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| ※ 물맛은 신맛, 금속맛은 떫은맛으로 밝혀짐. 맛이 없는 상태에 관해서는 무미(無味) 참조. [1]: うまみ. 맛을 처음 발견한 일본의 이케다 기쿠나에가 붙인 이름으로, 감칠맛을 뜻하는 표준 용어로 사용되고 있다. [2]: Oleogustus. 디킨대-워싱턴대 공동 연구진이 발견함. [불명]: 객관적인 맛의 존재 여부가 불투명하거나 감각 수용기가 알려지지 않음. | }}}}}}}}} | |||||
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1. 개요
Oleogustus / 脂肪맛올레오거스터스(Oleogustus), 한국어로 느끼한 맛 또는 지방맛이란, 인간의 혀로 느낄 수 있는 맛 중 하나로 기름이 내는 고소한 맛이다. 제6의 맛이라고도 한다.
2. 발견
호주 디킨(Deakin) 대학과 미국 워싱턴 대학교 연구진이 발견하여 미국생화학분자생물학회 '리피드 리서치' 2012년 1월 온라인판에 발표하였다. CD36이라는 수용체에 지방산[1]이 반응해서 나는 맛으로, 흔히 마요네즈나 참기름 등을 먹을 때 '고소하고 느끼하다'고 말하는 그 감각이다.지방맛은 1990년대 일본에서 발표한 감칠맛에 이어 약 20년만에 발견하고 인정받은 새로운 '맛'이다. 여기서 인정이라 함은 짠맛, 단맛 등 기존의 미각과 상관 없는 별개의 독립적인 맛 성분을 느끼는 미각임을, 화학적이고 생물학적인 인과관계에 따라 확실하게 입증받았다는 뜻이다.
3. 특징
진화생물학적으로 보았을 때, 지방은 자연에서 구할 수 있는 에너지원 중 가장 '안전한' 먹을거리에 속하며, 인류 역시 지방맛을 바로 알아보고 맛있다고 느끼도록 진화했다. 하지만 산패한 지방과 같은 불쾌한 느낌과도 연관되어 있기 때문에, 단독으로 지방맛만 느끼는 경우, 혹은 다른 맛에 비해 지방맛의 강도가 지나칠 경우에는 거부감을 준다고 한다. 식용유를 젓가락으로 살짝 찍어서 핥았을 때와, 숟가락으로 한숟갈 떠서 마실 때는 그 느낌이 명백히 다를 것이다. 미량의 지방맛은 감칠맛과 결합해서 고소한 맛과 진한 풍미를 발생시킨다는 연구 결과가 있다. 고기 등급을 정할 때에도 마블링 등을 중요하게 따진다는 것을 생각해 보면, 지방에서 느껴지는 풍미라는 것은 분명 큰 영향을 가지고 있음을 알 수 있다.4. 지방맛과 음식
지방맛은 국가마다 호불호는 있지만 한국에서는 매우 인기가 많은 맛이다. 한국에서는 삼겹살이 가장 많이 소비되는 육류 종류인데, 삼겹살은 다른 고기보다 지방의 풍미가 강하다. 또한 소고기 부위도 한국은 소위 '마블링'이라는 것을 중요시 여기며 지방 부위가 많은 것을 선호하는 경향이 있다. 이전까지는 단순히 지방의 풍미 또는 부드러운 맛 정도로 두루뭉술하게 이야기 했으나 계속된 연구로 이것이 바로 '지방맛'에 대한 선호임을 밝혀낸 것. 다시 말해 한국인은 지방맛을 선호하기 때문에 삼겹살을 많이 섭취하는 것이다. 허나 이와 모순적으로 느끼함을 잡는답시고 양념과 채소를 사용해 지방맛을 줄이는 것도 매우 중시되기도 한다.삼겹살은 세계적으로 따지면 비선호 부위고 대부분 베이컨 가공에 쓰지만, 전체 중량의 30% 이상이 비계인 만큼 지방맛이 풍부한 부위다. 그래서 지방의 양에 따라서 고기의 풍미가 달라지는 것을 잘 느낄 수가 있다. 적당히 익혀서 먹을 때와 바싹 익혀서 혹은 아예 비계를 떼어내서 먹을 때의 풍미가 다르기 때문이다. 재밌는 점은 한국에서 지방맛이 인기를 얻은 역사는 의외로 짧다는 것. 삼겹살이 한국에서 인기육류가 된 이유는 명확하지 않으나 비교적 저렴하면서도 맛있는 음식이 대중적으로 유명해지는 것은 딱히 설명이 필요하지 않을 정도로 자연스러운 현상이다.
