로 고기맛을 버린다며 싫어한다. 취향껏 선택하자.
  2. 고기를 큼직한 그릇에 넣고 청주 적당량, 생강 갈은 것 적당량, 소금 반 큰 술과 후추 한 큰술을 뿌려준 다음 잘 주물러서 버무린다. 그 뒤 30분 정도 숙성시킨다.
  3. 넓은 쟁반이나 깨끗한 유리 위에 밀가루와 치킨파우더를 10:1으로 섞어서 붓는다. 고기 한 근 기준으로 반컵 정도면 충분하다.
  4. 밀가루 위에 버무려둔 고기를 놓은 다음 앞뒤로 잘 묻힌 후 다시 그릇에 놓는다.
  5. 큼직한 사발에 계란을 넣고 잘 풀어준다. 계란은 한 근 기준으로 두 개면 남아돈다. 튀김옷이 좀 얇아도 상관없다면 하나만 풀어주자.
  6. 4번 과정에서 버무린 고기를 계란을 푼 그릇에 넣고, 적당히 휘저어서 잘 적셔준다.
  7. 3번 과정에서 쓰인 쟁반이나 테이블 위를 잘 닦아내고 물기가 없게 한 다음 위에 빵가루를 붓는다. 일단 한 컵 정도만 부은 다음 모자라면 조금씩 보충해나가는 식이 좋다.
  8. 계란에 적셔 둔 고기를 빵가루 위에 올린 다음 앞뒤로 빵가루를 둘러준다. 얇은 튀김옷이 좋다면 살짝살짝 대주기만 하고, 두꺼운 튀김옷이 좋다면 꾸준히 비벼서 고기가 보이지 않을 정도로 만들자.
    ※ 계란 없이 프리믹스 가루와 빵가루만으로도 충분히 돈가스를 만들 수 있다. 다만 맛은 덜하다. 실제 대형마트의 식품코너에서 파는 돈가스는 프리믹스와 직접 식빵을 갈아서 만든 빵가루만으로 튀김옷을 입힌 것들로 프리믹스를 물에 개어 줄 때에는 약간 걸쭉하게 해 주면 빵가루가 잘 붙는다.
    ※ 프리믹스 없이 프리믹스의 효과를 보고 싶으면 밀가루, 계란의 순서를 거치지 않고 밀가루와 계란물을 섞어 걸쭉한 반죽을 만들어 이걸로 튀김옷을 입혀주자. 오히려 튀김옷이 단단해져서 가츠동같이 국물에 적시는 요리를 해도 튀김옷과 고기가 서로 분리되지 않는다.
  9. 기름이 남아돈다면 큼직한 철제 냄비에 식용유를 잔뜩 부어서 끓이고, 일반 가정이라면 약간 바닥이 깊은 프라이팬에 기름을 바닥에 고일 정도로만 두른다. 불은 중불로 유지하되 센불로 온도를 올린후에 기름이 끓으면 중불로 낮추는게 좋다.
  10. 기름이 끓기 시작하면[3] 빵가루 옷을 입힌 고기를 기름에 넣어준다. 이때 프라이팬이라면 튀김옷의 분리를 막기 위해 넓은 면을 그대로 얹어놓는 것이 좋고, 냄비라면 화상을 입을 위험이 있으니 세로로 살살 집어넣는 것이 좋다.
  11. 튀김옷이 약간 갈색을 띨 때까지 익힌다. 그 뒤 하나를 집어 올려 가위 등으로 살짝 잘라서 안의 고기를 살펴, 보기 좋은 분홍색이 되면 다 익은 것이다. 통념과는 다르게 돼지고기도 100% 바짝 익힐 필요는 없다.[4]유명 돈가스 체인점들의 성공비결 중 하나가 미디엄 웰던 돼지고기일 정도니.
  12. 다 익었으면 적당한 크기로 썰어 그릇에 담은 다음 소스를 얹어 먹으면 된다. 소금, 돈가스 소스, 데미글라스 소스등 여러가지 응용이 가능하다.

