밥은 조리시 물의 양, 외부 공기에 방치한 정도 등에 따라 같은 쌀로 지었더라도 다른 형태가 된다.
1. 진밥
밥을 지을 때 물을 많이 넣어서 밥에 물기가 많은 밥. 밥을 씹는 맛이 거의 느껴지지 않아 취향을 타는 편이며, 밥이 잘 떨어지지 않아서 젓가락으로 집어먹기 좋다.일반적인 백미 멥쌀로 밥을 짓다가 물이 너무 많이 들어가 진밥이 탄생한 경우 호불호가 매우 심하게 갈린다. 이런 밥은 죽에 들어간 쌀만 건져낸 비주얼과 식감 때문에 "죽밥" 이라고도 불린다. 이도 저도 아닌 애매한 경우를 일컫는 죽도 밥도 아니다라는 말이 여기에서 나왔다. 이런 경우 물을 좀 더 붓고 끓여서 죽으로 만들어 먹는 편이 좀 더 먹기 편하다.
하지만 모든 밥 짓기가 그렇듯, 불린 찹쌀을 넣고 적당히 물기가 많게끔 해서 갓 지어 낸 진밥은 찹쌀이 특유의 향과 찰짐으로 밋밋한 밥맛을 더해줘 그저 참기름과 깨소금, 맛소금만 조금 넣어서 휘휘 비비면 밥 그 자체가 밥도둑이 되는 희한한 경험을 해볼 수 있다.
수분이 많고 씹어 넘기기가 편하므로 소화가 잘 안 되는 사람이나 어르신 분들, 이가 약한 사람들에게 선호된다. 가족 중에 어르신이나 턱질환 환자가 있다면 강제로 자주 먹게 될 수도 있다. 반대로 탄수화물 흡수가 빠르게 되기 때문에 당뇨 환자에게는 더 좋지 않다.
2. 된밥
반대로 물기를 많이 넣지 않아서 물기가 적은 밥을 된밥이라고 부른다.역시 그 특유의 느낌 때문에 취향을 많이 타며, 진밥과 다르게 쌀의 질감이 살아있어 씹는 맛이 잘 느껴지지만, 밥 짓는 쌀의 상태와 특성에 따라 조금만 되게 밥을 지어도 꺼슬한 느낌이 들 정도로 밥알이 단단해지는 경우가 있다.
정도가 심해지면 밥이 아니라 적당히 익은 쌀알, 찐쌀 수준의 무언가를 구경하게 될 수도 있다.(...) 씹기도 어렵고 소화도 어려워 잘못 먹으면 얹히기 십상이며, 무엇보다도 치아와 턱 건강에 매우 좋지 않다. 이럴 때는 밥 위에 물을 골고루 붓고 한 번 더 취사해서 밥에 물기를 더하면 그나마 먹을만하다.
진밥처럼 호불호가 갈리기는 하지만 대체로 고슬고슬한 식감이 선호되는 경향이 있어 식당 밥들은 대부분 된밥에 살짝 못 미치는 정도로 지어진다. 집에서 물조절을 하면서 된밥에 가깝게 만들고 싶다면 식용유를 조금 쓰면 된다. 티스푼 한 숟가락 정도의 양을 밥물 표면 위에 부어주고 기름방울이 여기저기 고루 퍼지도록 저어주고 밥을 하면 밥이 된밥에 가깝게 고슬고슬해진다.
밥을 요리용으로 쓸 경우에는 된밥을 사용한다. 볶음밥, 초밥 등, 수분이 적어 소스가 잘 배어들고 밥알의 형태가 쉬이 뭉그러지지 않기 때문에 조리 후에도 형태를 유지하기가 쉽기 때문이다. 이와 마찬가지로 라면에 밥 말아먹을 때는 되게 지은 밥을 넣어야 더욱 맛있다. 찬밥이 라면 국물과 잘 어울리는 것과 비슷한 이치다. 진밥의 경우 국물요리와 별로 안 어울린다. 차라리 죽처럼 해먹는다면 모를까
된밥을 "고두밥"이라고도 한다. "꼬들꼬들한 밥"이라는 의미이지만 표준어는 '고두밥'이다.