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1. 개요
cheese analogue 또는 imitation cheese치즈가 아닌데 치즈와 같은 물성이나 맛을 내는 식용유지가공품의 일종이다. 식품공전에는 "모조치즈"로 명명되어 있다.#
유사치즈라고도 불리며 주로 업소 및 학교 등지의 단체급식용으로 이용된다. 요즘은 피자에는 잘 안 쓰이며, 치즈떡볶이나 치즈닭갈비 등 치즈토핑이 들어가나 치즈의 맛은 느끼기 어려운 음식에 주로 이용된다.
식품 유형 '기타가공품'으로 영양성분 의무표시 대상 식품이 아니다. 원료는 렌넷카제인, 팜유, 밀가루인 제품이 흔하며 싼 원료 만큼 가격 또한 저렴하고 풍미도 희미하다.
최근에는 식물성 치즈, 채식 치즈, 비건 치즈라며 비싸게 파는 경우도 있다. 사용하는 식용유 종류와 첨가물로 고급화하기도 한다.
2. 제조법
식품공전에는 "식용유지와 단백질 원료를 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화시켜 제조한 것"으로 정의되어 있다.원래는 기타식품류로 분류되어 있었으나 2016년 "축산물의 가공기준 및 성분규격"과 "식품의 기준 및 규격(식품공전)"의 내용이 통합되면서 치즈 관련 내용이 대폭 개정되었고, 모조치즈도 식용유지류 아래 식용유지가공품으로 이동하였다.
기본적으로 렌넷카제인, 식용유, 유화제 베이스로 여기에 맛과 향을 위해 여러 식품첨가물이 첨가될 수 있으며, 이 식품첨가물에는 자연치즈(!)도 포함된다.
기본적인 모조치즈 제조법에 대한 영상
참고로 약 200g의 모조치즈를 만드는데 들어가는 식용유는 20g정도라고 한다. 지방 함량 자체는 자연/가공치즈가 더 높은 경우도 있다고 하며, 가공치즈에 비해 가격이 싸서 피자 한 판에 원가 5~600원 정도의 차이가 난다고 한다.
다만 모짜렐라 치즈를 예로 들어 살펴보면, 자연치즈는 100g당 탄수화물 3.83g, 단백질 25.96g, 지방 20.03g 정도가 함유되어 있으며 모조치즈는 100g당 탄수화물 10g, 단백질 14g, 지방 15g 정도가 함유되어 있다. 모조치즈가 지방은 약간 더 적을 수 있지만 단백질과 탄수화물 함량에서 큰 차이가 나므로, 영양학적 측면에서 자연치즈보다 좋다고 하기는 어렵다.
3. 가공치즈와의 차이
가공치즈는 18% 이상의 자연치즈 유래 유고형분(유지방량+유단백질량+유회분량)이 포함되어 있으며, 따라서 유단백질과 유지방을 포함하고 있다.반면, 모조치즈는 우유에서 유래한 카제인 단백질을 사용하지만, 유지방이 없고 이를 대신해 식용유를 유단백과 섞은 것이다. 따라서 풍미에서 차이가 날 수 있으며 영양 성분 측면에서도 차이가 날 수 있다.
하지만, 치즈의 맛과 풍미를 위해 모조치즈에도 자연치즈를 혼합하는 경우가 있고, 가공치즈 또한 식품첨가물로 식용유가 들어가는 경우가 있기 때문에 이 둘을 구별하는 기준이 애매한 편이다.
좀 더 자세한 내용은 가공치즈 항목 중 모조치즈와 가공치즈를 비교한 부분을 참고할 것.
4. 모조치즈는 몸에 안 좋다?
만약 몸에 안 좋다면 일반적인 가공치즈와 비슷한 정도로 안 좋지, 그 이상 몸에 나쁠 이유가 없다.모조치즈는 위의 설명에서 보듯, 우유단백질+식물성 유지+유화제로 만들어진 식품인데, 가공치즈 또한 종종 유화제가 들어가므로 지방 성분에서만 차이가 있을 뿐, 성분적으로 크게 차이가 나는 것은 아니다. 물론 가공치즈는 자연치즈를 18% 이상 사용하므로 우유에서 유래한 성분이 있고 그게 몸에 더 좋을 수는 있지만, 그것이 모조치즈가 몸에 해롭다는 것을 의미하지는 않는다.
