1. 개요
정제당과 제법은 같으나, 제조 중에 나온 제당용 당밀(폐당밀이 아니다)을 이용해 다시금 결정시킨 설탕. 이 때 당밀을 서너 번 다시 가열시키므로 삼온당이라고 불린다. 이 몇 번의 가열에 의해 캐러멜 성분이 형성되어, 결정이 노란색이 된다. 개중에는 정제당에 캐러멜 성분을 포함시킨 것도 있다. 세간에는 황설탕, 흑설탕은 정제하지 않은 설탕이라 몸에 좋고 백설탕은 표백제를 사용하여 몸에 좋지 않다는 잘못된 상식이 널리 퍼져있는데 백설탕에는 표백제를 사용하지 않는다.2. 백설탕과의 차이
그럼 정제당과 똑같은 삼온당 황설탕, 흑설탕을 그럼 왜 굳이 가공과정을 추가하면서까지 만드느냐, 하는 의문이 생길 수 있을텐데, 다른 이유 때문이 아니라 맛 때문이라고 한다. 캐러멜 성분 때문에 백설탕→황설탕→흑설탕 순으로 농후한 풍미와 캐러멜향이 생기는 것. 음식에 색을 입혀주는 효과도 있다. 따라서 깔끔한 단맛과 외관이 필요한 음식에는 백설탕을, 농후한 캐러멜향이 들어가는 것이 어울리는 음식에는 황설탕이나 흑설탕을 쓰는 것. 예를 들면 과일청을 만드는 데는 백설탕보다 황설탕이 더 맛이 좋으며, 수정과나 호떡에는 흑설탕이 들어가야 제맛이다.진짜 흑설탕, 즉 비정제당도 국내에 소량이지만 수입 유통은 되고 있다. 자세한 것은 흑설탕 참조. 다만 비정제당 역시 설탕임은 마찬가지이니 "이건 몸에 좋은 설탕이니 많이 먹어도 되겠지" 라는 생각은 금물이다. 설탕 자체가 몸에 해로운 것이 아니라 흡수가 빠른 단당류나 이당류를 과잉섭취하는 것이 문제가 되는 것이다.