1. 떡을 만들 때 묻히는 가루
떡의 켜 사이에 깔거나 떡의 겉에 묻히는 곡물가루이다. 보통 인절미나 경단의 경우에는 겉에 묻히고, 시루떡의 경우에는 켜와 켜 사이에 뿌린다. 곡물가루가 아닌 것도 고물로서 사용되면 떡고물 이라고 할수있다.1.1. 떡고물의 재료
떡고물에는 자주 쓰이는 팥, 콩, 녹두등의 가루가 있으며 대부분의 곡물가루는 떡고물로서 쓰일 수 있다.일본에서는 떡고물에 곡물가루 이외에도 다양한 재료를 고물로서 사용한다, 한국에서도 곡물 이외의 재료가 사용되는데 대표적인 것은 꿀과 송화가루이다.
1.1.1. 팥
시루떡에 주로 쓰이는 고물로서 팥고물이라고 부른다.만드는 방법
- 팥을 푹 삶아 체에 밭쳐 물기를 제거한뒤 다시 볶아 완전히 수분을 빼준다.
- 수분이 모두 날아간 팥은 소금과 설탕을 넣고 섞어 방망이로 빻는데, 이때 팥 알갱이와 가루를 50대 50으로 남게끔 잘 빻아야 한다.
이렇게 완성된 팥고물은 시루떡과 각종 팥고물을 이용한 떡의 고물로서 사용한다.
1.1.2. 콩
인절미를 비롯해 각종 떡과 빵에도 많이 쓰이는 고물이다. 소위 콩가루라고 부르기도 한다.콩고물을 만들때는 주로 대두콩(메주를 만들때 쓰는 콩)이 사용되며 팥고물과는 달리 따로 불리거나 삶을 필요가 없다. 만드는 법도 팥에 비해 간단하며 재료만 준비된다면 누구나 만들 수 있는 게 장점이다.
만드는 방법
- 대두콩[1]을 깨끗한 물로 잘 씻어 체에 건져 물기를 빼놓는다.
- 냄비나 후라이팬에 담고 중불로 콩을 볶아준다 껍질이 반쯤 터지고 콩 표면에 까만 그을음이 생기면 적당히 익은 것이다.
- 다 볶은 콩은 한김 식혀주고 믹서기에 넣고 2~3차례 돌려준다, 콩을 가는게 아니라 말그대로 돌려주어서 콩과 콩껍질이 분리되도록 하는 작업이다.
- 콩속과 껍질이 분리 되었다면 그것을 키 혹은 접시에 담아 키질을 해주어 속과 껍질을 완전히 분리해 낸다.
- 볶은 껍질은 버리고 골라낸 콩알맹이를 소금을 약간 첨가하여 믹서기에 넣고 돌리면 콩고물이 완성된다. 볶은 껍질을 버리는 이유는 콩고물을 만들때 콩껍질이 들어가게 되면 식감이 거칠어 지고 빛깔이 많이 탁해지기 때문이다
완성된 콩고물은 인절미나 콩가루빵, 콩고물 시루떡등에 사용하며, 콩고물의 특성상 향이 빠르게 날아가기 때문에 되도록이면 만들고 최대 1주일 이내에 소비하는 것이 좋다.
1.1.3. 깨
주로 경단에 사용되는 고물이며 통깨고물과 실깨고물이 있다. 깨의 품종이 다른것이 아니라 깨의 껍질을 벗기지 않고 사용하면 통깨고물이고 깨의 껍질을 벗겨서 사용하면 실깨고물이다.통깨고물은 만드는 법이 간단하다. 깨를 깨끗하게 씻어 체에 밭쳐 물기를 제거한 후 살짝 볶아서 사용하면 그걸로 끝. 통깨는 떡에 잘 붙지 않기 때문에 보통은 꿀과 함께 붙히거나 찹쌀로 만들어 찰기가 뛰어난 경단에 주로 사용된다.
실깨고물은 통깨고물보다 만드는 과정이 상당히 복잡하다.
- 일단 통깨를 깨끗하게 씻어서 찬물에 넣고 2시간 이상 불려야 한다. 오래 불릴수록 좋은데 불리지 않으면 깨의 껍질이 벗겨지지 않는다.
- 충분히 불린 통깨는 건져내어서 믹서기에 물약간만 넣고 깨의 껍질이 벗겨질 정도로만 약하게 돌려낸다. 믹서기로 갈때는 보통의 +자 모양의 칼날보다 S자 형태의 칼날로 가는 게 훨씬 수월하다.
- 믹서기로 간 깨는 물 담긴 바가지에 넣는다. 그러면 물 위에 껍질이 둥둥 뜨고 알갱이는 물밑으로 가라앉는데, 물 위에 뜬 껍질은 건져서 버리고 알갱이만 건져낸다. 이 작업을 몇 번 반복해서 껍질을 완전히 제거해 준다.
