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특정 동물의 고기에서 나는 독특한 냄새를 일컫는 말. 일반적으로 악취로 받아들여진다.누린내가 심한 고기로는 주로 야생동물 고기[1]와 자유방목으로 길러낸 고기[2]가 있다. 그 외에 사료로 풀을 먹인 소고기[3], 소 머릿고기, 껍데기를 제거하지 않은 돼지고기, 거세하지 않은 수퇘지고기[4], 개고기, 늙은 양고기(머튼)와 염소고기, 마지막으로 곱창을 비롯한 내장류가 있다.
후각이 미각의 80%를 결정하는 만큼, 신선도에 따라선 누린내가 냄새로만 나는 것을 넘어 고기의 맛 자체를 망치는 것도 가능하다. 둘의 차이는 입에 넣고 씹다가 코로 숨을 내쉬었을 때 확연하게 느낄 수 있다. 보통 내쉬는 순간 누린내가 코가 아닌 혀를 타고 훅 들어오면서 구역질이 치밀어오르는 현상을 겪을 수 있다.
누린내는 특정 물질 하나만으로 나는 것이 아니며 여러 물질이 종합적으로 관여한다. 그래서인지 민감도 역시 사람에 따라 천차만별이다.
거부감이 심한 사람은 곱창, 대창, 막창, 돼지국밥, 순대국밥, 양고기, 닭곰탕[5] 등을 아예 먹지 못하는 것은 물론이고 식당 근처를 지나가는 것조차 고역이다. 이런 사람들은 어린 양고기(램)나 일찌감치 거세한 수퇘지고기에서도 흐릿한 누린내를 감지하고 헛구역질을 하며, 당연히 누린내 잘 잡는다는 평을 받는 식당조차 소용이 없는 경우가 많다.
반면 반대로 아예 누린내를 악취가 아닌 향미로 인식하는 부류도 존재하며, 이들은 누린내 자체를 인지하지 못하거나, 더 나아가서 '누린내가 있어야 그 고기를 먹는 느낌이 난다', '내겐 누린내가 고소하다' 며 적극적으로 좋아하는 모습을 보인다.
누린내를 없애는 방법은 다양한데, 맛술, 청주같이 휘발성이 강한 재료와 같이 끓여 날려버리거나 후추, 허브 같은 향신료로 누린내를 없애거나 덮는 방법이 대표적이다. 값싸면서 간편한 방법으로 과일주스에 재우거나 끓이는 것이 있다. 아예 도축 단계에서부터 피를 빼는 과정을 철저하게 하여 피비린내로 인한 누린내를 상당히 줄이려는 시도를 하는 경우도 있는데, 특히 할랄 푸드나 코셔 푸드 인증 방식의 도축법이 그런 시도에 적극적이다.[6] 실제로 이슬람교나 유대교가 아님에도 해당 방식으로 도축된 고기의 육질이 부드럽고 누린내가 적다며 좋아하는 사람이 있을 정도.
누린내가 지나치게 심한 경우 고기를 구입한 매장에서 환불을 받을 수 있다.
한자어로는 '조취(臊臭)'라고 한다. '조치'와 혼동하여 잘못 쓰는 사람들이 간혹 있다.
2. 웅취(雄臭)
거세하지 않은 수퇘지 고기에서 가열 시 발생하는 불쾌한 냄새 또는 맛을 말하며, 수퇘지의 지방 조직에 축적된 스카톨(Skatole)[7]과 안드로스테논(Androstenone)이라는 물질이 원인이다. OR7D4라는 유전자가 웅취를 인식하는데 관여한다고 한다.한국에서는 대다수의 수퇘지들은 거세하기에 돼지고기에서 웅취를 느끼기가 힘들다. 대다수 사람들이 웅취가 난다고 하는것은 대게 누린내 = 웅취라는 잘못된 이해에서 비롯된 오해이다. 국어사전에서부터 부정되는 이 잘못된 이해는 상당히 널리 퍼져있다. 당연히 암퇘지에서도 누린내가 나며 스카톨 수치가 수퇘지랑 다를뿐이다 수퇘지 호르몬은 스카톨 간분해를 억제시켜 스카톨수치가 거세, 암퇘지보다 높다. 외국산 돼지고기에서는 경우에 따라 거세되지 않은 수퇘지가 포함되어 있으면 웅취가 나기도 한다.
3. 관련 문서
[1] 식용으로 길러지는 가축은 누린내를 줄이는 성분이 함유된 사료를 먹지만 야생동물은 사료를 먹지 않아서 누린내가 난다. 특히 동물을 잡아먹는 육식동물은 동물성 성분이 몸에 많이 쌓여 누린내가 매우 심하다.[2] 다른 조건이 전부 같을 때, 가축의 운동량이 많을수록 누린내가 심해진다. 그래서 일부 농장에서는 누린내를 줄이고 마블링을 늘리기 위해 일부러 가축을 좁은 축사에 가두고 다리를 묶어 누워만 있도록 하는 등 극단적인 방법까지 쓰기도 한다.[3] 사료나 곡물을 먹인 고기에 비해 품질 자체는 좋지만 누린내가 심하다. 풀 먹이고 방목하여 건강하게 자란 소가 맛있을 거라는 편견이 있지만, 실상은 오히려 정 반대에 가깝다.[4] 수퇘지의 호르몬 때문에 나는 냄새로 '웅취(雄臭)'라고 한다. 고기를 얻는 가축들 중 유독 돼지에게서만 나타나는 특징으로, 다른 가축들은 나면 나고 안 나면 안 났지 암수간에 뚜렷한 누린내 차이가 나진 않는다.[5] 닭고기는 육고기 중에서도 냄새가 적은 편이지만 닭곰탕은 주로 노계를 쓰는 데다 통으로 오랜 시간 우려내는 특성상 향이 특히 강해진다.[6] 다만 이쪽은 종교적인 이유로 고기를 먹을 때 피도 같이 먹는 일을 방지하려다보니 부수적으로 누린내도 적어진 것이지 누린내를 잡으려는 목적으로 저렇게 도살하는 건 아니다.[7] 대변 냄새의 주원인이다.