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1. 개요
Farro파로는 이탈리아에서 엠머밀을 이르는 말이다.[1]
에머밀 또는 엠머밀(emmer wheat, hulled wheat), 에머(Emmer)는 까끄라기 밀의 일종이다.
엠머밀은 테트라플로이드 밀(2n=28)로, 두 개의 서로 다른 야생밀이 자연적으로 교잡되어 형성되었다.[2] 요즘 다이어트로 각광받고 있는 듀럼밀 또한 테트라플로이드 밀이며, 엠머밀이 야생 풀(Wild Goat Grass, Aegilops species)과 자연 교배하면서 발전한 것으로 추정된다.
유전적으로 보면, 듀럼밀은 엠머밀의 직접적인 후손이며, 엠머밀에서 유래된 품종 중 하나이다. [3]
척박한 환경에서 자라는 만큼 병충해에 대한 강한 내성을 보유하고 있으며, 원시 곡물이기 때문에 칼로리에 비해 비타민, 미네랄, 식이섬유 등의 부가적인 영양소가 풍부하다. 식단에 활용하여 밥처럼 섭취할 시 혈당 조절, 소화, 다이어트 등 건강 관리에 도움이 될 수 있다.
2. 역사
최근 다이어트 식품으로 마케팅되면서 마케팅의 일환으로 파라오에서 이름을 땄다던가기원전 1만년전 신석기 시대부터 이집트 및 중동 지역에서 재배된 흔적을 찾아볼 수 있고 [4] 이집트 지역에선 빵, 맥주의 재료 등 당시 사람들에게 밀의 역할을 충실히 수행하였다.
로마시대에도 이를 far 라고 부르며[5] 당시 밀의 대표 품종으로 재배되었고, 로마 주요 소비 곡물의 핵심을 차지했으나, 조리법은 고대의 딱딱하고 거친 빵[6], 갈아서 끓인 포리지 정도 이상의 레시피가 나오긴 힘들었다.[7] 이렇게 레시피가 제한적인 이유는 파로가 섬유질이 많아 반죽이 잘 뭉치기가 힘들고, 기껏 반죽을 만들어도 글루텐이 적어 반죽 탄력을 이용한 다양한 응용법이 나오기 힘들었기 때문이다. 천 년간의 노력 끝에 결국 중세 시대부터는 수확량이 훨씬 많고 글루텐 함량이 비교적 많아 국수 모양 등 기초적인 성형이 가능한 듀럼밀 품종[8]이 육종되어 파로는 유럽 주류 곡물에서 완전히 밀려났다. 이후 밀 품종은 개량을 거듭하여 지금은 훨씬 글루텐 함량이 높고 섬유질이 적고 부드러워 고운 밀가루로 제분 가능한 품종이 되었다.
중세 시대부터 원시 밀 품종인 파로가 주류 곡물에서 완전히 밀려나면서 본래 주류 명칭인 far에서 분화한 명칭이나 전 유럽이 통일된 명칭을 쓰는게 아니라 각 지역의 언어를 어원으로 한 명칭들이 다양하게 나타났는데, 이중 영미권에서 쓰이면서 주류 명사로 자리잡은 명칭은 엠머밀이다. 라틴어 원문인 far에서 파생된 파로는 오히려 이탈리아 일부 지역에서 통용되는 명사처럼 쓰이고 있으며 파로와 엠머밀간의 품종 차이는 없다.
지금은 북부의 토스카나 지방에서 특히 고산지대에 척박하기로 유명한 가르파냐나 (Garfagnana) 지방의 특산물로 자리잡아있다.
그 지역에서 특별히 맛있고 품질좋은 파로가 난다기 보단, 원시적인 품종 특성상 춥고 건조하고 척박한 지역에서 잘자라고 병충해에 강해 그 지역에서 주식 곡물로 키울만 한게 파로 밖에 없기 때문인데, 파로가 주식 곡물로서는 경쟁력이 많이 낮기 때문에 이를 보호하기 위해 지역 특산물로서 보호중이다. https://farrodellagarfagnana.it
때문에 '유럽' 사람들은 건강식품 파로를 이렇게 먹는다면서 소개되는 각종 빵, 리소토 레시피는 대부분 이 가르파냐나 지방의 토속 레시피이며 일반적으로 이 지역 근방에서만 소비되는 레시피라고 이해해야 한다.
마치 한국인들조차 곤드레가 고려엉겅퀴 잎사귀인 것을 아는 사람이 소수인 마당에, 강원도의 토속 밥 레시피 곤드레밥을 '아시아'인들 사이에서 핫한 고대식물 요리, 건강의 비결이라고 미국에 소개하면 중국, 일본, 동남아, 중앙아시아, 중동 모두가 물음표를 띄우는 것과 같다.
이는 생산량에서도 나타나는데, 2024년 이탈리아의 듀럼밀 생산량은 350만톤, 일반 밀은 260만 톤[9]인데 반해, 파로의 생산량은 집계조차 되지 않고 그나마 수출 신고된 양이 2023년 기준 6200톤인 것으로 집계된 것으로 추정하건데 생산량은 n만톤 가량 정도로 추정만 할 뿐이다.
따라서 대한민국에서 기적의 건강식품, 유럽인에게 각광받는다는 광고문구와는 다르게 실제론 수입사와 중소기업들이 마케팅으로 진검승부를 벌이는 니치 마켓의 상품이다.
가공이 힘들고
하지만 담백한 팩트보다 자극적이고 과장된 미사여구와 역사 왜곡이 남발되는 중소기업 특유의 마케팅을 조심해야할 필요성이 있다.
