파인 다이닝

1. 개요2. 특징3. 현실4. 한국에서5. 관련 문서

1. 개요

fine dining
noun [ U ] UK /ˌfaɪn ˈdaɪ.nɪŋ/ US /ˌfaɪn ˈdaɪ.nɪŋ/
: a style of eating that usually takes place in expensive restaurants, where especially good food is served to people, often in a formal way.
특히 양질의 음식이 격식을 갖추어 제공되는 비싼 식당에서 이루어지는 식사의 한 양식.

Cambridge Dictionary

파인 다이닝(fine dining)이란 '좋은', '질이 높은' 이라는 뜻의 'fine'과 '식사'를 뜻하는 'dining'의 합성어로, 문자 그대로 비싼 식사, 고급 식사를 뜻하는 일반적인 어휘이다. 이러한 고급 요리를 제공하는 식당인 '파인 다이닝 레스토랑'을 줄여 '파인 다이닝'이라고 부르기도 한다. 이때 'fine'에는 '정교한', '우아한', '심미적인', '세련된'이라는 의미도 있다. 순수 미술도 'fine art'라고 한다.

사실 파인 다이닝이라는 말은 특별한 종류의 요리 또는 요리군을 가리키는 것은 아니며, 엄밀히 사전적으로는 '고급스러운 정식(定食)' 그 자체를 뜻하지만, 이러한 음식을 다루는 식당은 통상적인 음식점과는 다른 새로운 메뉴를 연구, 개발해 선보이는 경향이 있으므로 파인 다이닝이라는 말이 '독특하고 비싼 음식'을 지칭하는 말로도 쓰이게 되었다.

(슬로우 푸드와는 또다른 의미의) 패스트푸드의 반대 개념으로 볼 수도 있다. 슬로우 푸드가 말그대로 조리 시간과 식사시간 모두 긴 음식을 가진, 식사시간 자체를 '휴식'의 개념으로 받아들인다는 의미에서 패스트 푸드와 차별점을 둔 것과 달리 파인 다이닝은 철저한 고급화에 치중한다는 점에서 대중화, 회전율에 초점을 맞춘 패스트 푸드와는 반대되는 것이다. 간단히 말하면 슬로우 푸드는 문화적, 정치적 개념에서 파인 다이닝은 기능적, 경제적 관점에서 패스트 푸드의 반대 개념에 해당하는 셈.

2. 특징

파인 다이닝을 추구하는 셰프들은 대개 자신만의 요리관을 표현하기 위해 돈을 아끼지 않는 편이다. 식재료부터 고급된 식재료는 물론 일반적으로는 이름도 들어보기 힘든 생소한 식재료가 쓰이기도 하고 '음식'이 아닌 '식사'를 둘러싼 내러티브 그 자체가 고급화가 돼서 맛, 기교, 스토리텔링 등 손님의 만족도를 채우기 위해 말 그대로 모든 면에서 노력한다. 당연하지만 이렇다보니 손님에게조차 이런 규율이 요구되는 경우가 많아서 이쪽에서만 쓰이는 전문 용어도 많으며 드레스 코드나 노키즈존이 당연시되는 경우도 많다. 일반 맛집을 대중예술에 비유한다면, 파인 다이닝은 순수예술에 비유할 수 있다라고 누군가 이야기 하지만 짤려나간 나머지 재료들은 대량의 음식물 쓰레기로 처리된다고 하는 이중적인 모습이 있다.[1]

상류사회와 미식가들의 전유물이라는 인식이 있고, 실제로도 그렇다. 주 고객층부터가 다르기 때문에 이런 업계는 맛집 바이럴 마케팅을 잘 안 한다. 하지만 많은 상류 문화들 중에서는 그래도 입문하기 쉬운 축에 속한다. 아무리 파인 다이닝 레스토랑에서 한끼 먹는 것이 비싸도, 평소 돈 아껴서 가끔 방문하는 정도는 서민 입장에서도 가능한 수준.

