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1. 개요
맥아, 즉 몰트의 종류들과 용도를 정리하는 문서.2. 종류
몰트의 종류를 크게 나누면 맥주의 기본이 되는 베이스 몰트(Base Malt)와 스페셜 몰트(Special Malt)로 나뉘며 기준은 홉처럼 몰팅 후 유통하는 회사나 국가마다 같은 종류의 몰트라도 색상, 풍미의 미세한 차이점이 있다. 후술할 부가물인 애드정트(Adjunct)도 있지만 엄밀히는 몰트가 아니다. 그러나 애드정트도 나름대로 어떻게 사용하는가에 따라 맥주의 훌륭한 원료가 될 수도 있다.2.1. 베이스 몰트
맥주보리를 싹을 틔어 건조시킨것으로 맥주의 원료 중 가장 많은 비중을 차지하며 당화효소가 많다. 그래서 당분을 맥주에 제공하는 중요한 역할을 한다. 사용하기 전에는 반드시 부수어 물에 담가놓는데 이것을 매쉬(Mash)라고 하며[1] 당화가 완료된 물은 워트(Wort)라고 하는 맥아즙이 된다. 이 맥아즙을 식혀 효모를 첨가하면 비로소 알코올이 생기고 맥주가 된다.베이스 몰트는 필스너 몰트같이 대놓고 용도를 알아볼 수 있지만, 반드시 이런 용도로만 쓰는 것은 아니다.
- 투 로우 몰트(Two-Row Malt): 2줄 보리의 맥아로, 매우 밝은 색을 내며 맥주 중 가장 무난한 재료이자 기본. 유럽 등지의 전통적인 페일 라거부터 크래프트 맥주의 원료가 되며 여기 쓰인 베이스 몰트나 스페셜 몰트도 거의다 2줄 보리를 베이스로 한다.
- 식스 로우 몰트(Six-Row Malt): 6줄 보리의 맥아로 원래는 맥주용이 아니다. 전분질이 너무 적은 대신 효소역가가 2줄에 비해 높아서 부가물인 옥수수와 쌀을 쓰기 편하다. 이는 바로 미국식 부가물 라거에게 가장 최적화된 특징.
- 필스너 몰트(Pilsner Malt): 색이 밝고 풍미가 좀더 다양하며 이름 그대로 필스너에 사용되나 쾰쉬 등의 밝은 에일 계열의 재료로도 사용된다. 베이스 몰트 중에서 색상이 맑은 편이라 페일 몰트라고도 한다.
- 밀 몰트(Wheat Malt): 밀맥주의 핵심 재료로 밀 자체에 외피가 없어서 쌀의 외피를 당화과정에 첨가한다. 맥주에 큰 거품과 탁한 색상을 부여한다. 밀맥주의 필수품.
- 비엔나 몰트(Vienna Malt): 맥아를 삶아서 화씨 200도로 구워내서 색상을 변화해 보통 금색을 띄게 한 것으로 주로 맥주의 착색료 용도인 스페셜 몰트 뿐만 아니라 베이스 몰트로도 사용할 수 있다. 비엔나 라거의 원료로 과일껍질 같은 단 맛을 부여한다.
- 뮤닉 몰트(Munich Malt): 비엔나 몰트와 제조공정이 비슷하나 그에 비해 좀더 어두운 색상을 띄며 독일의 고도수 맥주인 복의 핵심재료일 뿐만 아니라 속칭 대다수 흑맥주의 원료다.
- 라우흐 몰트(Rauch Malt): 너도밤나무 장작으로 태운 몰트. 밤베르크(Bamberg)의 명물인 라우흐비어(Rauchbier)의 베이스 몰트이지만 크래프트 세계에서 라우흐비어를 만들거나 신개발을 위해 스폐셜 몰트 쓰듯이 쓰는 경우도 있다.
- 라이 몰트(Rye Malt): 호밀 맥아. 로겐비어나 라이 에일의 필수품으로 달콤하지만 싸한 끝맛으로 유명하다.
2.2. 스페셜 몰트
베이스 몰트보다 적게 사용되는 것으로, 별도의 당화 과정이 필요없는 몰트이다. 베이스 몰트와는 밥과 잡곡의 관계와 비슷하며 베이스 몰트에 비해 상대적으로 소량이 첨가되는 크리스탈 몰트나 구워낸 몰트가 여기에 해당된다. 남아 있는 전분질이 거의 없고, 우려내기만으로 당분을 추출할 수 있기 때문에, 매싱을 하지 않으며 당원을 제공하기도 한다.- 크리스탈/카라멜 몰트(Crystal/caramel malt): 크리스탈 몰트는 로비본드(Lovibond)[2]라는 단위를 이용해 색상의 강도를 구분하며 맛과 향에 영향을 주며 10L-120L까지 바리에이션이 있는데 120L이 가장 어두운 색상에 속하며 로비본드가 높을수록 맛과 향, 바디감이 강해진다.
