1. 두부에서의 간수
바닷물의 구성 물질 중 하나로, 사전에서는 고유어 간 + 한자 물 수(水)로 설명하고 있다. 고염(苦塩), 노수(滷水), 염담수(塩淡水)라고도 한다. 두부를 만들 때 콜로이드의 예로 자주 쓰인다.짠맛을 내는 소금이 거의 없고, 염화마그네슘과 황산마그네슘이 주성분이므로 쓴맛을 낸다.
1.1. 용도
두부의 필수요소로, 이게 들어가야만 염석으로 인해 삶은 콩물이 응고된다. 요즘에는 간수 말고 GDL이나 칼슘이온을 쓰는 경우도 많다.한약재로도 쓰이며 이때는 현정석(玄精石)이라고 한다. 간수 성분이 오랜 시간 동안 농축되고 압착되어 생성되는 결정이다. 안 쓴 지 오래된 간장 항아리에서 현정석으로 의심되는 결정이 발견되기도 하는데, 물에 녹여서 정제하는지라[1] 진품은 구하기가 어렵다.
1.2. 제법
직접 만드는 방법은 간단하지만 시간이 소요된다. 소금을 보관하다 보면 아랫층 소금이 축축하게 젖은 소금이 되는데, 이는 공기 중의 습기를 소금이 빨아들이면서 간수 성분이 녹아나기 때문이다.따라서 소금 자루 밑에 작은 구멍을 대여섯개 뚫고 소금 자루 밑에 대야 같은 걸 받쳐두면 소금에서 빠져나온 간수가 대야에 고이게 되는데, 이 간수를 모아서 두부를 만드는 데 쓸 수 있고, 또 간수가 빠진 소금은 쓴맛이 없어지고 끝맛에 은은한 단맛이 돌아 더 맛있어지기 때문에 일석이조의 효과를 볼 수 있다.
당연한 말이지만 순수한 염화나트륨에 가까운 정제염은 간수를 뺄 필요가 없다. 천일염은 공기 순환이 용이한 자루에 보관하고 정제염은 밀봉해 유통하는 이유가 바로 이 때문이다.
다만 이 과정이 번거롭기 때문에 보통은 공장에서 판매하는 합성 황산마그네슘/황산칼슘을 써서 두부를 만든다.[2]
2. 면에서의 간수
일본어 : かんすい(梘水)중국어 : 枧水(jiǎnshuǐ)
항목 1의 간수와 동음이의어로, 중국어로 잿물을 뜻한다.
중화면을 만들 때 필수적으로 들어가는 재료이다. 항목 1의 간수가 염화 마그네슘과 황산마그네슘이 주성분인 것과는 다르게 이쪽은 탄산 칼륨과 탄산 나트륨, 탄산수소 나트륨이 주성분이다.
1과는 한국어로는 같은 간수이지만, 1은 한국어 어간 간 + 水 의 합성어고, 이것은 소금물 함(碱) + 물 수(水)로 완전한 한자어다. 일본어로는 1과 2가 아예 구분되어 1은 니가리(にがり), 항목 2는 칸스이(かん水)로 구분해서 부른다.
중국은 석회수가 많아서 밀가루 반죽에 섞으면 자연스레 간수 역할을 해서 밀가루 반죽이 탄력이 강해지기 때문에 밀가루 요리가 발달했다는 출처불명의 소문이 인터넷을 중심으로 돌며 계속 재생산되지만, 석회수는 탄산칼슘이 섞인 물이라 성분이 전혀 다르다. 면 반죽을 할 때 섞는 간수는 간단하게 말해서 잿물이다. 일반 나뭇재를 쓴 것은 탄산 칼륨이 많은 잿물이 되고, 해초를 태운 재를 쓴 것은 탄산 나트륨이 많은 잿물이 된다.
오키나와의 경우 류큐 왕국 시절 남중국에서 배워온 숯을 태워 만든 재를 물에 섞은 후 윗물만 떠서 간수로 쓰는 방식이 여전히 여러 식당에서 유지되고 있다. 북중국의 경우 염수호(소금물 호수)의 물 혹은 소금을 밀가루 반죽에 섞어서 면을 만들었다.
현재는 간수를 대신한 혼합제를 이용하여 면용 반죽을 만드는 경우가 늘어났고 대형 공장 또는 규모가 큰 식당에선 대부분이 시판용 간수 첨가제를 이용하고 있다.