3. 평가

단백질(정확히는 육류)을 저렴하면서도 맛있게 섭취하고 싶은 자취생에게 그럭저럭 권할만한 메뉴로 돈가스용 고기는 기본적으로 ‘잡다 부위’에 해당하는 관계로 살코기임에도 가격이 제법 저렴하며, 위의 요리 방법에서 8번 과정까지만 진행한 다음 밀폐용기 등에 담아 보관하면 며칠(냉동하면 훨씬 장기간) 정도는 충분히 보존할 수 있다. 냉동을 하거나 처음부터 냉동육을 쓰는경우 튀김이 매우 눅눅해지니 주의바란다.

4. 팁

만화 아빠는 요리사에 소개된 방법으로, 위 요리 방법의 2번 과정에서 소금 간을 강하게 하면 소스 없이도 먹을 수 있다. 그러나 이 방법으로는 튀김옷의 느끼함을 커버하긴 힘들다.

기름에 튀기다 보면 테두리만 먼저 익고 가운데는 허옇게 덜 익은 돈가스를 보고 좌절할 수도 있다. 하지만 이것도 다 방법이 있는데, 고기에 밀가루옷을 입히기 전에 미리 포크나 젓가락으로 구멍을 몇 개 뚫어주면 된다.

양배추를 가늘게 썰고 드레싱을 뿌려 조그맣게 샐러드를 만들기도 한다. 다만 이때는 양배추 썬 것을 미리 찬물+식초를 탄 물에 2,30분 정도 담가줘야 특유의 아린 맛을 없앨 수 있다. 양배추를 식당에서 파는 것처럼 가늘게 썰고 싶다면 감자깎는 칼(Peeler)이나 채칼을 쓰는 게 제일 편하다. 단, 손 다치지 않게 주의.

맛의 달인의 영향으로 식물성 식용유 대신 돼지기름에 튀기면 더 맛이 있다는 설이 있지만 실제로 돈가스를 돼지기름에 튀기면 돼지 특유의 역한 향이 올라온다. 돈가스의 성지 일본에서도 조리에 사용되는 기름은 볶지 않고 짜낸 참기름 등 식물성 기름을 사용한다.

기름에 튀기고 난 뒤 살짝 식고난 후 튀김옷이 눅눅해지는 경우가 있는데 이는 튀김기름의 온도가 너무 높다는 증거이다. 이 현상은 열에 의해 육즙이 기름에 의해 코팅되며 익고 이후 기름이 빠져나간 뒤 육즙이 배어나와서 눅눅해지는 것이다. 이를 방지하려면 공기층을 만들어주는 망치질과 보통 튀김 튀길때보다[5] 낮은 온도인 160~165도[6] 사이로 튀겨야한다.[7] 초기 조언시 당연히 망치질을 충분히 해서 공기층을 만들었다고 생각하고, 최적화된 온도를 알려주지만, 그래도 축축해진다. 이후 제주도 현장에서 학습한후, 스스로 부족한점을 찾으니, 망치질이 부족한점을 깨닫고 축축해지는 문제를 해결한다

5. 특별한 요리법


[1] 사실 식칼 중에는 손잡이 끝부분에 고기 다지라고 올록볼록한 요철이 있는 것들도 많다. 이런 식칼이 아니어도 칼등으로 적당히 쳐줘도 나쁘지 않다.[2] ##[3] 제일 중요하다. 기름의 온도가 충분치 않으면 그냥 기름먹은 빵반죽 + 덜익은 덩어리가 되어버리며, 반대로 너무 셀 경우 빵가루는 타기 쉽기에 잘못 하면 속은 안 익고 겉은 심하게 탄다.물이 끓듯이 기포가 올라올 때 보단 빵가루 옷 조각을 떨어뜨려봤을때 적당히 튀겨지며 올라올 때가 제일 좋다.[4] 돼지고기를 바싹 익혀먹지 않으면 기생충에 감염된다는 얘기도 과거 인분 등을 먹이며 사육하는 등 사육환경이 좋지 않았을 때의 얘기다.[5] 보통 170도[6] 정확한 온도는 튀김 기계마다 다르다고[7] 이상 연돈 김응서 사장의 발언.[8] 우리나라에서는 대접 못 받는 부위이지만, 햄을 먹는 국가에서는 삼겹살보다 2~3배는 비싼 부위다.

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