| 밑 국물의 하나인 콩소메 |
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1. 개요
밑 국물이란, 탕이나 국을 끓일 때나 소스를 만들 때 감칠맛을 내기 위하여 양념과 재료를 넣기 전에 먼저 내는 기본 국물을 말한다. 일본어에서 유래한 다시(だし)[1]라는 말로도 많이 쓰인다.밑 국물을 낼 때에는 주로 소고기·닭고기·무·버섯·조개·멸치·다시마 등을 쓰는데, 감칠맛을 내려면 소고기나 닭고기, 무 등을 사용하고, 시원한 국물 맛을 내려면 조개를 사용하는 것이 좋다.
현대에는 일일이 밑 국물을 내기 귀찮은 사람들을 위하여 MSG가 보급되었다. MSG가 건강에 좋지 않다는 설이 퍼져서 한동안 기피하는 사람들도 있으나, MSG도 성분은 밑 국물과 똑같으므로 안심하고 사용해도 된다.
밑 국물을 건조처리해서 고형으로 굳힌 것을 스톡이라고 한다.
2. 종류
2.1. 육수
육류, 다시마[2], 생선(멸치, 가쓰오부시), 조개 등을 삶은 물. 자세한 내용은 문서 참고.
2.2. 채수
채소(+ 버섯)[3]를 삶은 물. 유명한 채수로 양파, 샐러리, 당근을 볶아서 쓰는 미르포아(mirepoix)가 있다.한식에서는 동치미 국물이 여기에 속한다.
2.3. 면수
밀가루로 만든 음식(면류)을 삶은 물. 주로 이탈리아 요리에서 많이 쓰이는데, 특히 파스타에서 올리브유와 섞어 끈적한 질감을 내는 용도[4]로 넣는다.2.4. 요구르트
튀르키예, 중앙아시아 등지에서 요구르트를 밑 국물로 쓰기도 한다. 유와를라마(Yuvarlama)가 그 예.2.5. 술
몇몇 요리는 술을 밑 국물로 쓰기도 한다.[5] 코코뱅, 맥주 수프가 그 예.[1] "내다"를 의미하는 동사 '다스'에서 유래한 말로, '뽑아냄', 즉 '추출물'이라는 의미이다.[2] 다시마는 동물도 식물도 아니지만(SAR 상군), 편의상 '육수'라고 표현한다.[3] 다시마처럼 엄밀히는 식물이 아니지만(균류) 채소 취급을 한다.[4] 만테카레(mantecare)라고 한다.[5] 가열 과정에서 에탄올은 증발한다.