| 연어알이 올라간 초밥 | 버터 바른 빵과 연어알 |
1. 개요
Salmon Roe/Red caviar연어의 알.
2. 생태
3. 식재료
연어알은 일식집에서 흔히 보는 날치 알이나 알탕같은 요리에서 볼 수 있는 막 안에 많은 수가 뭉쳐있는, 좁쌀같은 크기의 여타 어류의 알[1] 식재와 달리 알 각각의 크기가 커서[2] 알 하나하나의 맛과 씹는 맛을 즐길수 있다. 연어알 자체를 식재로 쓰기도 하지만 주로 붉고 투명한 빛깔을 살려 요리 위에 올려서 꾸미는 식으로 사용된다. 마니아층 사이에서도 호불호가 꽤 갈리지만, 특유의 맛 때문에 즐기는 사람이 많다고 한다. 특성상 익히기 보다는 생식으로 사용된다. 생선알류는 보통 퓨린이 높아서 피해야 하는 식품이지만 연어알은 통풍환자라도 먹을 수 있고 퓨린함유량이 적은 대신 다른 알에 비해 나트륨 함량과 콜레스테롤이 높아 고지혈증이 있는 사람들은 피해야 한다.한국에서 생각보다 보기가 힘들다. 한국에서는 연어알 양식이 되지 않는 상태라 수입해야 되는데, 크기 때문에 성게알처럼 급속 냉동시키는 식으로 보존하기도 쉽지 않은 등의 문제 때문이다.
알껍질은 꽤 단단한 편이며 씹으면 톡 하고 터지면서 약간 비릿하면서도 강한 감칠맛과 풍부한 향이 있는 알속의 액체가 입안에 퍼진다. 짠맛, 단맛, 약간의 신맛에 풍후한 지방의 풍미가 있어서 밥, 마른김과 함께 먹으면 아주 궁합이 좋다. 서양에서는 스프레드로 가공해서 과자나 토스트에 발라먹기도 한다. 마찬가지로 야생동물 입장에서도 맛 좋은 영양식으로, 연어 산란철에는 새를 비롯한 수두룩한 천적들이 연어들의 산란 포인트에서 이 알들을 양껏 훔쳐먹기도 한다. 알을 보호할 어미들은 다 죽어있고, 그 알들도 그냥 강 속의 자갈사이에 흩뿌려놓기만 해놔서 찾아먹기도 쉽기 때문.
강렬한 붉은 색상[3]을 띄고 있어 레드 캐비어라고도 부르는데 해외에서는 캐비어라고 하면 일반적으로 철갑상어 알보다는 연어알(Salmon Roe)이나 명태알 같은 물건을 말하므로 마트에서 캐비어가 싸다고 왕창 샀다 실망하는 경우가 있다. 일본에서는 연어알을 주로 이쿠라(イクラ)라고 하는데, 이는 러시아에서 생선알을 뜻하는 이크라(икра)에서 온 말이다. 러시아어에서는 캐비어는 '검은 생선알'이라고 초르나야 이크라'(чёрная икра)라 부르고, 연어알은 붉은 생선알(크라스나야 이크라, красная икра)이라고 부른다.[4] 그냥 이크라라고 하면 알탕에 들어가는 것 같은 대구나 명태의 알을 가리킨다. 북해의 어업 중 명태(민타이, минтай)가 상당한 지분을 차지하고 있어 발라먹을 수 있는 스프레드 형태의 명태알이 대중적인 러시아식 반찬 중 하나.
일본에서 나오는 연어알 초밥이 한국에서도 흔한 날치알 초밥처럼 알을 그대로 쓰는 거 같아 보이지만 연어알을 그냥 생으로 쓰기보다는 한국에서 연어알을 간장 조미액으로 절이는 것처럼 일본도 그렇게 한다. 그리고 연어알 조리도 상당히 까다로운데 막에 싸인 연어알집을 80도에 가까운 뜨거운 소금물에 살짝 담가 외피가 수축하면 이를 제거한 뒤 채로 두세번 옮기며 씻는다. 그런데 이때 남은 외피나 가는 혈관이 남아있으면 비린내가 남게 되어 철저하게 제거한 뒤 미림과 술을 섞은 용액을 가열해 알코올 성분을 날리고 간장을 부워서 만든 조미액(비율은 미림 2할, 술 2할, 간장6할)을 식혔다가 연어알에 부어서 숙성시켜야 한다.
