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1. 개요
건어물(乾魚物, dried seafood)은 어패류 등을 자연광이나 인공적인 열로 수분을 증발시켜 보관해둘 수 있게 만든 식품을 말한다. 보존 식품에 속한다.말린 오징어 때문에 수많은 사람들이 오해하고는 하는데, 원래는 말린 것을 그대로 뜯어먹는 주전부리로 쓰는 것이 아니라 먹기 전에 삶거나 양념하여 조리를 한 다음 먹는 음식이다.
2. 역사
생선이나 조개, 해조류는 보통 그냥 두면 쉽게 상해버린다. 그래서 전 세계적으로 이런 것을 먹는 지역은 대부분 전통적으로 여러 가지 장기저장 방법을 개발했고, 가장 흔한 방법이 바로 말리는 것이다. 염장도 널리 쓰이는 방법 중 하나긴 하지만 생각보다 소금이란 것이 만들기가 까다롭고(심지어 바닷가여도) 그 탓에 가격도 비싸다 보니 상대적으로 염장보다는 그냥 말리는 쪽을 택한 경우가 많은 듯하다. 현재도 개발도상국의 어부들은 주로 말린 생선을 먹는다. 카메룬을 다녀온 한 여행객의 말에 따르면 바로 옆에 바닷가가 있는데도 어부들은 모로코에서 수입한 말린 생선을 먹었다고 한다. 한국만 해도 구석진 어촌에 가면 말리는 광경을 흔히 볼 수 있고, 신선한 생선보다도 말린 생선과 어패류를 많이 먹는 편이다.과거 바이킹도 대구 말린 것을 항해 시 장기보관용 식품으로 사용했다고 한다.
냉장고가 없던 시절, 내륙지방에서 바닷물고기를 먹을 수 있는 방법 중 하나기도 했다. 하지만 말린 물고기가 신선한 물고기와 맛이 같을 리가 없으므로 물에 잘 불린 다음 젓갈이나 식해 같은 물고기를 재료로 한 다른 보존식품과 함께 잘 요리하여 최대한 바닷내음을 따라해보려 했다고.
물론 신선한 생선을 내다 팔아야 하는 어촌에서도 건어물을 많이 먹는다.
장류나 김치 등 다른 보존식품들이 그렇듯이 건어물도 보존을 위한 가공과정에서 독특한 풍미를 갖게 된다. 현재는 식품 보존이라는 실용적 목적이 아니라 그 맛을 느끼기 위해 일부러 만들어 먹기도 한다. 오히려 건해삼이나 건전복처럼 조리법에 따라 생물보다 건어물이 더 나은 경우도 있다.
3. 제조 공정
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의 [[건어물/제조 공정#|]][[건어물/제조 공정#|]] 부분을4. 종류
김, 오징어, 홍합, 쥐포 등 생물을 말린 것 말고도 흔히 말하는 진미 오징어채처럼 조미료 따위를 넣어 가공한 것도 건어물에 포함된다. 바다에서 잡히는 어패류 말고도 민물에서 잡히는 생선의 알을 가공한 것도 있다.건어물을 말리는 방법에 따라 여러 종류로 나뉜다. 물 따위로 세척한 후 그대로 건조시키는 소건품, 끓는 물에 데친 후 말리는 자건품, 소금에 절여 말리는 염건품, 조미료로 맛을 돋우는 조미건품, 불에 쬐어서 말리는 배건품, 얼렸다 녹이기를 반복해서 말리는 동건품 그리고 소금에 절여 훈제하는 훈제품 등이 있다.
4.1. 오징어
가장 보편적이고 대중화된 건어물. 오징어 건어물의 경우 크게 말린 오징어, 반건조 오징어, 진미채가 있다. 그중 말린 오징어가 대표적이다.4.2. 문어
남해, 서해에서 잡히는 피문어를 말려 만든다. 동해에서 나는 문어는 물량도 부족하고 커서 말리기 힘들다. 오징어에 비해서는 접하기가 어려우나, 길거리의 포장마차에서 말린 문어 다리를 파는 경우가 종종 있다.오징어보다 크기가 커서 씹기가 힘들어서 보통 물이나 양념에 불려서 먹으며, 통으로 말린 문어는 경상도 지역 제사상의 필수요소 중 하나다. 문어(文魚)라는 한자처럼, 과거에는 먹물을 뿜어대는 모습에 선비를 상징하나고 했으며 안동 지방에서 역사가 있는 집안이면 꼭 들어가줘야 한다.