해당 식당에서든 아니면 인터넷에서든 파인 다이닝의 메뉴라고 나와 있는 사진이 접시 크기에 비해 양이 적어 보여서 고급화하느라 양을 줄였다고 착각할 수 있는데, 어지간해선 코스 요리의 일부를 찍은 사진일 가능성이 높다. 애초에 코스 요리는 한 번에 전부 나오는 한정식 같은 것과 달리 여러 요리를 정해진 순서에 따라 순차적으로 나오기 때문에 다양한 음식을 먹게 되고 하나하나의 양은 적더라도 이렇게 많은 종류를 먹다보면 배가 부를 수밖에 없다. 디너 코스는 기본 1시간을 깔고 가는데, 중간 중간에 여유 시간이 있다지만 1시간을 식사하는데 쓰는 만큼 배고플래야 배고플 수가 없다.

파인 다이닝 레스토랑의 코스는 꽤나 다양하지만[2] 기본적인 형식은 다음과 같다.

아뮈즈-부슈 (Amuse-Bouche) + 식전빵
요리[3]
메인 요리
디저트
프티 푸르(Petit Four) + 차 / 커피

여기서 가격에 따라 달라지지만 값이 높아질 경우 아뮈즈-부슈 앞에 가벼운 간식이 나오기도 하고, 요리의 개수가 늘어나기도 하며, 메인 이후와 디저트 사이에 프리(pre) 디저트[4]가 추가되기도 한다. 이럴 땐 본 디저트는 양이 많아지기도 한다.

프티 푸르는 한입 간식으로써 차 또는 커피와 함께 제공된다. 탄산 같은 음료수는 팔지 않는다. 파인 다이닝이 이런 이유로 인하여 느긋하게 시간을 보내고 식사를 하면 먹고 나서 배고플 수가 없는 이유이기도 하다.

직원들의 드레스 코드는 꽤 정형화 되어 있다. 매니저 급의 직원은 검은 정장을 입으며, 일반 직원은 식당 고유의 유니폼을 입는 경우가 대부분.

3. 현실

오늘 예약이 전부 찼는데도 이익률은 7%? 8%? 그러다가 노쇼 나오고, 예약 다 못 채우면 금방 또 적자죠.

최현석

이 레스토랑을 여는 데 들어간 투자금액이 7억 9천 2백인 거야. 뭐. 인테리어, 주방 설비, 보증금 이런 거 다 포함해가지고. 그러니까 나는 8억을 벌어야 돼. 그제야 제로부터 다시 시작하는 거야. 리제로야. 매달 1300만원씩 모아가지고 원금을 회수하겠다는 생각을 생각해야 한다는 거야.

이게 무슨 기준이다? 원가 3,400원 짜리 음식을 만원에 팔았을 때 한 달 1억 3천, 일매출 450 정도를 찍었을 때 벌 수 있는 돈이 얼마다? 800만원 정도다.

승우아빠

인당 수십만원의 가격을 지불해야하는 파인다이닝 레스토랑들은 언뜻보면 돈을 쓸어담을 것 같지만, 실상은 그렇지 않다. 매출만큼이나 비용도 만만치 않기 때문.

우선, 인테리어를 특급 호텔이나 백화점 수준으로 해야한다. 특급 호텔에 입점한 레스토랑은 당연하고, 일반 건물에 세들어 입주한 레스토랑들도 억대의 자금을 인테리어에 투자한다. 여기에 각종 기물도 당연히 최고급으로 준비한다. 테이블과 의자는 물론이고, 화장실에는 고급 향수를, 그릇과 커트러리 또한 에르메스, 베르사체, 크리스토플 같은 고급 브랜드들의 식기들로 채워둔다. 심지어는 셰프의 의도를 정확하게 전달하기 위해 아예 그릇을 주문 제작하는 경우도 있는데 당연히 소량 생산이므로 단가가 고급 브랜드들 그 이상이다. 여기에 수많은 조리 도구들과 주방 기기들도 갖춰야 한다.

