조취은(는) 여기로 연결됩니다.
'鳥取'로 표기되는 일본의 지명에 대한 내용은 돗토리 문서 참고하십시오.1. 개요
고기에서 나는 특유의 역한 냄새. 야생동물 고기[1], 자유방목 고기[2], 풀을 먹인 소고기[3], 신선하지 않은 고기, 껍데기를 제거하지 않은 돼지고기, 거세하지 않은 수퇘지고기[4], 늙은 양고기(머튼), 소 머릿고기, 곱창에서 많이 난다. 후각이 미각의 80%를 결정하므로 신선도에 따라 누린 냄새뿐만 아니라 누린 맛까지도 날 수 있다. 코로 맡을 때보다는 입에 넣고 씹다가 코로 숨을 내쉬었을 때 확연하게 느낄 수 있다. 덤으로 자신도 모르게 우웩 하게 되는 충격적인 맛은 덤.누린내는 특정 물질 하나만으로 나는 것이 아니며 여러 물질이 종합적으로 관여한다. 참고로 이 물질들 중에는 똥냄새의 주요 성분인 스카톨도 있다. 본능적인 거부감이 드는 게 당연하다.
대부분의 사람이 싫어하지만 민감도는 사람마다 다르다. 심한 사람은 곱창, 대창, 막창, 돼지국밥, 순대국밥, 양고기, 닭곰탕[5] 등을 아예 먹지 못하는 것은 물론이고 식당 근처를 지나가는 것조차 고역이다. 누린내 잘 잡는다는 평을 받는 식당이라도 소용이 없는 경우가 많다. 반면 '누린내가 있어야 고기를 먹는 느낌이 난다', '누린내가 고소하다' 며 좋아하는 사람도 있고, 누린내가 뭔지 모를 만큼 둔감한 사람도 있다.
누린내를 없애는 방법은 다양한데, 맛술, 청주같이 휘발성이 강한 재료와 같이 끓여 날려버리거나 후추, 허브같은 향신료로 누린내를 없애거나 덮는 방법이 대표적이다. 값싸면서 간편한 방법으로 과일주스에 재우거나 끓이는 것이 있다. 아예 도축 단계에서부터 피를 빼는 과정을 철저하게 하여 피비린내로 인한 누린내를 상당히 줄이려는 시도를 하는데, 그런 시도를 하는 게 할랄 푸드나 코셔 푸드 인증을 위해 도축하는 방식이다. 실제로 이슬람교나 유대교가 아님에도 해당 방식으로 도축된 고기의 육질이 부드럽고 누린내가 적다며 좋아하는 사람이 있을 정도.
누린내가 지나치게 심한 경우 고기를 구입한 매장에서 환불을 받을 수 있다.
한자어로는 '조취(臊臭)'라고 한다. '조치'와 혼동하여 잘못 쓰는 사람들이 간혹 있다.
2. 관련 문서
[1] 식용으로 길러지는 가축은 누린내를 줄이는 성분이 함유된 사료를 먹지만 야생동물은 사료를 먹지 않아서 누린내가 난다. 특히 동물을 잡아먹는 육식동물은 동물성 성분이 몸에 많이 쌓여 누린내가 매우 심하다.[2] 운동량이 많을수록 누린내가 심해지기 때문이다. 그래서 자유방목 농장은 흔하지 않으며, 일부 농장에서는 누린내를 줄이고 마블링을 늘리기 위해 일부러 가축을 좁은 축사에 가두고 다리를 묶어 누워만 있도록 하는 등 극단적인 방법까지 쓰기도 한다.[3] 사료나 곡물을 먹인 고기에 비해 품질 자체는 좋지만 누린내가 심하다. 풀 먹이고 방목하여 건강하게 자란 소가 맛있을 거라는 편견이 있지만, 실상은 오히려 정 반대에 가깝다.[4] 수퇘지의 호르몬 때문에 나는 냄새로 '웅취(雄臭)'라고 한다.[5] 닭고기는 육고기 중에서도 냄새가 적은 편이지만 닭곰탕은 주로 노계를 쓰는 데다 오랜 시간 우려내는 특성상 향이 특히 강해진다.