包丁·庖丁(ほうちょう)
1. 개요
일본어로 식칼을 의미하며, 조폭이 떠오르는 사시미칼부터 다양한 일본식 식칼들이 이 범주에 포함된다. 일본 발음은 "호쵸(ほうちょう)". 그 어원은 고사성어 포정해우에 등장하는 요리사인 포정(庖丁)의 이름에서 유래했다.2. 종류
- 사시미칼(야나기바보쵸)
자세한 내용은 회칼 문서 참고하십시오.
칼의 모양이 버드나무잎을 닮아서 붙은 이름이다. 일반적으로 칼날이 둥근 곡선을 그리는데 날이 넓은 부분으로 절삭을 하고 좁은 부분으로 마무리를 하기 위함이다. 재료를 비스듬히 써는데 최적화 되어 있다. - 야채칼(우스바보쵸)
중국 식도의 영향을 받은 것으로 양 끝이 직사각형으로 된 관동식과 윗쪽이 둥근 관서식이 있고 일반적으로는 중식도와 비슷한 관동식을 주로 사용한다. 재료를 얇게 썰거나 돌려깎기 하기에 적합한 형태이며 모양내기에도 좋다.
일반적인 부엌칼로도 활용도가 높은 편이다. 형태는 중식도와 같이 네모난 형. 대신 좀 더 폭이 좁다. - 막칼(데바보쵸)
주로 생선을 손질하거나 머리를 잘라낼 때 쓰는 칼로 우리나라의 막칼과 비슷하다. 주로 생선의 뼈를 절단하거나 고기나 야채를 다지는 용도로 많이 쓴다. 쉽게 말 해서 막칼이고 우리나라 식칼과 가장 비슷한 형태이다. - 복어칼(후쿠히키보쵸)
복어회를 써는 데 특화된 칼로 사시미칼과는 달리 날이 일직선이다. 이는 비교적 딱딱한 근육을 지닌 복어를 아주 얇게 떠내기 위해서이다. 그 가격이 매우 비싸기 때문에 비슷한 형태인 문어칼(타코히키)로 대체하기도 한다. 참고로 문어칼도 비교적 딱딱한 문어의 조직을 얇게 떠내는 게 목적이다. - 세장뜨기칼(오로시)
정식으로 존재하는 칼은 아니고 생선의 세장뜨기를 편하게 하기 위해 야나기보쵸의 날을 일직선으로 만든 것이다. 꽤 오래전부터 일식 요리사들이 야나기보쵸를 개조해서 사용해 왔고 이것이 일반화된 것이다.
만약 초보가 절삭력이 매우 강한 칼을 사용하고 싶다면 추천한다. 날이 일직선이기 때문에 직각으로 썰기에 좋고 가격도 비교적 저렴한 편인데다가 칼집내기에도 좋다. 예를 들어 솔방울 오징어를 만든다던지 표고에 칼집 낸다던지 할 때 말이다.