그런데 인터넷에는 모조치즈가 화학약품 덩어리라는 식의 글을 찾아볼 수 있고, 심지어 메이저 신문사의 기사에 렌넷카제인이 "당장 위험한 재료는 아니지만, 화학적인 조합으로 만든 인위적인 재료임에는 분명하다." 라는 식의 헛소리가 쓰여 있기도 하다.
렌넷카제인은 식품첨가물공전에 따르면 카제인을 렌넷 처리한 것이다. 카제인은 우유 단백질을 산으로 처리하여 얻어진 단백질 성분이고, 렌넷은 우유를 응고시키는데 사용하는 효소로, 애초에 산을 처리하여 응고시키지 않는 모든 자연치즈를 만들 때 사용된다. 결국 렌넷카제인에 들어 있는 카제인, 산, 렌넷은 모두 자연치즈에 들어가는 성분이다.
결론적으로 지방의 종류만 다를 뿐 몸에 해로울 이유가 없으며, 유화제가 문제라고 한다면, 이건 유화제가 들어가는 가공치즈를 비롯한 모든 가공식품과 동일한 정도로 해롭다. 또한, 식물성 유지와 동물성 유지의 해로운 정도의 차이를 얘기할 수도 있지만, 이는 아직 논쟁이 진행중이라 결론내리기 어렵다.
식용유가 안 좋다는 이야기를 하기도 하는데, 이건 어떤 품질의 식용유를 사용하느냐의 문제이지 모든 식용유가 안 좋다고 하기 어려우며 애초에 모든 식용유가 안 좋다면 튀김 요리 또한 같은 이유로 먹어서는 안 된다는 논리도 성립된다.
문제가 생길 수 있는 경우에는 부분경화유처럼 트랜스지방이 많은 식용유가 사용됐을 경우가 있다. 또한 트랜스 지방은 재가열하면 더 증가하기 때문에 피자와 같이 모조치즈를 사용해 고온에서 요리한 음식은 트랜스지방이 증가할 가능성이 있다.
그러나 유지방에서 조차 5% 내외로 트랜스 지방이 자연적으로 포함되는 것을 생각하면, 자연치즈라고 해서 트랜스지방에서 완전히 자유로운 것이 아니며, 최근에는 경화유마저 별도의 정제처리로 트렌스지방을 유제품 함량미만으로 제거하고 유통하기 때문에 모조치즈에 구체적으로 어떤 식용유가 사용되었는지, 어떤 조리법으로 모조치즈가 사용되는지를 면밀히 따져서 비교해야지 무조건 모조치즈에는 트랜스지방이 들어있어서 나쁘다고 주장할 수 없다.
5. 모조치즈의 구별법
일단 피자가 뜨거운 상태에서 대부분의 모조치즈와 천연치즈를 약 3:7로 섞은 치즈는 일반인이 맛과 향으로 구별하기는 사실상 불가능하다. 전문가조차도 맛으로는 구분이 힘들다. 다만 피자가 최소 12시간이 경과해 식은 상태에서 맛을 보아 짠 맛이 상대적으로 적거나 없으며 순수한 치즈가 아닌 뭔가 작은 미세 응고물이 있는 텁텁한 느낌이 들며 텁텁해서 갈증이 상대적으로 많이 느껴지고 고유의 치즈맛이 아닌 무색의 응고물을 먹는 것과 같이 아무런 맛이 잘 느껴지지 않는다면 모조치즈일 가능성이 있다. 다만 이조차도 천연치즈와 섞어 사용되면 맛으로는 구분이 더욱 더 힘들어진다.주로 쓰이는 방법중 하나인 뜨거운 상태에서 치즈가 늘어나고 안 늘어나고는 치즈의 종류마다 다르기 때문에 이것으로 모조치즈를 단정할 수는 없다. 단적으로 전분을 사용한 모조치즈는 자연 치즈보다 더 잘늘어나며, 한 방송에서는 전문가가 잘 늘어난다고 자연 치즈로 인정한 치즈가 쓰레기봉투를 사용한 분석에서는 오히려 모조치즈로 판명나기도 했다. 그리고 식어서 치즈가 뚝뚝 끊기는 것으로는 구별이 불가능하다. 간단히 마트에서 파는 치즈 사다가 끊어보면 당연히 뚝뚝 끊어지는데, 고체형이기 때문에 치즈가 식으면 그런 상태로 되돌아가는 것이다. 파파존스의 치즈는 잘 늘어나지 않고 뚝뚝 끊어진다는 특징이 있어서 치즈 관련 항의 전화를 하는 경우가 종종 있다고.