임대료도 만만치 않는데, 한국은 물론이고 세계 각국의 미슐랭 스타 레스토랑들은 대부분 도심, 다시 말해 그 나라에서 가장 큰 도시의 가장 사람들이 붐비는 곳에 매장을 내고 있다. 우리나라도, 안성재 셰프의 ‘모수’는 용산구 이태원동에, 강민구 셰프의 ‘밍글스’는 강남구 청담동에 위치해있고, 대다수의 서울 미쉐린 스타 레스토랑이 서울 사대문 안과 강남구 일대에 자리하고 있다. 우리나라에서 가장 비싼 땅값을 자랑하는 동네들이다 보니 이에 맞춰 값비싼 임대료는 당연히 따라올 수밖에 없다.

극악의 회전율도 문제다. 일반 식당 같은 경우 점심, 저녁 시간대에 적어도 2회, 많게는 4~5회 정도 테이블 회전이 되면서 계속 손님을 받을 수 있고 브레이크 타임 없이 계속 영업을 하거나 심야, 오전 시간대에도 영업을 할 수 있다. 그러나 파인다이닝의 경우 보통 런치 1회, 디너 1회가 전부다. 디너의 경우 2부제를 택하는 곳들도 있지만 이마저도 보통 주말에 그치는 편. 또한 편안한 식사 환경을 만들기 위해 테이블 간 간격도 넓은 편이라 손님을 한꺼번에 많이 받을 수도 없는 구조다.

미식가 문서에도 언급되어 있지만 미식가나 부자라고 해서 매일 파인다이닝에 돈을 쏟아붓는 경우는 거의 없다. 애초에 일회성인 한끼 식사에 투자하는 것보다 다른 사치품에 투자하는게 더 낫기도 하고 파인 다이닝 식사는 식사 시간이 길기 때문에 시간적 압박도 받는다. 즉, 맛이 없어서 잘 오지 않는 것이 아니라 맛이 훌륭해도 재정적, 시간적 압박 때문에 마음에 들었어도 여러번 찾아오기 힘들다는 것이다. 여기에 고소득층의 경우, 일반적으로 사생활이 보장 여부를 중요시하는데 파인다이닝 레스토랑의 경우, 주로 테이블 간의 좌석이 넓긴 해도 누가 있고 어떤 얘기를 나누는지 알 수 있는 편이다. 따라서 이들은 맛이나 서비스도 중요하지만 ‘룸’이 없다면 애초에 방문하지 않는 편. 당연하지만 일반인들은 기념일 같은 날에 한번씩 방문하기에 재방문율도 극악이다.

여기에 가장 치명적인 인건비도 있다. 외국의 경우 스타지(Stage)[5] 제도가 있기에 인건비 부담이 덜하지만, 우리나라에서는 그랬다가는 고용노동부의 철퇴를 맞기에 막내라도 최저임금을 챙겨준다. 파인다이닝의 경우, 당연하지만 디테일이 생명인 곳이라 수십 명이 달라붙어 오로지 최상의 요리를 내기 위해 10시간 넘는 시간을 갈아넣는다. 파인다이닝의 얼굴인 헤드셰프가 존재하고 그 아래의 헤드셰프를 대신할 수 있는 수셰프, 그리고 각 섹션의 책임들과 그 아래 3-4명의 직원들까지. 매장 규모가 커도 그에 맞춰 직원들도 많아질 수밖에 없는 구조다.

