1970년대 중반, 힐베르토는 동생 미겔과 호세 산타크루스 론도뇨와 함께 칼리 카르텔을 조직했다. 경쟁 조직인 메데인 카르텔과는 달리, 칼리 카르텔은 더욱 은밀하고 체계적인 방식으로 운영되었다. 그들은 코카인 밀매뿐만 아니라 납치, 돈세탁, 정치적 영향력 행사 등 다양한 범죄 활동에 관여하며 급속도로 성장했다. 힐베르토는 뛰어난 사업 수완과 냉철한 판단력으로 카르텔 내에서 핵심적인 역할을 수행했으며, '체스 선수'라는 별명처럼 전략적인 움직임으로 경쟁 조직들을 압도했다.
칼리 카르텔은 메데인 카르텔의 파블로 에스코바르가 이끄는 폭력적인 방식과는 대조적으로, 뇌물과 매수를 통해 정부 고위 관료 및 군 관계자들과의 유착 관계를 형성하는 데 주력했다. 이러한 은밀한 전략은 칼리 카르텔이 오랫동안 법망을 피하고 막대한 부를 축적하는 데 결정적인 역할을 했다. 1990년대 초, 칼리 카르텔은 전 세계 코카인 시장의 상당 부분을 장악하며 역사상 가장 강력한 범죄 조직 중 하나로 군림했다.
1990년대 중반, 콜롬비아 정부는 미국의 압력 하에 칼리 카르텔에 대한 대대적인 소탕 작전을 개시했다. 1995년 6월 9일, 힐베르토 로드리게스 오레후엘라는 칼리에서 은신처로 사용하던 고급 주택에서 체포되었다. 그의 체포는 칼리 카르텔의 몰락에 결정적인 타격이 되었다. 동생 미겔을 비롯한 카르텔의 주요 간부들도 잇따라 체포되면서 조직은 급격히 와해되기 시작했다.
힐베르토는 콜롬비아에서 마약 밀매 혐의로 징역형을 선고받았으나, 수감 중에도 여전히 조직을 운영하려 시도한 것으로 알려졌다. 결국 미국 정부의 요청에 따라 2004년 미국으로 송환되어 마약 밀매 및 돈세탁 혐의로 기소되었다. 그는 유죄를 인정하고 30년 형을 선고받았다.