1. 개요
發煙點 / smoke point기름이나 지방에서 육안으로 확인할 수 있는 연기가 발생하기 시작하는 온도. 순수한 물을 계속 가열할 경우 끓는점에서 기화가 일어나지만, 기름이나 지방의 경우에는 끓는점에 도달하기 전에 기름의 화학적인 변형으로 인해 연기가 발생하게 된다. 끓는점의 경우 압력이 같다면 항상 일정한 값을 보이는 것과는 달리, 발연점은 기름의 부피, 용기의 크기, 주위 공기의 상태, 연기를 검출하는 방법, 기름의 순도, 유리 지방산(free fatty acid) 함량 등 다양한 요소에 영향을 받는다. 발연점 이상으로 지나치게 가열할 경우 연기가 나는 정도가 아니라 기름에 불이 붙을 수도 있다.
2. 사례
기름을 충분히 가열하면 화학 반응이 발생하고, 이 때 발생한 그을음이 연기로 피어오른다. 발연점은 기름의 종류에 따라 다르고, 심지어 같은 종류의 기름이라고 해도 순도나 생산 방식에 따라 발연점이 바뀌기도 한다. 일반적으로 유리 지방산(free fatty acid: 보통 줄여서 FFA라고 표현)의 함량이 낮을수록 발연점이 높아진다고 알려져 있는데, FFA가 비교적 쉽게 열로 인해 분해되고 연기를 발생시키기 때문이다.요리를 할 때 기름의 온도를 발연점까지 높이면 조리중인 식품에 탄 맛이 배일 뿐만 아니라, 건강에도 좋지 않게 된다.[1] 이 때문에 조리 온도에 비해서 발연점이 낮은 기름을 사용해서는 안된다. 예를 들어 비교적 높은 온도에서 조리해야 하는 튀김의 경우 엑스트라 버진(extra virgin) 올리브유가 적절하지 않다고 알려져 있다. 하지만 한편으로는 고품질의 엑스트라 버진 올리브유는 발연점이 높기때문에 상관없다는 말도 있는데, 사실 양쪽 다 절반만 맞는 말이다. 일반적인 엑스트라 버진 올리브유는 발연점이 160 °C 정도라서 튀김에 전혀 적합하지 않는 반면에, 고품질의 엑스트라 버진 올리브유의 발연점은 약 210 °C 정도까지도 올라간다. 하지만 안그래도 비싼 엑스트라 버진 올리브유를, 훨씬 더 비싼 고품질 제품으로 골라서 튀김기 가득 부어넣는 사람은 거의 없을테니 의미가 없는 이야기이다. 버터의 경우 일반 버터는 발연점이 180℃인데 비해 정제 과정을 거친 기의 경우 250℃까지 발연점이 올라간다.[2]
발연점만으로 식용유의 안정성을 평가해서는 안 된다. 발연점보다 낮은 온도에서도 기름이 타지만 않을 뿐이지, 온도가 일정 수준 이상이라면 기름이 가수분해되고 산화되면서 몸에 유해한 물질을 생성할 수 있기 때문이다. 그래서 식용유의 안정성을 평가할 때 산화안정성(oxidative stability)을 발연점보다 더 좋은 척도로 사용한다. 예를 들어 올리브유는 발연점이 낮아도 산화안정성은 매우 높아서, 프라이팬에서 스테이크를 굽는 경우 (120 °C 전후) 발연점이 230 °C 지만 산화안정성은 낮은 카놀라유보다 훨씬 더 안정적이다.[3] 이 때문에 예전부터 서양의 요리사들은 스테이크를 요리할 때 올리브유를 사용해 왔다. 올리브유의 향이 소고기와 궁합이 잘 맞을 뿐만 아니라 요리에 탄냄새가 배일 가능성이 적기 때문이다. 예전의 요리사들이 기름의 화학 반응과 산화안정성 같은 것을 알고 한 것은 아닐 테고, 오랜 경험에서 나온 지혜일 것이다. 물론 아무리 산화안정성이 높은 기름이라고 해도 발연점까지 온도를 올려버리면 답이 없다. 산화안정성이 높은 기름은 올리브유, 해바라기씨유, 돼지기름[4], 팜유 등이 있다. 반대로 산화안정성이 가장 낮은 기름은 DHA를 필두로 한 생선기름 계열로, 상온에서도 쉽게 산패해버린다.