이 모든 것을 갖춰도 결국 최상의 재료가 필요하다. TV의 연출처럼 셰프가 새벽에 시장을 방문해서 모든 재료를 구매하는 경우는 거의 없다시피 하다. 대신 대부분의 파인다이닝 레스토랑은 일반 유통업자가 아닌 고급 식자재를 취급하는 전문 유통업자들에게 재료들을 공급받고 있다. 일부 레스토랑의 경우, 셰프들이 직접 나서 좋은 재료를 확보하려고 노력한다. 일부 한식 레스토랑들은 한식의 기본인 장들을 직접 담그거나 명인들과 계약을 맺고 공급받고 있으며, 일식 오마카세의 경우 현지 어부들과 계약을 맺거나 직접 시장에서 원물을 가져오기도. 또한 캐비어, 트러플, 송이버섯, 성게알, 제비집, 샥스핀, 건전복 등 시중에서는 구하기 힘든 고급 재료들을 아낌없이 사용하는 곳도 파인다이닝 업장밖에는 없다. 치솟는 원가와 반비례하는 마진은 피할 수 없는 운명. 감칠맛을 내기 위해서 일반 업장에서는 시판 제품들을 쓰면 되지만, 파인다이닝 업장은 닭과 소를 손질해서 갖은 재료를 넣고 수십 시간을 끓여 치킨, 비프 스탁을 만드는 건 기본이고 수비드나 분자 요리 같은 전문적인 조리 방식을 사용하기도. 여기에 제철 식재료들이 다 다르고, 요리의 품질을 높이기 위해 신메뉴를 개발하는데 공을 들이는데 이 과정에서 소모되는 식재료와 노동력 모두 비용이다. 셰프의 얼굴과도 같은 시그니처 메뉴 몇 가지를 제외하면 거의 분기마다 새로운 디쉬들이 자리를 채운다.

이로 인해 국내에서는 파인다이닝 업장을 운영하는 경우, 특급 호텔들이 직접 운영하거나 기업이 홍보를 위해 운영하는 경우가 많다. 특급 호텔의 경우 호텔 평가 부분에 식음 분야가 있어 이를 별도로 관리하는 조직을 두고 있는 경우가 많으며, 안성재 셰프의 ‘모수’는 초창기에 CJ제일제당과 계약을 맺고 오픈했으며, 과거 미쉐린 3스타 레스토랑인 ‘가온’은 전통주와 도자기 사업을 하는 광주요라는 기업에서 운영했다.

때문에 대다수의 이른바 ‘스타셰프’들은 식당보다 방송 출연, 외부 강연 및 교육, 광고 등으로 돈을 번다는 우스갯소리도 있다. 최현석은 파인다이닝 업장인 ‘쵸이닷’뿐만 아니라 퓨전 중식 주점과 버거 레스토랑을 열고, 밀키트 사업도 진행중이고, 에드워드 권이 방송 출연료로 직원들의 월급을 챙겨준 것은 승우아빠가 공공연히 밝힌 사실이기도 하다. 사실 해외도 별반 다르지 않다. 보통 본인의 명성을 위한 파인다이닝 업장을 운영하면서 비스트로를 통해 돈을 버는 것이 정석 루트이고, 고든 램지도 본인의 이미지를 활용한 각종 광고와 방송 출연, 그리고 대중적인 요리들을 내놓는 식당들을 별도로 운영하며 돈을 번다.

4. 한국에서

한국에서 파인 다이닝 분야는 서양 요리를 취급하는 식당이 상대적으로 많은 편이지만, 한국 요리, 중국 요리, 일본 요리 등을 주제로 하는 고급 식당도 적지 않다[6].

사실 상기한 경제적인 부분은 차치하더라도, 파인 다이닝은 미식계의 '사치'로 통하기 때문에 이는 곧 한식의 세계화에도 영향을 줄 수 있는 부분이다. <2018년 글로벌 한류 트렌드>에 따르면, '한류에서 대중적 인기가 가장 많다'는 분야는 의외로 K-POP이 아닌 한식(42.7%)이다.[7] 이렇게 한식은 어느 정도 세계적으로 자리잡는데 성공했으나, 대중적인 요리가 아닌 고급 요리 분야에서는 아직 답보 상태다.