한가지 방법으로는 식감에 있다. 치즈가 따뜻할 때던지 차가울 때던지 씹을 때 고무줄 씹는 느낌이면 의심을 해봐야 한다.
치즈가 섞인 경우에도 생 모짜렐라 치즈와 다르게 씹을 때 조금이라도 더 질긴 느낌이 있으므로 구분이 가능하다.
잘 모르겠으면 직접 생 모짜렐라 치즈를 구입해서 차갑게 혹은 따뜻하게 해서 먹어보면 알 수 있다. 혹은 유튜브에 검색해 ASMR소리로 들어보면 질기지 않은 식감인걸 알 수 있다.
피자가 하루정도 식어서 치즈 색이 투명하게 변하면 100% 모조치즈를 썼을 가능성이 매우 높다. 원래 투명한 치즈란 없고, 모조치즈는 가열했다 식으면 식용유 본래의 성질이 나타나기 때문이다. 천연 치즈와 모조치즈를 섞었을 경우에는 정확도가 떨어진다. 모조치즈와 진짜 치즈의 배합에 따라 반투명도가 달라지기 때문이다. 다만 정말 심한 경우에는 다시 가열해도 전혀 녹지 않고 투명하기 때문에 구분 방법 중 하나가 된다.
6. 모조치즈를 쓰지 않는 피자 브랜드
누구나 알 법한 비싼 유명 브랜드 체인점이면서 직영점일수록 가공 치즈를 쓸 확률이 높다. 그러나 100% 가공 치즈를 쓴다고 믿으면 안된다. 수많은 가맹점들이 모조치즈를 쓰지 않도록 현실적으로 100% 통제하기는 불가능하기 때문이다. 그러므로 모조치즈의 구분법은 알아두고 모조치즈를 쓸 경우를 적어도 대비는 하는 것이 좋다. 다만 이쪽은 주방에 가맹점주 대신 알바생 등이 있는 경우가 많고, 직영으로 운영되는 경우가 많으며, 원가를 절감한다고 모조치즈를 썼다가 걸렸을 때 브랜드 이미지가 깎이는 쪽의 비용이 더 크기 때문에 모조치즈를 사용할 확률은 상대적으로 낮은 편이다.한때 모조치즈의 사용 여부는 15000원이 기준이라는 설도 있었지만, 소비자 고발의 조사는 비싼 피자라고 해서 안심할 수만은 없다는 결과를 보여주었다. 결국 체인점주가 비양심적이면 비싼 피자에도 모조치즈를 쓰고, 정직하면 싼 피자에도 자연 치즈를 쓰는 것이다. 방송에서는 유명브랜드 피자에서도 본사의 지시를 어기고 원가를 낮추기 위해 모조치즈를 쓰는 모습이 방영되었다.
2012년 조사에서는 일부 치즈크러스트 부위에 '가공치즈'를 사용한 사실이 확인되었다. 단, 가공치즈는 치즈를 가공하는 것으로 스트링 치즈, 스모크 치즈같은 것들을 뜻하고, 모조치즈와는 전혀 다름을 알아두자. 가공 치즈는 어디까지나 피자의 테두리에 넣기 위해 일부 가공을 거친 치즈로 식용유와 유화제를 주로 사용한 모조치즈와는 큰 차이가 난다. 가공을 전혀 거치지 않으면 치즈를 테두리에 딱 맞게 넣는 것 자체가 거의 불가능하다고.
전단지에서도 크러스트에서는 가공치즈를 쓰고 있음을 밝히고 있다.# "자연치즈(=가공하지 않은 치즈)만을 쓴다"는 광고는 허위겠지만, "모조치즈(=가짜 치즈)는 전혀 쓰지 않는다"는 여전히 사실인 셈이다.
미스터피자도 치즈크러스트에는 가공치즈를 사용한다. 이번에 적발된 것은 그것을 따로 표기하지 않았기 때문이다. 그런데 기사가 나온 시점에서는