- 덱스트린 몰트(Dextrin Malt): 카라필스(Carapils)라고도 하며 거품 유지력을 강화하고 바디감을 두텁게 한다.
- 비스킷 몰트(Biscuit Malt): 벨기에에서 고안한 스페셜 몰트로 다이제스티브와 비슷한 풍미가 난다. 상당수 벨기에 에일에만 있는 특유의 몰트 풍미가 여기서 나온다.
- 초콜렛 몰트(Chocolate Malt): 어두운 색상을 띄는 몰트로 카라파, 로스티드 발리에 비하면 상대적으로 구운 맥아보다 맥아 본연의 단 맛이 좀 더 강하다. 포터 등의 핵심재료.
- 카라파 몰트(Carafa Malt): 1, 2, 3의 숫자로 분류하는 몰트로 커피와 초콜렛 맛과 향을 부여하고 검은 색상을 부여하며 포터, 스타우트의 핵심재료로 사용한다.
- 로스티드 발리(Roast Barley): 맥아가 없는 구운 보리로 맥주에 탄 맛과 텁텁함을 부여해 커피 풍미를 준다. 탄 곡물 맛이 매우 중시되는 스타우트의 핵심재료이며 포터에는 잘 쓰이지 않는다.
- 애시드 몰트(Acid Malt): 신 맛이 나는 맥아. 맥주에 젖산균 없이 상큼한 맛을 주고 싶을 때 쓴다.
- 피티드 몰트(Peated Malt): 피트로 훈연한 맥아. 톡 쏘는 페놀향이 특징으로 주로 몰트 위스키에 사용되지만 현재는 크래프트 맥주 업계에서도 사용하는 경우가 많아지고 있다.
2.3. 부가물
맥아의 함량을 줄이는 대신 효모가 발효할 당질로 쓰일 전분질 부가물을 넣는다. 애드정트(Adjunct)라고도 하며 부가물 라거 때문에 저질재료일 것 같지만 고급 재료도 많다. 거기에 쓰이는 옥수수와 쌀이 문제일 뿐이지 귀리, 향신료도 여기에 포함된다.- 콘 시럽(Corn Syrup): 정체는 다름아닌 액상과당. 바로 그 부가물 라거의 핵심재료로 그거 말고 첨가하는 경우는 찾아보면 은근히 많다.[3]
- 쌀(Rice): 쌀을 주식으로 하는 동아시아권 뿐만 아니라 서양권에서도 부가물 라거의 몰트 함량을 줄이기 위해 집어넣으므로 옥수수와 함께 인식이 좋지 않다. 콘 시럽과는 달리 특유의 향미가 적으며 맥주를 부드럽고 밍밍하게 만든다. [4]
- 왕겨(Rice Hull)[5]: 맥즙의 여과에 많이 사용되는데 밀, 호밀, 귀리가 재료가 되면 맥즙이 강한 점성을 가져 맥즙의 여과, 추출이 보리보다 훨씬 어렵다. 이 문제의 해결사인데 맥주의 맛과 향에 아무런 영향을 끼치지 않는다는 장점도 있으므로 맥주 양조, 특히 밀맥주에 상당히 중요한 부가물 중 하나다.
- 귀리(Oat): 오트밀 스타우트의 원료로 바디감을 크게 부여한다. 뿐만아니라 귀리의 특징이 맥주에도 고스란히 적용되는데 거칠고 씹히는 식감을 주기도 해서 보통 귀리가 들어간 맥주에 아침식사(Breakfast)라는 이름이 붙기도 하는데 아침식사 대신에 마시라는 뜻이 아니라 진득하고 든든한 맛과 풍미를 줄 뿐만 아니라 서양권의 아침식사로 가장 대표적인 오트밀이라서 그렇다.[6]
- 고수 씨앗(Corriander Seed): 향신료. 벨기에식 밀맥주의 핵심재료이다.
- 수수: 아프리카 일부에서는 수수가 많이 제배되어 첨가되기도 한다.#
[1] 쌀이 물에 일어야 밥이 되는 원리와 비슷하다.[2] 1860년대 조셉 로비본드(Joseph Lovibond)가 고안한 색상 단위로, 주로 북미 지역에서 몰트의 색상 척도를 계산하는 단위. °L로 표기한다.[3] 여담이지만 크래프트 맥주에 액상과당이 들어가니까 몸에 안 좋다고 깐 적이 있었다.술에다가 건강을 바라다니[4] 쌀이 첨가된 맥주로는 버드와이저, 칭따오가 가장 유명하다. 의외로 카스나 하이트 등 한국의 부가물 라거에는 쌀을 넣지 않는다.[5] 먹지 못하는 쌀의 맨 겉껍질을 왕겨(Rice Hull)라고 한다. 참고로 현미의 쌀겨는 Rice Bran이라고 한다.[6] 미켈러의 데뷔작인 비어 긱 브랙퍼스트와 파운더스의 히트작인 브랙퍼스트 스타우트의 재료 중 귀리가 포함되어 있어서 아침식사라는 이름이 붙은 대표적인 사례.