연어알은 크기가 큰지라 다른 생선에 비하면 많이 낳는 편이 아닌데다 한번 낳으면 어지간하면 바로 죽기 때문에 연어의 알은 제법 비싼 편이다. 산란을 마친 연어 중 극도로 낮은 확률로 살아남는 경우도 있는데, 거의 돌아가다가 힘이 다해 죽거나 하지만 만약 살아남으면 다시 바다로 내려간다고. 다만 알 한 번 낳고 죽는 것은 태평양 연어로, 우리가 많이 먹는 노르웨이산 연어는 대서양 연어다. 대서양 연어는 두 번 세번 산란하더라도 죽지 않는다. 그래서 양식산업용 연어는 거의 모두 대서양 연어를 쓴다. 당연히 한 번 알 낳고 다 죽어버리면 매우 비효율적이기 때문이다.
번식 과정이 아직도 미궁속에 잠겨있는 장어와는 달리 연어는 강에서 알을 낳기 때문에 알을 수정시키는 것은 쉬운 편이다. 암컷은 그 자리에서 기절시키고 배를 갈라 알을 꺼내 수컷의 몸을 짜 정액을 강제로 배출시켜 수정시킨다. 무자비해 보이지만 태평양 연어의 경우, 강으로 돌아온 시점에서 이미 죽어있다고 봐도 무방하다.
잘 알려진 대로 연어는 강으로 돌아가서 알을 낳는데, 이런 생선들은 둑을 만나면 이를 올라가려고 하다가 지쳐 그 자리에서 떼죽음을 당하는 일이 잦다. 아예 강으로 돌아가는 길목을 곰같은 맹수들이 대기타고 있다가 연어가 튀어오르는 즉시 그냥 호로록 들고가는 경우도 제법 있는 편. 어로라고 해서 옆에 물길을 만들어 놓기도 하지만 효과는 별로인 듯 하다. 그래서 저렇게 길이 막힌 연어들의 알을 강제로 채취해 인공수정시켜서 강물에 알을 풀어주는 경우도 잦다. 근친교배의 확률이 높긴 하지만 어획량 및 개체수 보존을 위해서는 어쩔 수 없는 조치다.
비타민E를 다량 함유하고 있어 노화방지 화장품의 재료로 사용하기도 한다. 연어알과 비슷한 모양와 식감의 '인공 연어알'도 만들수 있으며[5] 보통 스시로 같이 대형 프랜차이즈 회전초밥집처럼 2피스에 100엔에 파는 것이 말이 안된다며 일본 현지에서도 박리다매 전략이라기 보다는 인공 연어알 혹은 송어알일 가능성이 높은 것이 아니냐며 질문하는 경우가 많다. 그러나 결론부터 말하자면 대형 프랜차이즈에서 사용하는 건 인공 연어알이 아니다. 일본보다 더 어획량이 많은 미국이나 러시아에서 어란을 사오기 때문에 박리다매가 가능하고, 인공 연어알을 연어알로 둔갑시켜 판매한다면 신뢰도가 떨어져 브랜드 이미지에 타격이 심하기 때문. 그런데 우크라이나 전쟁으로 인해 대러제재에 일본이 참여하였고, 이에 러시아는 보복으로 일본을 포함한 비우호국을 향해 식품 수출을 제한한다는 규제 발령으로 인해 연어 어란을 포함한 러시아산 생선류의 가격이 폭등하면서 다시 정상화가 될 때까지 박리다매가 잠시 멈출 것으로 보인다.
[1] 대표적으로 명란이나 날치알.[2] BB탄과 엇비슷한 크기다.[3] 이 색은 연어가 주로 먹는 먹이에 포함된 카로티노이드로 인한 것이다.[4] 레프 트로츠키가 남긴 기록에 따르면 러시아 혁명 직후 적백내전기 당시, 심각한 물자 및 식량부족으로 인하여 크렘린에 거주하던 볼셰비키 수뇌부들의 식탁에도 소금에 절인 붉은 이크라가 자주 올랐다고 한다. 이를 볼 때 당시 러시아에서 연어알(소금에 절인 연어알젓)은 비교적 값싸고 쉽게 구할 수 있는 식재료였던 것으로 추정된다. 그리고 이 상황에 대해 트로츠키는 러시아 혁명 후에도 크렘린에 남아있던 구 황실 시종(황실이 사라지면서 젊은 시종들은 새 직업을 찾도록 내보냈지만, 바깥 사회에서 적응하지 못할 나이든 시종들은 계속 크렘린에 남아 새 정부청사의 살림을 돌보는 일을 하도록 했다고 한다)들이 접시 위에 올라가는 것은 고작 붉은 이크라밖에 없는 상황에서도 (제정 시대 황실에서 쓰던) 금은접시에 새겨진 독수리 문양이 한 치도 비뚤어지지 않게 차려내는 것에 집착하는 모습을 풍자적인 어조로 회상하며 '그 당시 혁명의 붉은 빛은 붉은 이크라의 빛이었다'는 농담을 남겼다.[5] 알긴산이 들어있는 해조류인 한천과 식용색소로 만든다.
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