이는 사실 '한정식' 자체가 대중식단이라기 보다는 좀 더 고급적인 이미지가 있으면서도, 정작 '(최)고급'이라고 보기에도 뭔가가 부족한 중상위 정도의 애매한 위치에 자리잡고 있는 영향도 있다. 사실 전통적으로 고급 음식을 사치로 여긴 문화적 요소로 인해, 전반적으로 식생활의 고급화를 그리 반기지 않았기 때문이기도 하다. 조선 왕조조차 일반적으로 세율을 10% 정도매겼으며, '작은 왕실'과 '근검절약'[8]을 통치 기조로 삼을 정도였다.

물론 수라상을 위시한 궁중요리나 양갓집의 밥상의 사례처럼 고급화를 완전히 등한시 한 것은 아니지만, 바로 옆나라인 중국의 만한전석을 포함한 많은 해외의 궁중 요리와 비교해볼 때 상대적으로 소박해 보이는 것은 부정하기 힘들다. 사실 수라상도 아랫사람들도 같이 먹는 것을 전제로 한 물림상이라는 점을 고려해보면 '최상위 계층만을 위한 식단'이라는 이미지에서 몇 단계 벗어난 것도 있다. 물론 백성을 위한다는 측면에서는 긍정적이나 한식 파인 다이닝 분야의 발전 측면에서 보면 아쉽기도 한 부분이다.

이후 일제강점기로 접어들면서 파인 다이닝은 지배층인 일본의 일식이나 선진국인 서양식의 영향을 많이 받게 되었고, 독립 이후에도 전쟁을 겪고, 다시 재건하는 과정에서 사치에 가까운 파인 다이닝은 마땅히 주목받을 겨를이 없었다. 이런 상황에서 한국의 전통 요리의 고급요리화는 오랫동안 연구도 이뤄지지 못한 미지의 영역이 되어버렸다. 현대화 과정에서 식사 자체가 고급화보단 보편화, 대중화에 초점을 맞춰 발전하게 된 것도 영향이 있었다. 물론 그 점 때문에 한식이 해외에 알려지는 데 좀 더 용이한 점도 있었지만, 그 이상을 원하는 사람들에게 고급화된 한식은 선택지를 넓혀줄 수 있을 것이다. 그나마 2000년대 들면서 과거보다는 많이 성장했지만 2010년대 들어선 과도기에 접어들었다는 평도 있다.

한편 여러 분야의 파인 다이닝을 제공하는 식당 중 2010년대 부정청탁 및 금품등 수수의 금지에 관한 법률(통칭 '김영란법') 같은 규제 때문에 업계가 침체되었다는 주장을 하는 곳도 있다. 일단 해당 법안에 대한 옳고 그름을 떠나 고급 식당에 오는 고객 중 접대하기 위해 오는 비율이 매우 많았음을 고려하면 치명타인 건 분명하다. 물론 타국에서도 비슷한 법률이 존재하는 경우는 있지만 파인 다이닝 식당의 사례만 따져봤을 때 한국처럼 강하게 제한을 거는 경우는 드문 편이라는 지적도 있다. 해당 법안에서는 5만원 이상[9]의 식대를 제공하면 안된다고 명시되어 있는데, 파인 다이닝은 가격을 최소한으로 잡아도 기본 5만원은 가볍게 넘어간다. 이렇다보니 어떻게든 허리띠 졸라매서 5만원 미만의 코스를 만들지 않는 이상[10] 파인 다이닝을 제공하는 식당에선 미식에 취미를 가져 파인 다이닝에 스스로 돈을 쓸 만한 극소수의 상류 고객층을 타겟으로 할 수밖에 없게 되고, 그러다보면 결국 업계 규모는 줄어들 수밖에 없다는 것이다. 물론 이와 같은 지적이 있어 기준을 5만원으로 올렸지만, 5만원도 파인 다이닝 업계에서는 큰 돈이 아니다.

