| 언어별 명칭 | |
| 영어 | Candied fruit, Fruit confit, Glacé fruit(Glacéed fruit), Dragees |
| 프랑스어 | Fruit confit(Fruit confits) |
| 이탈리아어 | Canditura |
| 스페인어 | Fruta confitada |
| 포르투갈어 | Fruta cristalizada, Fruta confeitada, Fruta glaceada |
| 독일어 | Kandieren, Konfieren |
| 러시아어 | Кандирование, кондирование |
| 네덜란드어 | Gekonfijt fruit |
| 튀르키예어 | Şekerlenmiş meyve |
| 한자 | 糖菓 |
| 일본어 | 砂糖漬け |
| 중국어 | 蜜饯(간체자), 蜜餞(번체자) |
1. 개요
당과는 과일이나 채소를 농도가 높은 설탕 용액에 오랜 시간 천천히 절여 원재료의 수분을 당분으로 치환시킨 보존 식품이자 과자의 일종이다. 영어로는 캔디드 프루트 또는 글라세 프루트(Glacé Fruit)라고 부른다.냉장 기술이 없던 시절, 수확한 과일을 오랫동안 보존하기 위한 지혜에서 탄생했으며, 이 과정에서 과일은 본래의 형태를 유지하면서 젤리처럼 쫀득하고 투명한 질감을 갖게 된다. 오늘날에는 그 자체로 먹기도 하지만, 주로 케이크나 빵, 초콜릿 등 다른 디저트의 풍미와 식감을 더하는 중요한 재료로 사용된다.
2. 역사
고대 중국, 메소포타미아 문명, 고대 그리스, 13세기 중세 프랑스 등에서는 옛날부터 당으로 과일이나 일부 채소들을 절여서 만든 당과와 비슷한 과일 보존 식품들이 있었다. 그러다가 14세기 쯤 되어서 본격적으로 발달했으며, 특히 설탕이 상대적으로 저렴해진 18세기에 되어서야 집에서도 만들 수 있게 되었다. 중세 시칠리아에 거주하던 아랍인들로부터 이걸 만드는 제조법이 유럽에도 전해졌고, 16세기 이탈리아에서 지금의 모습과 같은 당과가 본격적으로 등장했다.3. 특징
설탕으로 절이는 방법 및 과정은 과일이나 단 채소에 조금씩 더 많은 설탕이 들어간 시럽으로 처리하는 시간이 늘어나면서 진행된다.가열한 당액에 과일, 채소들을 담아서 압력을 주어 수분을 빼낸 후 당들이 넣어지면서 만들어진 보존 식품으로 최대 1년 정도 보관할 수 있다.
여러 과일들로 만들 수 있지만 주로 신맛이 강한 과일들로 만든 당과들이 많다. 체리, 파인애플, 살구, 자두, 무화과 등이 대표적이다. 오렌지, 레몬, 유자 등의 껍질로 만든 것은 특유의 쌉쌀한 향과 맛이 있어 인기가 높다. 대표적인 예가 오랑제트의 재료가 되는 오렌지 필 콩피이다.
대표 종류들을 보면 건조시킨 당절임, 가루설탕을 뿌린 것, 진한 당액으로 표면을 피복해 건조시킨 것 등이 있다.
4. 보관
저장성이 크지만 방습효과가 있는 포장지로 포장해야 수분 흡수를 막는다. 게다가 오랜시간이 지나면 단단해지거나 변색이 되므로 주의할 필요가 있다.[1]5. 여담
오렌지, 레몬, 라임 껍질을 이용한 당과도 있다.6. 같이 보기
[1] 출처: 식품과학기술대사전.