미국인들이 특히 지방맛을 환장하게 즐긴다. 길거리 음식 중에 버터를 튀긴 버터 튀김이 있을 정도로 튀김 요리를 선호한다. 반면에 고기에 붙은 비계를 멀리하고 흔히 닭다리살이라고 불리는 정육 대신 지방이 적은 가슴살을 더 맛있는 부위로 치는 등 동물성 지방에 대한 혐오증 혹은 기피증이 심하다는게 아이러니.
탈지분유, 저지방 유제품 등을 먹을 경우 뭔가 2% 부족하다는 느낌을 주는 것도 이 지방맛 때문이다. 지방 성분을 제거한 탓에 지방맛 또한 없어졌기 때문. 대회가 다가와서 진짜 지방이 없는 걸 먹어야 되는 시즌이 가까워진 보디빌더들은 간도 안 된 닭가슴살을 먹어대며 거기서 골판지 씹는 맛을 느낀다고 한다. 다이어트 하는 사람들도 극단적일 경우 보디빌더 식으로 먹거나 후추나 월계수 잎으로 향만 낸다.
5. 지방맛에 대한 개인차
감각이라는 게 그렇듯 개인차가 있으며, 지방맛 감각 자체가 둔한 사람은 기름이나 버터를 날로 먹고도 표정 하나 안 변하고 고소하다고 하는 사람도 있다.물론 감각의 개인차만큼이나 취향의 개인차도 있어서 이 맛을 특히 좋아하는 사람도 있다. 강렬한 지방맛에 익숙해짐에 따라 고소하고 느끼한 음식을 좋아하는 사람의 경우 높은 확률로 기름이 흐르는 고기요리에 열광하며 유제품을 선호하게 되어 커피도 아메리카노 대신 우유가 들어간 커피를 즐겨 마실 수 있다. 이들은 채소 요리나 채소류를 함께 먹는 요리를 선호하지 않는데, 조리과정에서 야채 등 다른 재료를 넣어 느끼함을 잡아준다는 것은 역으로 말하면 지방맛을 죽여버리는 것이기 때문이다. 아니면 그 야채조차 기름에 볶거나 샐러드 드레싱 범벅을 만드는 등 어떻게든 지방맛을 나게 해서 먹는다. 반대로 지방맛을 싫어하는 취향이 되면 크림소스 파스타는 느끼하다고 쳐다보지도 않으며 토마토 파스타만 선호하기도 한다. 심지어 고기요리 자체를 안 좋아하게 되기도 한다. 맛에 대한 반응은 당연히 사람마다 다르기 때문에, 상대의 맛 평가가 자신과 다르다고 이상하게 생각해서는 안 된다.
단맛, 짠맛 등에 대한 취향이 유전적인 본능인 반면 지방맛에 대한 선호는 후천적으로 습득된다고 한다.[2] 즉 어린 시절 성장환경과 가정교육, 또는 성인이 된 후에도 환경이나 의도적인 훈련에 의해 지방맛을 좋아하게 되거나 싫어하게 될 수 있다는 뜻이다. 동물실험에서 지방을 계속 섭취하면 CD36 수용체의 감소로 이어져, 결국 지방을 더 섭취하게 된다는 연구결과가 나온 바 있다.
[1] 일정 길이 이상의 탄화수소 사슬에서 유래하는 듯하며, 불포화지방보다 포화지방이 더 지방맛이 강하다. 분자량이 큰 알케인, 알켄, 알코올 등 기름이라고 불리는 종류의 물질에서도 약간의 지방맛이 느껴진다.[2] 출처: <내몸 사용설명서> 등