1. 개요
부패/산패하여 원래 그 음식을 먹을 것으로 기대되던 생물이 더이상 먹을 수 없게 된 음식으로, 숙성이나 발효와는 구분된다.상한 음식을 먹으면 식중독 등의 질병에 걸리기 쉽고 위장 등 장기에도 좋지 않은 영향을 끼친다. 따라서 상한 음식은 음식물 쓰레기로 버려야 하며, 지구의 환경을 생각해서라도 애초부터 음식이 상하지 않도록 잘 관리하는 것이 중요하다.
2. 특징
일반적으로 상한 음식은 그 특유의 쉰내나 시큼한 냄새 등 악취가 나며, 색이나 맛이 역겹게 변하기도 한다. 빵과 같은 음식에는 곰팡이가 피기도 한다. 용기에 담겨있는 음식의 경우 용기가 팽창해있거나 파손되어 있으면 상했을 확률이 높다. 아래는 각 식재료마다 상했을 때 보이는 특징들이다.- 계란: 소금물에 뜨거나 노른자가 동그란 모양을 제대로 유지하지 못한다.
- 우유: 우유 방울을 물에 떨어뜨렸을 때 가라앉지 않고 잘 퍼진다.
- 냉동한 고기: 해동했을 때 하얀 부분이 보인다.
3. 관리
상하기 쉬운 음식은 냉장고로 넣고 식품의 유통기한을 잘 확인하여 그 이전까지 섭취해야 한다.찌개나 국, 볶음이나 구이 등 집에서 조리한 요리는 미리 덜어서 먹어 입 안의 미생물(침 등)이 최대한 닿지 않도록 하고 틈틈이 음식을 데워 미생물의 활동을 억제하도록 한다.
특히 여름철에는 미생물의 활동이 활발해지기 때문에 특히 음식 관리에 신경을 써야 하며 상했다고 의심이 든다면 지체 없이 과감하게 버리는 것이 좋다.
4. 보존 방법
잘 상하지 않는 음식을 보존 식품이라고 한다.설탕과 꿀은 상하지 않는 식품으로 유명하다. 높은 당도가 세균의 수분을 빼앗는 삼투압 작용으로 세균이 말라 죽기 때문에 보관만 잘하면 절대로 상하지 않는다. 과일을 잼으로 만드는 것도 이런 이유에서다. 비슷한 이유로 도수가 40% 이상인 술(주로 증류주)은 별도의 유통기한이 없으며, 개봉 후에도 상온에서 장기 보관이 가능하다.
식품첨가물 중 방부제는 음식을 잘 상하지 않게 하기 위해 넣는 것이다.
오늘날 가장 일상적인 음식 보존법은 냉장/냉동이다. 0~5도 가량의 냉장은 주로 1~2주 가량 동안 음식을 보존시켜주며,[1] 영하 10~20도 가량의 냉동은 1달 혹은 그 이상의 보존 기간을 지니고 있다. 현대에 들어 냉장고의 보급 덕에 전세계적으로 식중독으로 인한 질병 및 사망의 비율이 크게 줄어들었다. 아예 냉동 보존을 위해 만들어진 냉동식품들도 다양하게 만들어지고 있다.
5. 여담
생존주의를 비롯한 극한적인 상황에서는 음식의 관리가 어려워 음식이 쉽게 상한다. 더욱이 그런 상황에서는 식중독에 의한 탈수를 치료하기도 어렵다. 실제로 내전이나 기아 지역에서는 전쟁이나 기아 그 자체로 죽기보다는 식중독에 의한 사망의 비율이 큰 편이다.[1] 물론 식재료에 따라 상당한 차이가 있다. 대개 적색육 같은 것은 1주일 내에 먹을 것이라면 냉장실에 넣지만 그 이상이 되면 냉동실에 넣는 것이 추천된다.