2020년대 들어서부터는 전화위복인지 코로나19로 인해 역설적으로 오마카세 등과 함께 수요가 많이 늘어났다. 해외여행을 가지 못한 사람들이 대안으로 국내에서 할 수 있는 즐거운 경험을 찾았고, 때맞춰 유튜브와 SNS를 통해서 파인 다이닝이 어떻게 퀄리티를 유지하는지, 그럼에도 불구하고 어떻게 적자가 나고 있는지, 그걸 보고 사람들이 인스타그램으로 파인 다이닝 식사를 했던 것들을 인증하기 시작했다. 이 분야와는 거리가 멀어보였던 2030 세대들이 매체를 통해 파인 다이닝과 오마카세 전문점을 접하고 직접 발길을 향하는 흐름이 생겼다. 예약도 어려운 파인 다이닝, 오마카세... 언제부터 인기였지?. 그러나 불과 2~3년 뒤에 엔데믹 시대에 접어들면서 해외여행이 재개되었고, 불경기 속에서 사치를 지양하는 분위기가 커짐에 따라 오마카세나 파인다이닝 식당이 폐업하는 숫자가 늘어나고 있다고 한다.

여담으로 파인 다이닝에서 파생되어 국내에서 "캐주얼 다이닝"으로 분류되는 타입의 다이닝 식당도 생겨나고 있다. 파인 다이닝과 비슷한 수준의 음식을 제공하되 드레스 코드 같은 격식을 따지지 않고, 보다 가벼운 분위기에서 편안하게 식사를 할 수 있게 하자는 취지에서 시작되었다고 한다. 실제로 그리 비싸지 않은 가격에 준수한 퀄리티의 음식을 제공하는 경우가 많다.

5. 관련 문서

[1] 방구석1열에서 셰프가 특정 부분만 사용된다고 하며 나머지는 쓰레기로 처리된다고 직접 언급[2] 한 코스에 몇 가지 음식이 들어가느냐에 따라 가격이 달라진다.[3] 코스의 개수와 가격에서 달라지는 부분이다. 아뮈즈 부슈와 메인 요리 사이에서 나오는 요리다.[4] 말 그대로 본 디저트 전에 먹는 음식인데, 이것도 사실상 디저트다. 프리 디저트를 먹은 뒤 디저트를 먹고 프티 푸르까지 먹어주면 사실상 디저트만 3번 먹는 셈이다.[5] 프랑스 용어로, 영어로는 trial에 해당하는 단어. 요리 기술을 배우기 위해 들어온 수련생을 의미하며, 무급 인턴의 형태이지만 사실상 노예에 가깝다. 특히 고급 요리계는 경험과 경력이 무엇보다도 중요하기에 여기서 갈궈지고 부려먹혀도 참아내야만 살아남을 수 있다. 석, 박사 학위를 취득하거나 교수가 되고 싶은 대학원생들이 노예 취급을 감내하는 것과 비슷한 것.[6] 상술한 모수 역시 양식과 결합한 퓨전 한식을 주로 취급한다.[7] 물론 K-팝이나 드라마, 영화 등의 영향으로 한식에 관심을 가진 경우도 많다.[8] 이는 특히 사치가 극에 달했던 연산군 이후로 두드러진 부분이었다. 사료를 뒤져봐도 연산군 이후 왕들중 암군이 있었어도 사치를 했다는 사례는 거의 없을 정도였다.[9] 과거에는 3만원이었으나 2024년 8월부터 5만원으로 한도가 올라갔다.[10] 가격이 낮아진다는 것은 그만큼 가격 대비 인건비의 효율이 낮아진다는 뜻이고, 상황에 따라 파인 다이닝 식당이 반드시 가져야 하는 '고급'이라는 이미지에 금이 갈 수도 있어 쉽게 선택할 수 있는 방법이 아니다.[11] '맛'을 중심에 두고 평가하기 때문에 파인 다이닝만 소개하는 가이드가 아니지만 오히려 맛을 따지는 만큼 파인 다이닝이 많이 수록된다.