- 완전히 껍질을 제거한 깨는 체에 밭쳐서 물기를 빼 준 후 프라이팬에 넣고 볶는다. 이때 볶으면서 주걱으로 타지않게 수시로 깨를 저어주면서 깨의 수분을 완전히 날려준다.
- 깨의 수분이 모두 날아가면 불을 약불로 줄인다. 이때 팝콘 튀기는 소리처럼 "톡, 톡" 소리가 나는데, 이 상태로 조금 더 볶아주고 다 볶아진 깨는 체에 다시 밭쳐 키질을 해주어 남은 껍질과 불순물을 날려 버리면 실깨고물의 완성에 가까워 진다.
- 이렇게 볶는 과정과 껍질을 모두 제거한 깨는 쟁반에 넓게 펴서 식혀 준다.
- 다 식은 깨를 다시 믹서기에 넣고 약간의 소금간을 한 다음 갈아준다. 이렇게 해야 실깨고물이 완성된다.
덧붙여, 사용하는 깨에 따라 만드는 법이 살짝 다르다. 검은깨의 경우 만드는 법이 통깨와는 다르니 참고할것
1.1.4. 녹두
얼핏보면 콩고물과 상당히 유사한데, 정확히는 녹두도 콩과의 식물이기 때문에 그렇다. 맛은 녹두쪽이 콩보다 훨씬 달짝지근하며 입자도 훨씬 곱다.만드는법은 같은 콩과 라는게 무색할 정도로 콩고물을 만드는 방법보다 훨씬 어렵다.
- 일단 녹두를 5~6시간을 물에 불려야 한다(...)
- 충분히 불린 녹두는 물을 따라내고[2] 녹두를 거품이 나도록 박박 비벼준다.
- 따라낸 물을 녹두에 붓고 물 위에 떠오르는 껍질을 제거한다, 이 과정을 대여섯번 반복한다.
- 그후 깨끗한 물로 녹두를 행구어 비린내가 나지 않도록 하고 체에 받친다
- 체에 면보를 대어 물기를 걷고, 찜기에 면보를 깔고 녹두를 담은뒤 김이 잘 올라올수 있도록 녹두의 가운데에 손가락으로 구멍을 만들어 준다.
- 30~40분 정도 쪄 준 후 녹두가 익으면 녹두를 큰 그릇에 담고, 그릇에 담은 녹두는 식히지 말고 그 상태에서 소금 조금을 넣고 방망이로 빻아준다. 이때 녹두와 소금의 비율은 녹두 10 kg에 소금 10 g정도가 적당하다.
- 빻은 녹두는 체에 올려 나무주걱으로 으깨어서 내려준다. 그러면 고슬고슬한 녹두고물이 완성된다.
완성된 녹두고물은 녹두찰편등을 만들때 사용되며, 콩고물 대신에 콩고물을 이용하는 떡에 사용해도 좋다.
1.2. 그 이외의 고물재료
떡에 사용되는 고물 재료는 위의 재료외에도 상당히 무궁무진하며, 대부분의 곡물가루는 모두 고물 재료로서 사용할수 있다.또한 넓은 의미로 보았을 때 찹쌀떡에 바르는 옥수수전분 또한 고물로 볼수 있으며[3] 곡물가루 이외에도 떡의 고물로서 사용되는 재료로는 꿀이 존재하고, 카스테라가루같은 것도 경단 등에 쓰인다. 또한 다식에 사용되는 송홧가루[4] 역시 고물이라고 볼 수 있다.
2. 부정하게 받은 금품을 비유적으로 칭하는 말
흔히 속어로서 떡고물이라는 단어를 뇌물을 가리키는 말로도 사용한다.상사 혹은 높으신 분들의 부탁으로 어떠한 부정한 일을 하고 받는 댓가로서 받는 돈 혹은 현물을 "떡고물"이라고 칭하는 경우가 종종 있다. 우스갯 소리로 어떤 사람이 상사나 높은 직급의 사람을 지나치게 따라다니거나 명령에 복종하면, 주위사람들로부터 "떡고물 얼마나 떨어지는데 그러냐?"라는 말을 들을 수도 있다
박정희의 최측근으로 대통령비서실장, 중앙정보부장, 국회의원 등을 지낸 이후락이 자신의 부정축재 의혹에 대해 "떡(정치자금)을 주무르다 보면 손에 떡고물이 묻는 법이다" 라고 항변한 것이 널리 회자되며 그 때부터 떡고물이 부정한 돈을 빗대 가리키는 말이 되었다.