1. 두부에서의 간수
바닷물의 구성 물질 중 하나로, 사전에서는 고유어 간 + 물 수(水)로 설명하고 있다. 고염(苦塩), 노수(滷水), 염담수(塩淡水)라고도 한다. 두부를 만들 때 콜로이드의 예로 자주 쓰인다.짠맛을 내는 소금이 거의 없고, 염화마그네슘과 황산마그네슘이 주성분이므로 쓴맛을 낸다.
1.1. 용도
두부의 필수요소로, 이게 들어가야만 염석으로 인해 삶은 콩물이 응고된다. 요즘에는 간수 말고 GDL이나 칼슘이온을 쓰는 경우도 많다.한약재로도 쓰이며 이때는 현정석(玄精石)이라고 한다. 간수 성분이 오랜 시간 동안 농축되고 압착되어 생성되는 결정이다. 안 쓴 지 오래된 간장 항아리에서 현정석으로 의심되는 결정이 발견되기도 하는데, 물에 녹여서 정제하는지라[1] 진품은 구하기가 어렵다.
1.2. 제법
직접 만드는 방법은 간단하지만 시간이 소요된다. 소금을 보관하다 보면 아랫층 소금이 축축하게 젖은 소금이 되는데, 이는 공기 중의 습기를 소금이 빨아들이면서 간수 성분이 녹아나기 때문이다.따라서 소금 자루 밑에 작은 구멍을 대여섯개 뚫고 소금 자루 밑에 대야 같은 걸 받쳐두면 소금에서 빠져나온 간수가 대야에 고이게 되는데, 이 간수를 모아서 두부를 만드는 데 쓸 수 있고, 또 간수가 빠진 소금은 쓴맛이 없어지고 끝맛에 은은한 단맛이 돌아 더 맛있어지기 때문에 일석이조의 효과를 볼 수 있다.
당연한 말이지만 순수한 염화나트륨에 가까운 정제염은 간수를 뺄 필요가 없다. 천일염은 공기 순환이 용이한 자루에 보관하고 정제염은 밀봉해 유통하는 이유가 바로 이 때문이다.
다만 이 과정이 번거롭기 때문에 보통은 공장에서 판매하는 합성 황산마그네슘/황산칼슘을 써서 두부를 만든다.[2]
2. 면에서의 간수
항목 1의 간수와 동음이의어로 중화면을 만들 때 필수적으로 들어가는 재료이다. 항목 1의 간수가 염화 마그네슘과 황산마그네슘이 주성분인 것과는 다르게 이쪽은 탄산 칼륨과 탄산 나트륨, 탄산수소 나트륨이 주성분이다. 한국어로는 같은 간수이지만 일본어로는 항목 1은 니가리(にがり), 항목 2는 칸스이(かん水)로 구분해서 부른다.밀가루를 이용한 면을 뽑는 방식엔 간수가 들어가야 글루텐이 활성화되어서 쫄깃쫄깃해진다. 예로부터 중국에서 면을 주로 먹었던 지역들은 대부분 수질이 염기성을 띠며, 자연스럽게 간수 역할을 한다. 간수나 이런 염기성 수질로 반죽한 면은 밀가루 반죽을 썰어 삶았을 때 우리가 아는 흔한 면이 완성된다. 간수가 들어가지 않은 면은 수제비마냥 뚝뚝 끊겨 탄력 없고 식감도 텁텁해지기 쉽다. 중국과 달리 한국, 일본에서는 기본적으로 물의 염기성이 적고 단물(연수)인 경우가 많아 간수를 따로 섞을 수밖에 없다. 이 때문에 짜장면이나 라멘에 들어가는 국수는 간수 특유의 노란색을 띤다. 물론 쌩 밀가루면에 비교해서 노란빛이 두드러진다는 거지 웬만한 파스타 색깔 이상으로 진한 노란색을 띠는 것들은 따로 치자색소 같은 색소를 섞은 것이다. 때문에 탄력 강화를 위해 첨가하는 면소다 제품들 중에 소분형 제품들은 미리 색소까지 들어가 있는 경우가 많다.
현재는 간수를 대신한 혼합제를 이용하여 면용 반죽을 만드는 경우가 늘어났고 대형 공장 또는 규모가 큰 식당에선 대부분이 시판용 간수 첨가제를 이용하고 있다.