3. 영양성분
1회 제공량 (건조파로 1/4컵 기준) 출처| 칼로리 | 200 kcal |
| 지방 | 1.5 g |
| 포화지방 | 0 g |
| 콜레스테롤 | 0 mg |
| 나트륨 | 0 mg |
| 탄수화물 | 37 g |
| 섬유질 | 7 g |
| 설탕 | 0 g |
| 단백질 | 7g |
출처
파로는 식이섬유, 비타민, 단백질, 마그네슘, 미네랄 등을 풍부하게 함유하고 있다.
파로의 풍부한 저항성전분과 식이섬유는 사람의 소화를 천천히 도와 혈당 급상승(혈당스파이크)을 예방하고 포만감을 오래 유지시켜주고, 변비예방에도 효과적이다. 탄수화물의 함량이 낮고 당 수치가 낮아 온전히 섭취 시 혈당 관리가 가능하며, 저당으로 유명한 타 고대곡물 호라산 밀 보다 당 함량이 더 낮아 저당 곡물이라는 특징을 가지고 있다.
통곡물로 복합 탄수화물보다 소화가 느려 혈당 수치를 더 안정적으로 유지해주기 때문에, 혈당관리용 식단으로 적합하다.
엠머밀 계열 품종은 각종 항산화 화합물을 많이 포함하고 있다. 대표적으로 카로티노이드, 루테인, 제아잔틴, 폴리페놀, 페룰산, 셀레늄 등이 있고 이 성분들은 면역력 증진 및 피부노화 개선에 도움이 된다. 그 외에도 아라비노자일란, 피토스테롤 등 섭취 시 콜레스테롤 및 공복혈당 수치를 감소시켜주는 성분을 포함하고 있어 당뇨병 환자 및 혈당조절이 필요한 사람들의 식단에 도움이 된다.
통곡물은 도정을 거치지 않은 곡물을 뜻하는데 이러한 곡물의 껍질에는 높은 함량의 피트산이 포함돼있다. 피트산은 미네랄이나 각종 영양소의 흡수를 방해해 영양결핍을 유발하는 성분이며 도정을 거칠수록 피트산의 함량은 낮아진다. 하지만 파로는 통곡물임에도 불구하고 도정을 거친 백미보다도 피트산 함량이 현저히 낮아, 타 곡물과 비교했을때 더 많은 영양소를 체내에 충분히 흡수시킨다.
4. 섭취방법
사실상 이탈리아에서는 토스카나에서도 두메산골인 가르파냐나 지역 중심으로 소량 소비되는 편이지만, 이탈리아인 답게 이 지역에서는 주로 파로를 리조또나 필라프로 조리하여 섭취하기도 하고, 파스타로 섭취하거나 샐러드 등에 넣어 먹기도 한다.하지만 이 파로를 수입하면서 기존에 없던 사용처를 찾아야 하는 수입사를 통해 한국인들을 위한 수요창출 레시피가 시도되고 있는데,
역시 만만한게 잡곡밥이다. 밥이 주식인 한국인에게 거부감이 적다는 것이 가장 큰 장점이다. 현미처럼 밥에 일정 비율 섞어 짓거나, 거부감이 적다면 100%로 지어도 괜찮다. 이렇게 만들면 밀밥이 된다. 다만 쌀보다 탄성이 있으므로 10~20분 정도 불린 뒤 조리하는 것이 추천된다.
[1] “Dhanavath, S., & Rao, U. P. (2017b)”. 《Nutritional and Nutraceutical Properties ofTriticum DicoccumWheat and its Health benefits: An Overview》[2] “Complex Bread Wheat Genome Cracked”. https://web.archive.org/web/20140717183502/http:/news.nationalgeographic.com/news/2014/07/140717-wheat-genome-bread-crop-science/[3] Dhanavath, S., & Rao, U. P. (2017b). Nutritional and Nutraceutical Properties ofTriticum DicoccumWheat and its Health benefits: An Overview. Journal of Food Science, 82(10), 2243–2250. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13844[4] 이전 버전에서는 1만2천년 전 문명 발생지 메소포타미아 지역에서 재배되었다고 교묘하게 서술되어있는데, 마치 8,000년전 고조선 지역과 같은 서술로 교묘하게 역사를 더 오래된 것처럼 왜곡하는 서술 트릭이다. 메소포타미아 문명은 기원전 4000년 경부터 시작되었다.[5] 해당 라틴어에서 파생되어 중세까지 쭉 far로 불리다가 현대 이탈리아어에서 farro가 되었다. 파라오가 아니다.[6] panis farreus 라고 불렀으며, 실제로 제사상에 올리는 빵이었다. 이로 인해 로마인들에게 고대에서 신성한 빵으로 추앙받았다고 마케팅 되기도 하나, 성리학이 정점에 이른 조선시대조차 제사상에 올라가는 홍어, 문어따위를 신성한 물고기로 추앙하진 않았던 것 처럼, 과장이다.[7] 참고로 이 파로를 죽으로 만들어 먹었다고 언급된 사료가 대 플리니우스의 박물지이며, 이를 puls 라고 불렀다. 이는 로마시대에서 '곡물'따위의 총칭이 아닌 품종으로서 far가 직접적으로 언급된 몇 안되는 사료로, 우리가 밥 먹었다고 하지 쌀 품종을 굳이 언급하지 않듯이 로마 사람들도 far를 굳이 언급하여 서술한 사료가 극히 적다. 마케팅 업체들이 늘어놓는 황제의 밀이니, 카이사르가 이집트에서 파로를 갖고 왔다느니 하는 이야기는 대부분 다른 광고 페이지를 출처로 한 사실 무근이다.[8] 이탈리아 사람들의 영혼의 파트너인 파스타와 피자가 이 듀럼밀을 기반으로 한 세몰리나 밀가루로 만든다.[9] 출처 https://world-grain.com