물론 훔볼트오징어[1]의 다리를 문어라고 속여 파는 악덕상인이 꽤 있으므로 조심해야 한다. 포장지에 가문어라고 쓰여있는 것은 모두 훔볼트오징어 다리를 가공해 만든것이다.
4.3. 멸치
멸치의 크기에 따라, 국물용, 반찬용으로 나뉜다. 현재는 한국에서 멸치라고 하면 멸치젓을 제외하고 대부분 말린 것들이다. 그러나 과거 한국에서 멸치는 주로 젓갈로만 담궈 먹었으며 이를 말리는 것은 일제강점기 이후에 들어온 방식이다. 멸치는 잡자마자 죽고 쉽게 상하기 때문에 아예 잡은 배 위에서 한 번 찐 다음 육지로 가져와 말린다. 이런 말린 멸치가 든 상자를 열어 보면, 다른 생물의 치어도 가끔 섞여 있다.일단 비교적 큰 멸치의 경우 멸치 내장[2]을 까야 한다. 멸치 똥을 까지 않으면 비린내나 쓴맛이 난다고 한다. 국물용의 큰 멸치는 다시마와 함께 끓는 물에 넣고, 노란색이 올라오면 체나 젓가락으로 건져낸다. 말린 생멸치를 고추장에 찍어 먹을 수도 있는데, 주로 안주로 많이 먹는다. 작은 잔멸치는 보통 볶음으로 먹으며, 물엿을 넣고 바삭하게 볶아내는 방법과 간장 양념을 해 연하게 볶아내는 방법이 대중적이다.
4.4. 쥐치
쥐치의 살을 포 떠서 말린 쥐포가 유명하다.4.5. 김
말린 김에 소금, 참기름 등을 첨가하여 구워서 만든 조미 김과 다른 첨가물 없이 구워서 보통 간장을 찍어 먹는 날김이 있다. 특히 조미 김은 한국의 특산품으로 유명하다.[3] 이 조미 김은 반찬으로 쓰이며 아주 훌륭한 밥도둑이기도 하다. 특히 군대에서 아침에 잘 나오는 맛김은 맛다시에 필적하는 위력을 보여준다. 혹은 반찬이 다 떨어졌을 때 땜방용으로 제공하기도 한다. 일부 상병장들은 두 개씩 가져가다가 취사병의 눈총을 받기도.조미 김이 아닌 올해 수확한 햇김은 그냥 먹어도 고소함에 그냥으로도 계속 먹게 된다. 소금, 기름칠한 김이 얼마나 하급 김인지 알게 되는 부분.
그 밖에도 김가루로 만들어 국수, 볶음밥 등에 넣어 먹기도 한다. 아예 처음부터 잘게 분쇄된 김을 구할 수도 있으며, 잘게 잘랐다고 해서 세절김이라고도 한다.
4.6. 미역
시중에서 볼 수 있는 건조 미역이 바로 이것이다. 실제 미역에 비해서 엄청 작은 것을 알 수 있는데, 이는 처리 과정에서 수분을 제거할 때 부피도 같이 줄어들었기 때문.말린 미역을 생으로 먹으면 큰일난다. 뱃속에서 불어나 응급실에 실려갈 수도 있다.
《위기탈출 넘버원》에서도 말린 미역에 대해 방영한 적이 있었는데, 한 자취생이 먹을 게 없어 간식으로 이것을 먹었다가 뱃속에서 양이 30배 이상 불어버리는 바람에 몇 시간 동안 계속 미역을 토해냈다는 이야기였다. 원글
4.7. 그 외
- 명태: 말리는 방식에 따라서 이름이 달라진다. 일반적으로 완전히 말린 것을 북어, 반정도 말린 것을 코다리, 얼리고 말리는 과정을 반복한 것을 황태, 새끼를 말린 것을 노가리라고 한다. 자세한 것은 명태 항목 참조.
- 굴비: 전라도 지역에서(특히 영광군 지역이 유명하다)조기를 소금에 절여 말린 것을 말한다. 전통적으로는 수분을 바싹 말려 염장하는 식이었으나 현재는 속성건조법으로 생산하기에 건조도가 상당히 줄었다.
