| 밑 국물의 하나인 콩소메 |
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1. 개요
밑 국물이란, 탕이나 국을 끓일 때나 소스를 만들 때 감칠맛을 내기 위하여 양념과 재료를 넣기 전에 먼저 내는 기본 국물을 말한다. 일본어에서 유래한 다시(だし)라는 말로도 많이 쓰인다.밑 국물을 낼 때에는 주로 소고기·닭고기·무·버섯·조개·멸치·다시마 등을 쓰는데, 감칠맛을 내려면 소고기나 닭고기, 무 등을 사용하고, 시원한 국물 맛을 내려면 조개를 사용하는 것이 좋다.
현대에는 일일이 밑 국물을 내기 귀찮은 사람들을 위하여 MSG가 보급되었다. MSG가 건강에 좋지 않다는 설이 퍼져서 한동안 기피하는 사람들도 있으나, MSG도 성분은 밑 국물과 똑같으므로 안심하고 사용해도 된다.
밑 국물을 건조처리해서 고형으로 굳힌 것을 스톡이라고 한다.
2. 종류
2.1. 육수
육류, 다시마[1], 생선(멸치, 가쓰오부시), 조개 등을 삶은 물. 자세한 내용은 문서 참고.
2.2. 채수
채소(+ 버섯)[2]를 삶은 물. 유명한 채수로 양파, 샐러리, 당근을 볶아서 쓰는 미르포아(mirepoix)가 있다.2.3. 면수
밀가루로 만든 음식(면류)을 삶은 물. 주로 이탈리아 요리에서 많이 쓰이는데, 특히 파스타에서 올리브유와 섞어 끈적한 질감을 내는 용도[3]로 넣는다.2.4. 요구르트
튀르키예, 중앙아시아 등지에서 요구르트를 밑 국물로 쓰기도 한다. 유와를라마(Yuvarlama)가 그 예.2.5. 술
몇몇 요리는 술을 밑 국물로 쓰기도 한다.[4] 코코뱅, 맥주 수프가 그 예.[1] 다시마는 동물도 식물도 아니지만(SAR 상군), 편의상 '육수'라고 표현한다.[2] 다시마처럼 엄밀히는 식물이 아니지만(균류) 채소 취급을 한다.[3] 만테카레(mantecare)라고 한다.[4] 가열 과정에서 에탄올은 증발한다.