- 과메기: 경상도 지역에서 볼 수 있는 청어, 꽁치 등의 생선을 말린 대한민국의 전통음식이다. 자세한 것은 항목을 참조할 것.
- 가다랑어: 대표적으로 가다랑어포(가쓰오부시)가 있다. 자세한 것은 항목 참조.
- 대구: 흔히 대구포라고 부른다. 보통 술안주로 쓰며 지역에 따라 제사상에 올린다.
- 홍어 · 가오리: 건조 중 암모니아가 늘어난다고 한다. 말리는 중에 발효가 일어나기 때문이다. 말린 것을 그대로 먹는 경우는 드물고 찌거나 조려 먹는다.
- 홍합: 흔히 볼 수 있는 건어물 중 하나이다. 미역국에도 쓰이기도 하고, 일부 지방에서는 제사에 쓰이는 탕국에도 쓴다.
- 새우: 건새우라고 부르며 주로 국물 낼 때 쓰거나 멸치 볶음에 섞기도한다. 주로 크기가 작은 걸 쓴다. 집밥 백선생에 의하면 볶음밥에 넣어먹어도 맛있다고 한다.
- 아귀: 흔히 볼 수는 없지만 본래 아귀찜의 시초는 말린 아귀를 불려서 썼다고 한다. 아귀살만 발라서 말린 아귀포도 있다.
- 바다뱀: 오키나와 요리에서는 이라부(イラブ―)라는 바다뱀을 말려서 국물을 낼 때 사용하기도 한다.
- 굴: 특히 중국 광동에서 많이 썼는데, 이것을 변형한 것이 굴소스이다.
- 다시마
- 건화(乾貨): 중국 요리 재료로 해삼이나 전복 같은 비싼 해산물을 건조시켜서 만든다. 상당히 값진 재료로 취급되다보니 종류에 따라 화폐처럼 쓸 수도 있었다고 한다. 건화의 '화'자도 화폐할 때의 화 자다.
5. 기타
- 람세스 2세의 미라는 곰팡이 제거를 위해 프랑스로 보낼 당시 프랑스 측에서는 한 국가의 원수로 예를 갖춘다고 여권까지 발급[4]하고, 의장대 사열도 했다. 정작 돌아올 때는 여러 법적인 문제로 인해 세관에서 건어물로 처리되었다.
- 건어물은 냉장고에 넣어서 보관하면 안 된다. 냉장고에서 공기 중의 수분이 건어물에 달라붙게 되고[5] 이 물이 건어물을 촉촉하게 적시면서 건어물만의 맛이 사라지게 된다. 특히 김 같은 경우는 모양이 많이 망가질 수 있으니 조심하자.
- 건어물의 수분이 빠진 모습을 빗대어 연애의 감정이 건어물처럼 바짝 말라붙어 없어진 여성을 일컬어 건어물녀라고 부르기도 한다. 그리고 이 단어를 사용한 만화 《건어물 여동생! 우마루짱》이 있다. 남자는 초식남이라는 단어로 부른다.
- 《신 중화일미》에서 가면 요리인이 새우 전골 대결에서 만든 '해룡전골'은 부재료로 무려 16년이나 숙성시킨 건화(乾貨)를 사용한다. 그러나 건화의 육수 맛이 너무 강해 오히려 주재료인 새우의 맛을 짓눌려 버리면서, 산나물을 부재료로 만든 유마오신의 '심심산천 산채전골'에게 패배하고 만다.
[1] 2m까지 자라는 커다란 오징어로, 가문어라고 불리며 문어포 중 상당수가 이놈이다.[2] 흔히 멸치똥이라고 부르는 것[3] 특히 일본인이 가장 좋아한다. 몇 년 전 일본 국회의원들이 독도를 방문하겠답시고 인천공항에 입국했다가 입국 거부되는 사건이 있었는데, 이때 조미 김을 몇 상자 사갔다고 한다.[4] 사실 일반적으로 군주제의 국가원수는 여권이 없다. 그 이유는 여권 발급하는 명의가 주로 군주 본인이기 때문이다.[5] 얼음물에 물이 생기는 원리와 비슷하다.